Günlük: 26 Ocak–
1 Şubat 2018

26 Ocak

Refika aradı, MSA’dan almak istediği bir eğitim var. Bu niyetine heyecan gösterince de keyifli bir sohbete dönüştü, anlattı da anlattı. Bambaşka konuları tabii. Sohbet oldu, muhabbet. Yolu güzel olsun. Servis sektörü pek yıpratıcı. Girişimcilik de var ruhunda. Ne kadar hazırlıklı girerse yola o kadar iyi. Ne çok usulle tanış olursa sürpriz o kadar daha az ve neticede hayat onun. Neresinden tutup ilerlemek istiyorsa, onun seçimi zaten. Yine de yazdım tabii Sitare’ye, kızım geliyor size diye. O kadar annelik de benim hakkım diyerek.

Bugün temizlik günü.

Sevil Hanım haftada bir gün, o da üç saat geliyor. Benim ve Vasıf’ın yetişemediği yerleri toparlamaya el veriyor. Ama günümüz yanlış! Her cuma ben yazımı toparlarken o da eve giriyor olunca, her şey birbirine karışıyor. Yazıyı daha önce toparlamak istesem iş daha da uzayacak, zira ancak deadline’ların kırbacıyla kısaltmayı becerebiliyorum ‘günlük’ü. Sevil Hanım’a cuma değil başka gün desem olmuyor, onun da kendi zamanı. Neyse ki herkes geçinmeye niyetli, biz zaten hafta boyu temizliğin ucunu tutanlarız ve işte, neticede yuvarlanıp gidiyoruz.

Hep olduğu gibi, öğlen arabasıyla geldi ve tam ben son okumalarımı yaparken o da yukarıdan, yatak odasından başladı. Bugün köşe bucak silinip cilalanacak. Ritimli ve net ilerlenmesi gerek. Haber o sırada geldi, “Sani uğrayacak.”

Nasıl?!

Yani, elbette. Başımın üstünde yeri var, ama bugün cuma ve ev ayakta!

Vasıf “hallederiz” dedi, elbette.

Etmez olur muyuz, ederiz şüphesiz. Ben yazımı toparladım, yolladım, Sevil Hanım yukarıyı bitirdi, indi yanıma ve salonu kaldırdık ayağa. Yani tüm kilimleri, masaları, yerde ne sepet vesaire varsa kaldırdık ki tek bir nokta kalmasın gizlenmiş, silinmekten kaçabilecek. Ve bu kısmı önemli, zira ince ince sildikten sonra cilalanacak yerler. Cilalanınca, sonra süpürmesi ve dolayısıyla silmesi kolaylaşıyor. Kaygan yüzeyden toz ve toprak almak, işi basitleştiriyor. Ama cilalamak demek önce tozdan kirden ari kılmak, sonra da özenle her noktasına zeminin eşit işlem uygulamak demek. Elbirliğiyle yapabiliyoruz bunu Sevil Hanım’la. Sis dolaşmayacak ayak altında, biri siler ve parlatırken diğeri bütünü takip edecek, ara bölge, tuhaf üçgenler kalmasın diye gözleyecek vesaire… Cam silmeyi, çarşaf ütülemeyi sevmeyen benim için asıl olmazsa olmaz iş bu. Sonra her gün yeri silip süpürürken, hem de bazen günde dört beş kere, bu alt cila hayat kurtarıcı. Her hafta da yapmak gerekmiyor ama ayda bir şart!

Neyse.

Tam alt katın temizliğini yaptık, Sani geldi. Sevil Hanım Vasıf’ın ofis tarafına geçti, yerini silmeye. Sani’yle üç beş satır muhabbet ettik salonda, masaların üstünde sepetler, masalar havada aldırmadan. Sonra hemen Vasıf’la beraber bizim köyün Einstein’ına, zeytinyağı almaya çıktılar. Şükranla yeniden işbaşı yaptım, Sevil Hanım’ın yanında yerimi aldım.

Sevil Hanım sahiden üç saat çalışabiliyor, geliş gidişi zira otobüsle. İşleri bir hız ve özenle yapmak gerek ki, ne onun gidişi sarksın ne de o gittikten sonra benim toplamam gereksin. Dolayısıyla aldım Sis’i kucağıma, sobayı kül dökmemeye özen göstererek yükledim ve Sani ile Vasıf’tan bir leke var mı diye kontrol ettim, sildim. Az metrekare değil salon ve mutfak. İlk silme ve kuruma ile ardından uygulama derken epey bir zaman alıyor. O arada tabii geldi bizimkiler. Yerin son temizliği ve cilası arasında bir kuruma süresi var, o arada Vasıf’ın ofise de bir tur geçtik tabii ve tam o sırada döndü bizimkiler. Eve ne salondan alabilirim ne Vasıf’ın ofisten: Sokakta bıraktık ikisini de. Eh, yapacak bir şey yok. On dakikalarını dışarıda geçirmeleri çok da dert olmaz. Hava güzel.

