Günlük: 30 Haziran–
6 Temmuz 2017

30 Haziran

Ah bu ayçiçekleri!

Tek bir omuz üzerinde beş baş birden ve ne çok böceğe yem! Çok çok dikmeli bunlardan. İncirler arı dolu. Ayçiçekleri ise tanımadığım mor popolu başka kanatlılarla. Bir keyiftir gidiyor!

2 Temmuz

Trans Onur Yürüyüşü de yasaklandı. Ve ben LGBTİ+ yürüyüşüne destek verdiğini gördüklerim arasından, sadece bir tanesinin gökkuşağını gördüm bugün. Bir hafta arayla ve destek babında paylaştığım iki görseli, ki ötekileştirmekten uzak, muhabbeti tam diye düşünüyorum, aldığı ‘like’lar arasındaki fark da beni bunu not almaya, iki kelam kaydetmeye mecbur etti. Benim için hemen her gün tacize uğrayan kadınların hâlinden tek anlayabilecek olanlar trans bireyleri bu toplumun. Tersini söylemem kabil değil ama. Ne derin bir hüzün. Ötekileştirilmekten çekenlerin birleşememesi kadar kahredici ne olabilir şu dünyada?

Kimbilir, herkes tanış olduğunu koruyordur belki… Aşiretler hâlinde yaşıyoruz demek ki hâlâ.

Peynirimsilere giriş yapmak için ideal gün olmasa gerek, hava sıcak. Fermantasyonu takip etmek meşakkatli ancak sabah kahvaltıda, akşam karşılıklı oturup laflarken eşlik edecek bir tuzlu, ekşi, derin lezzete ihtiyaç duyuyor insan. Turşuları geçelim ve zeytini de. Onları istemediğimden değil, peynirimsilerle alınabilecek yollardan muazzam heyecan duyduğumdan aslında. Kışın Fatma, Ayşen ve ben gittiğimizde Nilüfer’e Arca da şaşmıştı, bu nasıl bir şey diye. Yani, vegan olmak da gerekmiyor peynirimsilerin keyfini çıkartmak için. O nedenle, hadi.

Ben bu imalat bilgisinin orijini Batı olduğu için, çok da sorgulamadan kaju ile başladım denemelere. Badem pek mümkün. Onu da yanına kattım, bir deneme de onunla olacak ama asıl cevizden umutluyum. Lorumsu bir lezzete ceviz çok uygun geliyor bana.

İşin biraz gıda ar-ge’si yanı olduğunu söylemem gerek. Katkısız değil bu yemiş temelli peynirimsiler, ama işin fermantasyon biçimlerini ve tattıkça damağımın ayrıştırdığı lezzetleri ve ihtimalleri öğrendikçe, sanıyorum başka usuller geliştirmem de mümkün. Nihayetinde ben ekmek yapmaya endüstriyel mayayla başladım. Düşünüyorum da, ne kadar önceydi. Onlarca yıl sonra unu kabartacak olan mayayı seçmek ve işe sürmek çocuk oyunu gibi.

Katkılar arasında sadece nutritional yeast diye geçen ürünü eleyebilmek istiyorum. Bu toz ya da yapraklar hâlinde gelen besin katkısı vegan diyeti seçenler için epey önemli bir B vitamini kaynağı. Benim elemek istememin sebebi bu mayayı yanlış bulduğum, kullanmak istemediğim falan değil. Kabaca pekmez seven bir tek hücreli organizmanın, yani Saccharomyces Cerevisiae’nın hasadı, yıkanması ve kurutulmasıyla elde edilen ve katıldığı her şeye fevkalade derinlik katan, umami kaynağı bir besin katkısı, bu. Ben satın almak istemediğim için bir başka metot geliştirmeyi istiyorum. Satın almayı hem pahalı hem de sürdürülemez bulduğum için.

Peynirimsileri yapmak için çiğ yemiş bulmak gerekiyor. Şu badem peynirini (parmesana ya da eski bir Trakya kaşarına öykünen örneklerini tattım) biraz ilerletirsem Datça’dan alabilirim. Kaju her daim bir endişe, ancak. Gerek orijini ve gerekse de nasıl bir işlemden geçtiği bu peynirimsileri yaparken bir hayli kafasını yoruyor insanın. Benzer bir tecrübeden, şimdi neredeyse on yıl oldu, çiğ sütle benzer denemeler yaparken geçmiştim. Yaptıklarınızın, yani fermantasyonun, oluşan tatların ve sonuç ürünün kalitesi hep ham maddeyle ilgili. Duyuların tamamı açılıyor böyle dönemlerde. Isıya, kokuya, renge, tada ve hatta sese dikkat kesiliyor insan.

