Demokratik Reçeteler*
Fasulye Ezmesi Üzerinde Hodan

Kuru fasulyeleri bir gün suda bırakıp, ertesi gün süzüp bir saat taze suda tuzsuz karbonatsız kaynatıp, kaynama suyuyla buzdolabına, bir kavanoza kaldırıyorum. Böylece kullanmak istediğimde (elbette biraz pişirmeyle) dilediğim kıvamda, dilediğim gıdanın içinde yer alabiliyorlar. Bu hâliyle fasulyenin ömrü rahat bir hafta.

Dalıp bir saati aştım ve fasulye sanırım biraz fazla pişti ama sorun olmadı.
Çok faydalı bir yöntemmiş; ofise yemek götürenler için de çok pratik.

Bir kişilik hesap yaptım. Sen kişi başı hesabıyla dilediğince çoğaltabilirsin.

Orta boy bir havucu temizledikten sonra küçük zarlar halinde doğruyorum. Aynı şeyi yarım kuru soğan ve yarım orta boy kök kereviz için de tekrar edip, en az iki çorba kaşığı iyi zeytinyağında bu üçünü kokuları çıkana kadar pişirdikten sonra bir su bardağı haşlanmış fasulye ekleyip, hepsi aynı ısıya gelecek şekilde bir iki tur çeviriyorum, ardından üç-dört tane karabiberle birlikte bir buçuk su bardağı sıcak su koyuyorum ve tenceremin altını iyice kısıp fasulyeler helmelenene kadar pişiriyorum. Bu arada olur da su eklemek gerekirse, ekle. Sadece bu fasulye yemek olmayacak, bir kaba püre olacak. Suyun ölçüsünü kaçırmamak gerek.

Bir bardak haşlanmış kuru fasulye, bir orta boy havuç, yarım soğan yerine küçük bir tam soğan, kereviz çok sevdiğim için yarım orta boy yerine ortanın küçüğü tam bir kereviz kullandım. Sabırsız olduğumdan zarlarım pek küçük olmadı ama iş gördü. Helmelenmekte olan karışımdan nefis kokular geldi. Su eklemek gerekmedi.

Onlar pişerken hodanları temizliyorum. Hodan bu mevsim en kolay Kasımpaşa’da, İnebolu pazarında bulunur.

Defne’nin tarifine bütünüyle uymak istediğimden Kastamonu pazarı olarak da bilinen İnebolu köy pazarına gittim.
Küçük Piyale Mahallesi Toprak Tabya Sokak’ta pazar günleri kuruluyor.
Küçük ama adeta eksiksiz bir pazar. Dönüşte Arter’e veya Dolapdere’deki bitpazarına uğramak da mümkün. 
Hodanı görünce tanıyamam kaygısıyla önceden araştırmış olmama rağmen heyecanlıydım ama hemen her tezgâhta vardı ve pazara gelenlerin ilk sorduğu da hodandı. 15 Mart 2020’de kilosu on liraya satılıyordu. Doğada karşılaşsam yenebilir olduğunu düşünmezdim açıkçası.
Hodan otuna farklı yörelerde ıspıt, zılbıt, odan, otan, kaldırık ya da kaldirik gibi isimler de verilmiş.

Kalın kısmını zeytinyağlı yapmak da isteyebilirsin ama benim tarifimde kullanma biçimi hızlı kavurma. Genellikle en kalın kısımları ile yapraklı çiçekli ince kısımlarını ayırmakla başlıyorum temizlemeye. Kalın kısımlar çok kalınsa hatta kesip, benzer kalınlıklara getiriyorum. Kişi başı bir avuç, ama dolu dolu bir avuç temizlenmiş hodan yeter. Buna iki üç dal taze soğanı da üç-dört cm uzunluğunda keserek ekleyip, en az iki çorba kaşığı iyi zeytinyağında tümünün rengi değişip kokusu yerine gelene kadar önce yüksek, sonra orta ateşte çeviriyorum.

Her ne kadar bir avuç hodana ihtiyacım vardıysa da belki de ilk kez aldığım için az almaya utandım ve eve bir kilo hodanla döndüm. Onları nasıl ayıklayacağım ve yıkayacağım konusunda büyük bir panik yaşadım. Pazardaki genç adam, suda beklerken çiçeklerinin döküleceğini söylemişti. Dediği gibi oldu. Her tarafının yenebileceğine emin olamadığım için Defne’nin tarifini defalarca okudum.
Evet, her tarafı yenecekti. En son sirkeli suda bekleyen hodanlarım pırıl pırıl olmuştu ve tavada taze soğanla birlikte gördüğümde nihayet yenebilir bir şey gibi gözüktüler gözüme.

En son, sıcak suyla soğuğunu aldığım ve kuruladığım bir çukur tabağa, sebzeli kuru fasulye lapamı tahta kaşıkla eze eze yerleştirip, üzerine de kavurduğum taze soğanlı hodanı koyuyorum. Zeytinyağı gezdirilebilir üzerinde ve hatta istenirse, elde mevcutsa çentilmiş dereotu pek yakışır. Beyaz şarap buna hiç olmuyor ama minik bir rakı çok güzel eşlik ediyor. Yeşil zeytin de varsa hele, insan mutlu kalkar o sofradan.

Lapanın ezmeye dönüşmesi pek kolaydı, pürüzsüz bir ezme olması için uğraşmadım. Dereotunu biraz fazla kaçırmış olabilirim ama hodan son derece şahsiyetli olduğu için lezzetini bastırmadı.
Ezme ve hodan ilişkisi o kadar lezzetli
bir sonuç verdi ki tadımlık ikram ettiğim tabak anında silip süpürüldü.
Sonuç: Bu fasulye ezmesi hayatımdan hiç çıkmaz, hodanı ise mevsiminde bir kere olsun yemek isterim bundan böyle. Hodanı ilk ağzına attığında “Ne leziz!” demiyor insan, öte yandan ilk lokmayı yutar yutmaz bir kez daha almak istiyor. 

* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Defne’nin ifadesiyle bir tür egzersiz. Dileriz sadece reçete paylaşacakların değil bizlerin de üzerinde düşüneceği bir soru olur.
Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanacak, notları alınacak ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanacak. Dizinin şekillenmesine ve başlamasına verdiği destek için Defne’ye teşekkür ederim.

Defne Koryürek, Demokratik Reçeteler, fasulye, hodan, reçete, tarif, vegan, yeme-içme