İşler bitti, beyler girdi içeri. Sevil Hanım’ı teşekkürler eşliğinde yolcu ettik. “Bir şeyler yiyelim, Sani de buralardayken” dedim, önce birer kokteyl yaptım, minik de bir masa kurdum. Evde ısınabiliyor oluşumuza hayret etti Sani, beklemiyormuş belli ki. Yedik ve içtik ve bol muhabbet ettik. Duvarlarda hâlâ biraz kabarma var. Geçen yaz sonu dışarıdan yaptığımız uygulama suyun işleyişini bir miktar kesti. Elbette evin ısınıyor oluşunun da etkisi var ama kabarma çok daha az. Onu inceledi, biraz tamirleri konuştuk. Damdan su alan yerler var, kimisi bildik, kimisi yeni idrak. Çok değil gerçi ama yazın tamir gerekecek. Sohbet sohbeti açtı. İnşaatın ötesinde, dedikodu bile yaptık. Güzel bir gece geçirdik ve giderken artık akşam, kedisine bakmanın telaşıyla, Sani fena bir hayatımız olmadığını düşünüyordu sanırım. Sessiz bir düzen, ısınabildiğin bir ev, iki yudum karnını doyurduğun bir masa… Zaten kime yetmez ki!

Bir de memleket iyi olsa!

27 Ocak

Öğlen arabasıyla indik Ayvalık’a. Oradan da Cunda’ya. Biraz alışveriş yaptık. Çıra aldığımız tezgâhtan yediğimiz bademler, zeytinciden tattıklarımız derken ama denize karşı oturduk da biraz. Pancar, portakal marineli kereviz rendesi, akkız, biraz da zeytin… Bay Nihat’ın topiğini deneme hatası yaptık. Ege’de topik yemeyeceksin. Olmuyor. İklim dahi uygun değil o içeriğin nasıl birleşeceğini anlamaya. Öyle olmamış.

Ama akkız öyle mi!

Ben akkızı ilk kez Fatma Kürşat’ın elinden, oğlaklı yedim. Eli zaten olağanüstü olan birinden tatmışlık bir mesele, akkızın sübye ve oğlak/kuzu etine yakışması ayrı mesele, bir türlü dilediğim güzellikte ve lezzette ve vegan akkız yiyememenin hüznü ayrı… Böyle bir noktada kaç kez denediysem de ben yapmayı, coğrafyanın ve otun cahili olarak bu fikir aklıma düşene kadar hiç becerememiştim ve derin bir hayal kırıklığı ile akkız listemizden düşmüştü.

Normalde ve elbette geleneksel usulde yapmadıkları bir tabak sipariş ediyorum ben Bay Nihat’ta, “akkızı sarımsakla çevir ve az da beyaz şarap kat, uçsun biraz, sulu sulu getir” diye. Kum midyesini böyle yapıyorlar. Biraz da krema ekliyorlar aslında, hangi akla hatta damağa hizmet bilmiyorum ama ekliyorlar. Fazla. Gerek yok. Hani vegan olmak başka ama less is more’daki zanaat, kremayı yadırgatıyor şarap, midye ve sarımsak üçgeninde. Neyse. Bu akkızı sipariş verirken hep “o kremayı da koymayın ama kum midyesi gibi olacak yani”, diye ekliyorum. Mutfak yeni bir şey yapmadığını bilsin, diye. Lezzetli oluyor.

Pek güzel bir gün oldu, güneşin altında, denizin kıyısında. Akşam Mubi’den The Structure of Crystal’ı seyrettik. Krzysztof Zanussi’nin. Leh. Yani harflerin yan yana gelişinden malum olduğu üzere. Geçen hafta seyrettiğimiz Yıldızların Altında’yla (1965) aralarında dört yıl var. Elbette The Structure of Crystal ile kıyas Yıldızların Altında üzerinden olmaz. Ama Sevmek Zamanı (1965) üzerinden neden olmasın. The Structure of Crystal’daki Çehov’dan buz kristallerine, Amerikan arabalarından köy kahvesindeki gösterime katman katman anlatımı bir durduk düşündük Vasıf’la. Neresindeyiz zamanın, dünyanın… Yarın nerede?

Haftaya biraz Metin Erksan’a mı dönsek?