Bütün hikâye, kuru olan bu çiğ yemişi suyla ‘tazelemek’ ve yoğrulabilir bir kıvama getirmek.

İyi su, tabii. Hani turşu yaparken özen gösterdiğimiz gibi, su ya kaynamış soğumuş olacak ya da bir filtreden geçecek. Satın alınma yolunu önermiyorum. Zira su satmak kadar, su satın almak da artık ayıpladığımız bir şeye dönüşmeli.

Ben kajuları da bademleri de, yirmi dört saat oda sıcaklığında tepeleme suyun içinde bıraktım. Kajuların suyu epey bulandı. Bademlerin kabuklarının rengi suya geçti. Bademlerin kabuklarını çıkartıp yeniden taze suya koydum ve bir 12 saat daha, ama bu kez buzdolabında şişmeye bıraktım. Kajularınsa suyundan da biraz ekleyerek, bir saşe probiyotik ekledim. Bunu yapmam gerekmeyecek, hele bir kış gelsin. Turşularımın sularından kullanabiliyorum, probiyotik yerine. Bu kez ama, ilaç sanayii mamulü bir destek verdim kajulara ve blender’a boşalttım tümünü. Benim blender’ımın kapasitesini bu ilk deneyişim. İstediğimiz, kajuları incecik kıyarken suyla yoğuracak olması. O nedenle, azar azar yapmayı düşünebilir insan. Ben yaklaşık 800 gr kaju kullandım. Blender’ım biraz zorlandı. Yani yapamadı değil, tam benim istediğim krem gibiliği yakalayabilmesi için yarıya düşürmem gerekirmiş miktarı. Böl boşalt, yeniden kat derken ortalığı biraz batırdım. Ancak netice fena olmadı.

Bu kremamsı malzemeyi bir on iki saat oda sıcaklığında bıraktım, fermente olsun diye. Nasıl güzel bir şey bu! Çırpılmış krema gibi oldu. Tattım. Fermente oluşunu tadabilmekle birlikte oldukça temiz, ham bir baz ürün bu. Tümüne nutritional yeast kattım, hem besin hem de lezzeti derinleştirir diye. Üçe ayırdım. Birine yaptığım fesleğen pestom vardı, sırf yaprak ve zeytin yağı, süze süze onu kattım. Bir daha tattım, az da ekşilik gerek. Limon suyu ekledim. Çay kaşığı, çay kaşığı tadarak neye dönüyor diye. Kavanozladım. Lezzetler otursun diye, kaldırdım. Bir diğerine Priştina’da, Sokol’un ablasının yaptığı bir biber pestosu var, ondan kattım. Biraz isli kırmızı biber ve yine bir ekşi. Bu kez ekşiyi daha parlak bir yerden seçtim, pirinç sirkesi kullandım. Bunu da kavanozlayıp diğerinin yanına ekledim. Sonuncu için frapan davrandım. Kış hasadı trompetlerimden bir tutam ve pazarda Mehmet’ten aldığım porcini mantarlarından üç dört parçayı blender’dan geçirdim, toz yaptım ve karışıma kattım. Ekşi olarak da son Terra Madre’de hasretle kucaklaştığım iki kadının ürünü olan, tümüyle güneşte, geleneksel usul imal edilen soya sosumu gözden çıkartıp, neredeyse bir çorba kaşığı ekledim. Soya sos soğukta tutmak gereken, pastörize edilmemiş bir tane. Dolayısıyla orta vadede bu karışımı çok farklı yerlere taşıyabilir. Göreceğiz.

Tam mânâsıyla sürdürülebilir bir imalat olmadı, ancak bir başlangıç olarak hayli eğlenceli ve bir sınav kadar heyecan vericiydi. Asabi, endişeli bir heyecan. İnsan bilemiyor zira. İlk kez biner gibi bisiklete!