28 Ocak

“lyua dokcui yuilaynoylçmo, ylmuyamkynı; lmkuyie iuoknc iylmk. Smhyiey ieyon çmyulmiekno çsylmkyeorcmklm. Ypmoyuc mlmliemaym colcmkmleo, ymuyieo cslomcuhpılmo, roulimekolmk fpyufokn. Mynopğuy codrfrnık dokyçmkno, nopfnrzflmtodüylkau ytc omkymküno kümk oktlrfom.” demiş İrfan Aktan. Haklı.

Dolaba baktım da, bir haftadır beni bekleyen bir hamur var.

İnsanların ekmek yapmamak için bahane ürettiğini bilenlerdenim. Mayayı tanıdıkça zira, ekmeği pişirme zamanını tayin edebildiğini biliyorum. Bu hamur ilk elden tanığım. Geçen hafta, “yarına bir beyaz pizza yaparım” diye tuttuydum. O günü tezgâh üzerinde geçirdi. Uzun fermantasyona inananlardanım. Hazır maya da kullansam, reçetelerin ilan ettiği maya miktarının dörtte birini koyup hamura, iki saat mi diyor tarif, ben on iki saat dinlendirerek ve gerekiyorsa da buzdolabında bekleterek, uzattıkça uzatarak hamurunu yapanlardanım. Bu bana iki avantaj sağlıyor. İlki, yavaş çalışan maya, aceleye getirilmemiş bir sohbet, muhabbete dönüşmüş sözler gibi, derinlikli bir lezzet katıyor, kabartmanın yanı sıra hamura. İkincisi, istediğim zaman dolaptan alıp çıkartacağım bir hamurum oluyor. Dilediğim gibi kullandığım.

Bu üstat (abartmıyorum) Peter Reinhart’ın bir reçetesinden uyarladığım hamurun oranları:

450-500 g buğday unu (tam buğday kullanan elemeyi ihmal etmemeli, kepek miktarı arttıkça yassı ekmek yapmak zorlaşıyor kanaatimce, hamur açılırken yırtılıyor).
2 kesme şeker.
2 çay kaşığı (Amerikan ölçü kaşığı değil, bildiğin kahvehane çay kaşığı) tuz; ne silme, ne tepeleme.
1 çay kaşığı silme kuru maya.
dilediğin kadar zeytinyağı, abartmadan ama.
250 ml soğuk su.

Hepsini kabaca karıştırıp, tahta bir kaşık yardımıyla, iki saat üzeri bezle kapalı bırakıyorum dinlenmeye. İki saat sonra yaklaşık bir beş dakika yoğuruyorum ki şeklini alsın, elimde hâlini hissedeyim, sonra da biraz daha zeytinyağı ile yağlayıp altını üstünü, kabardığında taşmayacağı boyutta bir kâseye koyup, torbalıyorum. Torbalamak önemli, rüzgârdan etkilenmesin istiyorum çünkü. Özellikle ısıdan uzak tutuyorum. Bu bizde soba demek, asla yakınında olmamalı. Ama dedim ya, bu noktada buzdolabına bile girebilir. Maya uyanmış durumda zira. Un var, şeker var, yağ var karnını doyuracağı. Ortam biraz serin diye geri durmayacak, yani hamur kabarmaya buzdolabında dahi devam edecek ama yavaş olacak. Ve bu yavaşlık bana istediğim saatte o hamurla dilediğimi yapma hürriyetine ek olarak daha lezzetli bir hamur ve kıyısındaki kabarcıkları muhabbetli bir ekmek şeklinde dönecek.

Hikâye bundan ibaret!

Dolaptaki hamurun üçte birini koparttım, biraz yoğurdum ve temiz bir başka kâseye yerleştirdim, oda ısısına gelsin artık diye. Örttüm de üzerini tabii.

Hava çok güzel. Vasıf’la yürüyüşe çıktık. O elinde bastonu önde, ardında ben. Kendimizi evden aşağıya, tepeye doğru bıraktık. Tepeye doğru hep zeytin. Olağanüstü ağaçlar var. Yaşını merak etmemek kabil değil, kimbilir hangimizin babaannesi henüz annesinin gözünde bir pırıltı dahi değildi, bunlar zeytin verirken gölgesinde yaşayanlara…

Sonra aralarda, senden benden, babaanneden önce yaşayanların o gölgede izlerini gördük. Setlenmiş bir tepeye tırmanırken, o setleri tamir edecek beceriyi kaybetmiş zeytincinin izi niyetine dökülen taşlara baktık hüzünle.

Çıktık, çıktık, ağaçlar değişti en tepede. Tüm tepe, set set zeytinken, en tepe, neredeyse bir şapka gibi, karışık bitki örtüsü olarak kalmış. Çamlar, meşeler, defneler ve zeytin iç içe. Toprak da bir o kadar farklı. Zeytinin altı, her ne kadar bizim seviyedeki gibi beyaz değilse de biraz daha kahverengiye doğru, ama kesinlikle iştah açıcı değil. Resimlerden görünüyor zaten. Oysa, en tepe, yani karışık bitki tabanı koyu çikolata renginde. Araları iki metre olan bu iki parça toprak sahiden çok uyandırıcı bir etkiye sahip. Bilmiyor değilim sebebini ve evet, bizim arazi için de hayalim bu fakat bizzat, evimden az ötede bunun bildiğin resmi var. Hani çek, yolla, ders konusu olduğunda slayt olarak sür, göster. Öyle net.

Nasıl olup buralılar bunu görmüyor ki? Yani, gördüğünde zeytinin altını rahat bırakacağın kesin zira. Bırak ot bürüsün. Bırak aradan başka can da yer alsın toprakta. Şu hâliyle bölge zeytinlerinin altı bildiğin taş! Rüzgâr esti mi toprağı kaldırıyor. Herkes tilledikçe toprağı, taş da artıyor. Olacak iş değil.

Neyse, belki bilmediklerim de vardır, öğrenmenin hızlı olmasını dileyeyim. Yine de, arazi için hayal devam ediyor. Otlar kesilecek, üzerine bırakılacak. Zeytin yaprağından malç hazırlanacak. Kompost zaten ilerliyor.

Evet, yavaş ve adım adım ama böyle. Öğrene öğrene, niyet ettiğini vaktine denk düşürmeyi de becerebildiğin sürece (o en zor öğrenilen).

Tepenin arkasından Midilli’ye bakalım derken ayağımın altındaki toprağa, rengine, nemine kapıldım, dikenleri yara yara ilerledim içine biraz. Derdim, acaba burada mantar da olur mu diye bakmak. Olur mu acaba? İki haftaya yeniden bakmalı.

Tepeden aşağıya inerken merak ettim acaba ne yükseklikteyiz diye, Vasıf eve gidince bakarız dedi. Arkadan Midilli’ye bakabildiğimi düşünerek indim, acaba sahiden Midilli’ye mi bakıyordu bilmeden. Yakıştırmış da olabilirim.

İnerken Vasıf çıkışta görüp hayran olduğumuz bir ağacın gövdesine yaslanıp poz verdi. Güzel. Böyle anılar biriktirmek pek güzel. Eve girerken atlar ve eşekler mezarlıktan çıkıyorlardı. Durduk, seyrettik. Varlığımızın idrakinde ama kendi bildikleri şekilde akıp gittiler önümüzden.

Tezgâhta bekleyen hamur ve aç midelerimizle girdik eve. Sobayı yükledik yeniden. Üzerine bir döküm tava koydum, ısınsın diye. Niyetim bir tür pizza yapmak. Pizzamsı. Üstüne yıllar önce yediğim bir yassı ekmekten esinle kırmızı soğan koymaya karar verdim. Başka şey de olur, iyi bir domates sosu ve roka; zeytin ezmesi, taze sarımsak ve adaçayı ya da Prizren’de, Flori’nin yaptığı usul, üzerine kereviz yaprağı dahil, tüm yeşillerden koyarak ve taze soğan ve sarımsakla… Ama bugün kırmızı soğan ve kırmızı biber ve sumak istiyorum.

Bir yerden diğerine taşıması kolay olsun ve döküm tava yeterince ısınmadıysa, ya yapışırsa endişesi ile fırın kâğıdı üzerinde açtım. Bu usul bir ekmeği ilk kez denemenin bedeli. Soğanımı yaydım, fırın küreğime aktardım hamuru ve oradan da sobanın üzerinde duran döküm tavaya.

Tavaya bıraktıktan sonra aklıma geldi ki, üzerini de kapamalıyım ki ilk buharlar kabarmasına destek olsun hamurun. Bakır bir wok tavam var, onu indirdim asılı olduğu yerden. Saplı olması işimi kolaylaştırdı hem. Üzerini kapatması açması kolay. On dakika böyle bıraktım. Açtığımda güzel kabarmaya başladığını gördüm, kapağı kaldırdım, tam da tahmin ettiğim gibi, wok’un kubbesine çıkan su buharı çepere inip yine sıcak tavaya düşüp yukarı buhar olup çıkmış ve hamuru kurutmadan kabarır hâlde tutmuş. İdeal mi, eminim değil. Yani toprak bir taban ve toprak bir fanusu sobanın üzerinde ısınmaya bırakıp imal etsem bu yassı ekmeği, eminim daha da başarılı olur. Ha, öyle bakarsak, dışarıda iki tane fırın var. Yaksam birini, onun tabanında yapsam, mükemmel olur. Ama iki kişi için ad hoc bir düzen bu kurduğum ve kanaatimce pek makul ve pek başarılı. Yani, müftehir ve muzaffer bir eda ile çektim kâğıdı altından, bıraktım az kurusun diye —de ki bir dakika— ve kürekle alıp, bu defa, son bir lezzet için, hani odundan gelecek, sobanın içine tuttum yassı ekmeği, tam 45 saniye!