3 Temmuz

Bunlar Bayramiçli çiftçi, aktivist, yol arkadaşım, dostum Mustafa’nın 450 dönüm arazide ekip üretip çoğalttığı yirmi dört birbirinden başka buğday türünden sadece dokuzu! Ayşenur fevkalade gıpta ettiğim bir şey yaptı, atladı gitti Bayramiç’e ve hasada katıldı. Bu fotoğrafı da, Fikir Sahibi Damaklar’ın Instagram hesabından paylaşmış. Olağanüstüler, değil mi? Ve benim arkadaşım Mustafa deli, değil mi? Bu ülkede 450 dönüme satmanın hemen hemen imkânsız olduğu bir şeyi ekmek, onu sulamak, ona bakmak, onu aylarca koruyup kollamak ve sonra da hasat etmek… Herkes atalık buğdaydan un aradığını söylüyor, herkes ekşi maya ekmek yemek istediğini ve burada bir üretici var, ama buluşamıyor kimse bir diğeriyle! Şimdi bir kooperatif kurma gayretine girdi Mustafa. Dilerim tüketiciler de artırsınlar kooperatiflerini. Bir Kadıköy, bir BUKOOP yetmez, bir Yeryüzü Derneği modeli, saçaklı ve yerel, sürekli muhabbette tüketiciler örgütlenmesi gerekli.

Cevizleri her gün takip ediyorum, bir de incirleri. Az önce tekrar dolaştım da gördüm, bizim arsanın arka girişine yakın olan incirin bir dalı inmiş aşağıya, kırılmış. Komşuya sınır bu ağaç, ama komşudan bilecek hâlim yok. Ağaç bereketli ve onun bahçesine de sarkıyor. Besbelli birileri arka kapıdan atladı, girdi. Gezdi. Yemek istedi. Dolu üzeri ama olanlar daha az, vakit var biraz. Olgun bir tane belki üstlerdeydi, alayım derken kırdı. Ne yaparsın ki şimdi? Kapıyı dikenli tel yapmak çok ayıp. Bahçeden meyve de çalınır, şükür herkese yetecek bereket var bu ağaçlarda. Nesini esirgeyeceğiz ki? Ama kırık görünce böyle. Olmuyor işte.

4 Temmuz

Rüzgâr, çılgın bir rüzgâr! Domateslerin sopaları dahi dayanmıyor, eğrilip duruyor her şey. Gelecek yıla bambaşka bir düzen yapacağımız aşikâr. Hem sıcakları hem de kurutan, eğen, kıran bu çılgın rüzgârları hesaba katmamız gerek.

Sıcağın etkisi şimdi şimdi gösteriyor kendini. Vasıf kuyuda su çekildi diyor. Kabakların o dünyalar güzeli yaprakları sarardı. Domateslerin kırmızı olanları arttı gerçi, bilmiyorum sıcaklarla ilgili mi? Ağustos’un ilk haftası uzaklardayız. Temmuz’u da yarıladık sayılır. Ben Ağustos ikinci yarıda bostanı yeniden düzenlemenin hesaplarındayım artık. Bu hâli belki de iyi. Vasıf’ın sökmüşlüğü de. İlk denemenin neticesi dört cins yeşilliğimiz oldu salata yapacak, biber artık her hafta bir avuç, üç sefer şahane kabak kızartması sefası yaptırdı kabaklar ve şimdi domatesler geliyor sırayla. Salatalıklar, turplar ve salsify hayal kırıklığı oldu. Sirken otunu öğrendik. Harlequin böceklerini de. Yumurtalarını toplayarak kurtulmayı da, onlardan. Üstelik başarılı da olduk sanki. Tek bir kırmızı siyah dolaşmıyor bostanda ve yumurtalar da bulunmaz oldu. Temizledik belli ki.

Bu bostan hakkını verdi emeğimizin. Intro’yu geçtik diyelim, hazırız 101 dersine.

Soğuk bir domates çorbası, bademli kısır, soslu patlıcan, zeytinler, rakıtini ve peynirimsiler! Hayat güzel diyeceğin saatler yaratmazsan, hayatın talep ettiği mücadele seni içine kavrultur. Eşi, dostu, muhabbeti eksik olmasın hiç kimsenin. Meraklısına rakıtini tarifi:

Ben Kulüp Rakı seviyorum, bu karışım için.

Katı meyve sıkacağınız varsa, onunla. Yoksa blender marifetiyle, o da yoksa rende kullanarak suyunu çıkartacağınız yedi, sekiz hıyarla başlıyor macera. Hıyarların organik olması önemli. Nerede okudum son, hatırlamıyorum ama defalarca teyit edildi benim için ve dolayısıyla çok özen gösteririm: Hıyarların kabuğundan zirai ilaç temizlemek diye bir şey yok. Bizimse bu tarifte bol kloroforma ihtiyacımız var. Dolayısıyla, organik hıyar alıp kabuklarını soymadan suyunu çıkartacağız. Katı meyve presi kolay. Blender ya da rende kullananların suyunu süzebilmek için hıyarın ayrıca bir tülbente ihtiyaçları olacak. Yedi, sekiz hıyar iki kişinin ikişer rakıtini içmesi için yeterli. Ancak elbette Çengelköy değil ölçüm.