Sonuç ortada!

Pizzamsının kenarlarındaki o kabarcıklar, soğanın pişme miktarı ve tabanın kıtırı! Şahane! Neymiş, niyet edene hamur dolapta bekler ve sobanın üstü fırın olurmuş. Keyif, istersen gelme!

29 Ocak

Sabırsızlıkla bekliyorum, her hafta Ahmet Murat Aytaç’ı. Bu defa da av hikâyelerinden anlatmış, önümüzde açılan kapıları. Duvar kötü bir görsel seçmiş, keşke Yoko Ono ile John Lennon’ın Martin Luther King’le yan yana, billboard’da yer aldığı o fotoğrafla yayınlansaymış.

2018’e girerken —biraz da Vasıf’ın aralıklarla ve fakat ısrarla sorduğu pek makul soru sebebiyle— bir karar verdim, artık honorarium (tam karşılığı değil sanki ama “şerefiye” diye tercüme edenler var, huzur hakkı demeyi seçenler de) ödemeyen hiçbir kurumun etkinliğinde konuşmayacağım. Kastım kurumlar. Kendi yağıyla kavrulan, imece usul gayret birleştirenler değil.

Honorarium Latince kökenli bir hukuk terimi. Bir kurumun veya kişinin çalışanı olmaksızın, o kuruma ya da kişiye bir hizmet veya servis verdiğinizde, yasal veya geleneksel bağlamda bir mecburiyet olmaksızın ancak size centilmenlik ve adalet dahilinde yapılan ödemeye honorarium deniyor. Sıradışı falan da değil. Kongre ve seminerlere ücret (‘kaşe’ diyen de var) almaksızın katılan konuşmacılara verilmesi, örneğin, son derece olağan. Bir o kadar da önemli. Zira, bir konuşmacı honorarium’u kendi tayin etmez. Kurum, konuşmacısına nasıl bir honorarium ödeyeceğine kendi karar verir. Bu, önemli bir yüzleşmedir. Kurumun düzenlediği bir kongre, seminer ya da etkinliğe kimi çağırmak istediği ve o çağırdıklarını nasıl onurlandırmayı dilediğini, bütçesinde buna alan açıp açmadığını gösterir.

Sponsorlu, medyatik bir etkinliğe davet edilip honorarium hususu sorduğunda, duruma uyanmayan, işin teşekkür ve adalet bağlamını düşünmeye niyet dahi göster(e)meyen kurumlara hiçbir konuşmacı kendini layık görmemeli.

Bu dediğim, kanaat önderlerinin konuşmak için ücret alması mânâsına gelmemeli. Kanaat önderi, adı üzerinde, konuşuyordur zaten her fırsatta. Ha, alabilirler de. Yani neticede kimisinin vereceği bir konuşma için harcayacağı zaman ve emek onu başka işlerinden alacak boyutta olabilir ya da bir diğerinin o toplantıda konuşmacı olmasının toplantının başarısı için belirleyiciliği ve dolayısıyla yükleneceği sorumlulukları olabilir veya varlığı bile gazetelere o etkinliği manşetten taşıyacak değerdeyse… Mesela Bill Clinton’ı çağıracaksanız, konuşsun diye, zaten adı sanı belli bir ücret konuşuluyordur kurumla arasında. Bunda en ufak bir tuhaflık, yanlışlık ya da sakınca da yok.

Ama benim gibi fani karakterlerin Clinton’la alakası yok. Malum. Ücret tayin edecek bir popülaritemiz olduğunu hayal etmek dahi komik, nerede kalmış varlığımızın manşetlere taşıması etkinlikleri! Ben bir konuşmaya davet edildiysem, sıklıkla konuşmayı vereceğim yeri bile araya araya kendim bulur ve hatta bazen yolda kaybolurum. Genellikle de bir çiçek ve bir plaketle dönerim eve. Alan üstün körü seçmiştir çiçeği, koşturmacası içinde, ben de derinlerinde bir yere sıkıştırırım çekmecenin o plaketi zaten. Bu çok sevimsiz bir düzen. Yine de sıklıkla üniversitelerdeki kulüpler, belediyelerin etkinlikleri, yeni yeni filizlenen ama uluslararası isimleri bir araya getiren konferans dizileri… ayırmadan hepsine evet derim ve giderim, zira sahiden üç kişi dahi olsa konuştuğum bir muhabbet var yükseltmeye çalıştığımız. Bilirim.

Yine de Vasıf sormaktan hiç vazgeçmez bana, “honorarium ödüyorlar mı?” Hayır. Vasıf’ın soruyor oluşu ayrı önemde, zira…

Sadece bugünün online medya araçlarında yer alan yazılarım değil, geçmiş gazete yazılarım da dahil, yazdıklarıma telif ödenmedi. Bir hareket başlattım ve 7/24 denilen usulde on yıla yakın yönettim, bir maaş almadım. 2009’dan bu yana hesapladığımda, kendi etkinliklerimiz hariç, yılda ortalama on dört konuşma yapmışım. Bunların ortalama altısı kurumların etkinliklerinde. Hiçbirinden bir ücret ya da honorarium almadım. Popülaritesi şüpheli televizyon programlarım küçük de olsa bir gelir sağladıysa da, aralıklıydılar. Sürekli ve sabit bir gelir yaratmadılar. Normal koşullarda ağzımın kokması gerekir. Kısmetime, ekmek getirmeyen gayretimin gerekliliğine, iyiliğine inanan bir hayat ortağım var; Vasıf. Aç kalmadım dolayısıyla. Ama ben bir istisnayım, yani sürdürülebilir bir düzenin kaidesi değilim. Soruyu Vasıf, hem de ısrarla sorarken esirgediği için değil desteğini ama vermem gereken bir cevap elbette var. Bu soruya cevabım üstelik sadece Vasıf’a hürmetten değil, benden sonra bu yolda emek harcayacaklara hürmetten vermem gereken bir cevap. İlk de ben uygulamalıyım, üstelik. Diyeceğim o ki söyleyecek sözü olan herkes, değeri üzerine de biraz düşünmeli. Söz söylemesi için birini davet eden her kurum, onun sözlerinin hakkı üzerine biraz düşünmeli. Ve bu değerlendirmenin olmadığı her yerde (aynı bir işçinin emeğinin değerlendirilmesinde gözetilecek esasların çiğnendiği her yerde olduğu gibi) bir sömürü olduğunu da hiçbirimiz unutmamalıyız. Gelecek kuşağın liderlerine çözemediğimiz onlarla yük bırakırken, bugünden, en azından burada anlaşalım. Söz, emek ister. O emeğin değerinin bir çiçek ve bir plakete harcanandan az görülmesine kimse razı gelmemeli.

Yani…

Böyle bir karar aldım ve neticesinde de bugün, ilk kez bir konuşma teklifini, bir belediyenin 8 Mart vesilesiyle düzenlediği ve “PR değeri pek yüksek” diye nitelediği bir kadın temalı etkinlikte konuşmayı, belediyenin honorarium ödeyemeyeceğini iletmesi üzerine, reddettim. Tahminim belediyedekilerin umurunda olmadığı. Dileğimse bu tavrı tüm sivil gönüllülerin benimsemesi.

Kışa daha çok yakışan bir kombinasyon var mı acaba? Turunçgiller, zeytinyağı ve biberiye! Bunlar greyfurt peltesi olmaya hazırlık, ama tüp bitiverdi! Vasıf kilerden piknik tüpünü getirdi, bakkal kapalı çünkü ve sobanın kalorisi yetmez gibi geldi, bu ağır sıvıyı pişirmeye. Neyse. Hâlleştik neticede. Bademleri de koydum suya. Üstüne ekleyerek yemek üzere.

Kimseye anlatamıyorum ama bende var, bu!

30 Ocak

Geçen gün tepeye çıktığımızda çektiydim, bizim köy bir baştan diğerine işte bu kadar:

Bir spagetti sosu özledim, hani minik köfteleri olandan, bir de sandviç yapmayı, hani arasına mayonez koyarak. Dolayısıyla seitan öğrenmem gerektiğine karar verdim, yani buğday gluteni ile yapılan protein yoğun ürünler. Bildiğin et gibi, falan demeyeceğim. Hiçbir şey, bir diğerinin yerine değil. Ama aynı veynirdeki gibi, birinin özlediğin yanlarını taşıyabileceğin bir diğer ürün üretebiliyorsan, durduğun hata. Veynirde daha çok tazeyim. Ona rağmen yapabildiklerimi gördükçe, on bin yıllık inek, koyun ve keçi sütü işleme bilgisi ve tecrübesiyle yarışamasam dahi, epey eğlenceli ve lezzetli tecrübeler aktarabileceğim kesin, gelecek kuşaklara. Bu yeter de artar bile, girişmeye. Et ama, bu bağlamda konuşabileceğim konu değil. Tekrar etmeye çalışacağım şey etin lezzeti olmasın zaten. Ama etle yapılan bir dolu şey var, mesela yahniler ya da işte o özlediğim spagetti sosu. Onların yerini alabilecek bir şey üretebilmek fena olmayabilir, hani.