Ben rakıyı dolapta tutanlardanım. Soğuk. Kokteyl aparatına, yani iki metal bardağın iç içe girdiği çırpma şeysine ya da kapağı sıvı kaçırmayacak bir kavanoza önce rakımı koyuyorum, burada ölçü sizsiniz, ardından yeşil hıyar suyunu ve bir ya da iki küp de buz atıyorum. Aparat soğuyana kadar çırpıyorum. Çırpılmaz karıştırılır ekolündenseniz, tutmayayım sizi. Rakı gönül işidir. Sadece muhabbete gelir. Bildiğiniz gibi ilerleyin. Kimisi rakı bardağına boşaltınca da mutlu, ben geniş ağızlı bir bardak tercih ediyorum. Kavun ve hıyar aynı aileden. Anasonla buluşunca insan emin olamıyor kokan tam ne, kavun kadar tatlı değil hıyar, ama bu kadar yeşil (renk değil, koku bağlamında) olmaz; öyle muazzam bir aroması oluyor sonuç sıvının. Eski usul şampanya ya da klasik martini kadehleri bu işe uygun kanaatimce. Buzu geride bırakarak bu bardaklara servis edip son olarak içine bir, iki damla limon suyu sıkıyorsunuz. Açsın, parlatsın diye lezzeti. Bardaklarınız da dolaptan çıktıysa, doymayın keyfe!

5 Temmuz

Mehtap beni ağlattı bu sabah! Asmış boynuna niyesini, kanaatimce tarihi bir yürüyüşün parçası olmuş. Sanılmasın bu bir CHP sempatizanı kanaatidir. Hayır. Son on yıldır âtıl itirazları çözüm içeren aktivizme dönüştürmek üzerine kafa yoran biriyim. Bu yürüyüş ne gibi bir çözüm üretecek diyen olursa, evet. Doğru. Bir çözüm üretmiyor. Ama bu yürüyüşün benim için yıktığı, bozduğu ‘ayrılık’, ‘ötekilik’. Bir siyasi parti, hem de logosunu her an, uluorta kullanan, damgalayan bir siyasi parti kendisini geri çekti ve herkesi davet etti. Muazzam bir an bu. Hayırlara, inşallah.

Domatesler aklımı kaçırtacak bana!

Boydan boya sırıklar dikmeliymişiz ve aralarına da iki sıra ip germeliymişiz! Saçılıyor, ağırlaşıyor, yere yapışıyor bunlar ve biz her sabah bir daha kaldırıyoruz kolları, sırıkçıklar her yerde ve bu ara esen rüzgâr da cabası, her gün bir daha tazelemek gerekiyor bu düzeneği! Ama nasıl mutlu bir şey renk almalarını izlemek! Bence her vatandaşı bu ülkenin, yazları domates yetiştirmeli. Sürece inancını artırıyor insanın. Bünyeyi kuvvetlendiriyor.

Ülkenin ciddi bir meselesi var, adalet ve elbette vicdana dair çürümenin ötesinde aklı yitirdiğimize artık şüphem yok.