İki üründe karar kıldım, ilki minik köfteler, ikincisi dilimlenip sandviç yapılabilecek lezzetli bir kütle. Evde buğday gluteni var. Ama olmadığı durumda yapılmaz bir ürün de değil bu. Buğday varsa, un varsa, seitan da var, zira geleneksel bir ürün aslında. Seitan’ın atasını antik Çin’de bulmak mümkün. 6. yüzyılda makarnalarına eklemeye başlamışlar, diyor Wiki. Buğday ununun su ile yoğrula, yıkana nişastası ve kepeğinden arındırılmasıyla elde edilen, epey sıkı, lastikimsi doku kazanan bu parçacıkların kızartılarak yendiği de biliniyor. Epey meşakkatli üretimi, bu biçimiyle. Yine de imkânsız değil; biz gluteni hammadde satıcılarından tedarik etmeye başlamadan önce Refika evde benzer biçimde imal ediyordu.

Neyse.

Gluteni bir miktar bakliyatla karıştırmayı tavsiye ediyorlar, ben nohut unu kullandım. İçine çeşni eklerken de, yani sarımsak, soğan ve taze otlar… kuru olmasını öğütlüyorlar. Ben minik köftelerime tazeden sarımsak, maydanoz ve soğanın yanı sıra biraz ceviz ve biraz da keten tohumu katarak öğüde kulak tıkadım. Rozbif gibi pişireceğim kütleye ise sadece karabiber ekledim. Her ikisinin de karışımında soya sos var, tuz yerine gibi düşündüm ve biraz daha derin bir lezzet vermesini umdum. Köfteleri yaptığım karışımı çok yoğurmadım. Gluten malum, ekmeğin elastik kıvamının sebebi, yoğruldukça (ya da su ile teması arttıkça da denilebilir) sertleşiyor. Köfteler biraz daha yumuşak kalsın istedim, dilimleyeceğim seitan kütlesini ise epey bir yoğurmayı ve sıkı sıkı tülbentle sarmayı seçtim. Her ikisi için de kurumuş mantarlar, sarımsak, soğan, adaçayı, havuç ve pırasayla, biraz da (ama sahiden biraz) soya sos kattığım sular hazırladım. Ateşe koydum tencereleri ve sular kaynadığında (ayrı ayrı) seitan parçalarımı suya kattım. Isı düştüğü için kaynama durdu tabii, yeniden kaynadığında altlarını kıstım ve köfteleri 20 dakika, kütleyi ise 45 dakika, arada çevirerek, haşladım. Sürenin sonunda köfteleri iki tane kapaklı buzdolabı kâsesine bölüştürerek, kütleyi ise fermuarlı bir buzdolabı poşetine aktararak ama hepsinin üzerlerine içinde piştikleri sulardan ekleyerek bir düzen kurdum ve ısılarının oda ısısına düşmesini bekledim.

Minimum sekiz saat diyorlar, dolapta dinlenmelilermiş. Sonra ister pişiriyorsun dilediğin usulde, istersen de buzluğa atıp donduruyorsun.

Reçete koymuyorum, zira tatlarından ve süreçten çok emin değilim. Neticeyi görelim hele…

Öğlen çıktık, piknik yaptık. Hatta Vasıf zorladı diyebilirim.

Rezzan’ın hediyesi battaniyeyi serdi, su deposunun üzerine, yastıklar çıkarttı. Ben de bir makarna yaptım, burgu, cevizli, sarımsaklı ve maydanozlu. Tuzunu az koymuşum, yerken ekledik sürekli. Vasıf, Beyrut’tan dönerken taşıdığımız şaraplardan birini açtı. Harikulade bir gün oldu. Kuşlar, biz, Sis… Hepimiz mutlu, gökyüzü masmavi ve bahar kapıda.