Öğle ertesi. Okuyorum köşemde. Kaç günün sıcakları üzerimden kalkmış ilk kez, poyraz fırtınası serinletiyor her türlü toprağı, çeri çöpü taşırken beraberinde. Kafam günlerdir ilk kez hafif. Vasıf kendi masasında, içeride. Sis kanepede, örtü çadırının altında uykuda. Huzurla geçiyor saatler. Gözümün ucuyla gördüm, bir duman geçti. Kafamı kaldırdım kitabımdan, baktım camlara. Dördü yan yana, aralıkla dizili camların en sağ ucundan salınan bir duman var. Aklıma belli belirsiz bir duman, bir yangın geldi önce. Rüyayı hatırlamaya çalıştım. Evvelsi gece bir sürü şey gördüm zira. Bu arada kalkıp yerimden ama rahat ve hafif bir merakla, endişeden ziyade uzandım baktım dışarı. Kırmızı polo tişörtünün içinde bir adam, birkaç da emrinde çalışan, ot ağaç toplayıp yakmakta. Bir daha baktım. Sahiden mi diye. Aklım almadı bu rüzgârlı havada… Vasıf’a seslendim. O, deprem zamanı da böyle. Öyle mi, diyor. Reaksiyon göstermek cool değil belli ki. Ben de tersine. İlk reaksiyon gösteren olmak için yarıştayım evrenle sanki. Attım kendimi dışarı. Kıyafetim rüzgâra hiç uygun değil. Etek yaka tuta tuta adamların yanına gittim. Dört beş noktada yakılan yığın var. Duman benden görünenden fazla. Mezarlığı temizliyorlar. ‘Kolay gelsin’imi dedim, sakin sakin, bu rüzgârda bu iş doğru mu diye sordum. Kırmızılı adam beni teskin etmeye yeltendi, biz işimizi biliyoruz, merak etmeyin diye. Bu arada ama mezarlığın en üst ucunda yakılmış bir yığın alev aldı, başında sıskacık bir işçi. Alev mezarlığın dışına kolları taşan bir zeytini yalıyor. Yapmayın, bu olmaz böyle derken aşağıda bir başka köşede mezarlığın kuru otlarına sıçradı alev. İşçiler her şeyi bırakıp oraya koşarken ben zeytini yalayanı bırakma diye bir tanesini olsun tutmaya kalktım. Ortalık duman. İşçiler ellerinde dalla vuruyorlar ateşe, farkında dahi değiller aleve yel bu yaptıkları! Kâbus ötesi. Koştum kahveye. Haa öyle mi, dediler. Bakarız. Ben şehirli hâlimle pek komik kalıyorum bu adamların arasında.

İtfaiye çağırdım. Kahvedekiler de geldiler, itfaiyeyi görünce. Neticede söndürdük. Ama diyeceğim, yakan rant düşkünü bir işadamı değil. Bildiğin, hani en vasatından bir aptallık. Aptallıktan löp löp beslenen kibir. Şikâyet edecek yeri de bulamadım, Balıkesir zira iş emrini veren belediye. Bulacağım elbet!

Vasıf İstanbul’a gitti, Refika’da kalacak iki gece. İçime nasıl ilaç! Cadı kızım. Gitsem yanına bir türlü, gel desem gelmiyor. Uzaktan temas, en münasip bulduğu usul. Anne olmak ne zor böylesine! Kendini sınıyor, herhalde. Erişkinliği bir başına baş edebilmek görüyor her şeyle. Biraz öyle tabii, de…

Rüzgâr muazzam. Kapıları kapattım, akşam yatmadan yeri bir sileyim istedim. Kıpkırmızı bir toz, yerlerde! Kışın bu hiç sorun olmayacaktır tabii. Her şeyi açık raf yapmış olmak muazzam iş yükü yarattı yaz için. Benim adalet kavrayışım bu ama. Bir şey uzanıp alabileceğin koşullarda durmuyorsa, herkese açık değildir. Kapaklı dolaplardan o yüzden haz etmem hiç. İlla kapağı olacaksa da cam olsun. Görünür dursun her şey. Eh, rüzgârın esip üfürdüğü bir evde bu çılgın bir iyi niyetten ibaret.

Sis’le çıktık, yattık. Işıkları kapattık. Yarım saat geçmedi sanırsın öğrenci evi var üst katta, parti veriyorlar. Nasıl bir gürültü! Damda biri yürüyor diyeceğim, hırsız bu kadar fütursuz olmaz! Bitmek de bilmiyor ki… Sıçanlar mı yerleşmeye çalışıyorlar acaba çatı arasına?

6 Temmuz

Yarın yaş günüm. Bugün kendime izin verdim. Deniz kıyısına indim. Vasıf’ın güneşle arası yok, onsuz daha kolay. Denizin üzerinde, ufka bakarak birkaç saat geçireceğim.

Seksen ikisine kadar yaşamayı, ta on üçünde kafasına koymuş bir kız çocuğuyum, yarınımızın çok zor olacağını bilen. Şansıma dört yaşında bir kız çocuğu daha düştü yanıma. Bizden başka yaşamlara bakmak şart, bazen. Yalnız olmadığımızı bilmek ve biraz da bizden ötesini idrak edebilmek için belki de. Birlikte baktık, ne çok minicik canlı var bir avuç suda!

{Fotoğraflar ve video: Defne Koryürek, 4 Temmuz’daki yemek masası fotoğrafı: Vasıf Kortun (metin içinde belirtilen veya kaynağı verilenler dışında ve)}

bahçe, bostan, Defne Koryürek, Günlük, köy, peynirimsi, toplumsal cinsiyet