Frustrated with the Vietnam War, The Man, and the general state of the nation, hippies set out to do everything differently.” diyor yazı ve bir kuşağın ana babalarına benzememe gayretiyle giriştikleri değişim, dönüşüm sürecinin bugünkü yemek anlayışımıza etkileri üzerine yazılmış bir kitabı tanıtıyor. Bunu savaş, adam ve ulusun (dünyanın) genel durumdan yılmış diye al… Hâlâ o salata sosuna, nereden avlandığını bilmediğin, haz uğruna bakmamayı seçtiğin sardalyeyi koymak adil geliyor mu, sana?

Geçenlerde bir dostum Londra’dan bir fotoğraf paylaştı Instagram’da. Siyah şokola musun üzeri siyah trüfle kaplı, üzerinde de beyaz trüflü beyaz çikolata dondurması var. Yani eminim çok, çok lezzetlidir. Hatta hiç şüphem yok. Ancak beni uzun zamandır rahatsız eden, hazlarla doldurmayı pek sevdiğim meraklarımdan irkilterek uyandıran bir şey var: Pringles’ın Texas BBQ’sunu sattıran düşkünlükten ayıran nedir, bunu? Zanaat, ürün temin biçimleri ve fiyatları bağlamında sormuyorum, ince ya da kaba diye edepsizce ayıracak da değilim. Ama haz karşısında her ikisi de eşit değiller mi? Epey yüklenmiş lezzetler ve tekrar edilemeyecek bir haz değil mi ikisinin de temel cazibesi? Yani, taptaze zeytinyağında maharetle kızarmış ve dozunda tuzlanmış patates de lezzetlidir, sarısı akışkan ve beyazı tam pişmiş bir yumurtanın üzerine sekiz on incecik dilim beyaz trüf gibi. Ama işte Pringles geliyor, hem de BBQ versiyonu ile işi en vasatından ama en üstte ağız kamaştıran renge taşıyor ya da bir hepsini bulabilen mutfak çıkıyor, zanaat eseri musu ve harikulade dondurmasıyla elbette —ona bir lafım ya da kıyasım yok— ama birleştiriveriyor. Dön bak. Tüm savaş da bunun üzerinden çıkıyor, bunu yapabilme hakkı üzerinden bir anlamda… Yani, lüfer yok olmasın diye mücadele verirken karşıma dikilen adamın sözlerini hiç unutmuyorum, “Hep siz mi yiyeceksiniz lüferi! Benim param çinekopa yetiyor, ben de yiyeceğim tabii ki!”

Yani savaş, adam ve ulusun (dünyanın) genel durumundan yılanlar, bir baksınlar dilerim, ne yediklerine. O salata sosundaki sardalye, üzerindeki peynir ve içindeki sarımsak derken arsızlaşmamıza sebep yaratan olmasın sakın haz dolu yüksek mutfak.

Frugal Chef vardı, bir zamanlar Amerika’dayken biz, izlerdim televizyonda. Less is more demiş bir mimar var, entelektüel varlığı ve zanaatıyla tarihe iz bırakan. İçine hem soya sos, hem hardal, hem şeker koyduğunda tahtayı bile yedireceğine uyanan şefler gerek sanki artık ve kanaatkâr reçeteler paylaşmaya özenmeliyiz biraz.

Kitaba dair bir diğer yazı da, keçi boynuzu üzerinden anlatılan hikâyeyi dahil etmiş. Bir şefi örnek veriyor. “As a flavor, she found chocolate too obvious, too easy a sell.” Güzel okuma.

31 Ocak

Bu gece hem süper dolunay hem de tam tutulma varmış, kızılından!

Toprak gelecekmiş, Vasıf inemedi, ben indim bir başıma Ayvalık’a. Bir dolu paket var toplayacağım, bir o kadar da güzel ve güneşli bir hava. İlk gittim çikolatalarımı aldım ve yollayanına teşekkür sevinç ifadeli selfie yolladım. Şahane bir enginar yedim, o kadar ki ikinci bir tabak daha istedim. Biraz yürüdüm ve sonra atladım, eve döndüm.

Tohumları grupladık, bir kısmını çimlenmeye hazırladık, bir kısmını doğrudan toprağa ekeceğiz, don ihtimallerini çalıştık. Geciktiklerimizi aceleye getirdik, vaktimiz olanları planladık. Akşam ağır ağır geldi.

Tatlı saatine hazır herkes. Bir çorba içelim önce yerelması ve ısırganlı…

1 Şubat

Aferin bize!

Öğlen Ayvalık’a inecek ve Rezzan’la buluşacağız.

{Fotoğraflar: Defne Koryürek (metin içinde belirtilen veya kaynağı verilenler dışında). Alıntıların yazılışı kaynağında olduğu gibidir.}

Defne Koryürek, ekmek, Günlük, honorarium, Mutluköy, reçete, tarif, toprak, zeytin