Demokratik Reçeteler*
Filizli
8 Mayıs 2020
(Koronavirüs pandemisi dolayısıyla neredeyse iki aydır evde)

Mutfağa bir kâşif edasıyla gir, raflarda ve çekmecelerde var olanları yeniden keşfet. Bilhassa erzak ve baharat kavanozlarını incele. Çörekotuna başka bir gözle bak, bir tohum olarak. Aynı şekilde nohuta, pirince, mısır tanesine, hardal tohumuna, tane kimyona. Basit bir envanter çıkar, mutfaktaki bakliyat, baharat ve tahılları katarak: fasulye, börülce (Esen karnıkara diyor), maş fasulyesi, tane buğday, mercimek, hardal tohumu, kişniş tohumu, keten tohumu, chia, pirinç, ay çekirdeği, kabak çekirdeği, mısır tanesi, tam yulaf... Liste uzuyor. Ne çok tohum yiyoruz! Kurufasulye pilav bir tohum ziyafeti misal, soğanın (bir kök) ve zeytinin (bir tohum, çekirdeğin içinde) yağının cömert katkılarıyla. Su ve tuz bambaşka meseleler, ‘Dünya nasıl yenir’ başlıklı bir başka reçetenin konusu. Filiz dünyasına geri dönüyorum. Onun kökü bunun tohumu diye bakmaya başladıysan mutfağa harika, zira evde bir tohum bankası olduğunun farkına vardın ve bu tohumlardan kurulabilecek bir bahçenin ihtimalini gördün. Bu tarif evde ne var ne yoksa onları filizlendirmek üzerine bir tarif; hem cisminize hem ruhunuza faydalı. Filizden öte yeşertmek var, akabinde ekmek, sonrası artık size kalmış, taşınır mısınız, otoparkın yanında ufak bostan mı başlatırsınız, balkonu çökertircesine bahçeye mi çevirirsiniz, hodri meydan. Bu reçetenin asıl tadı, evdeyken (ve sonra) tohum filizlendirip, hasat edip, yetiştirdiğini yemekte. Gıda egemenliğine ve güvenliğine dek giden yolun başını koklamakta.

Keşif sonrası bir seçki yap ya da yapma, her şeyi bir arada dene, daha sonra beğendiklerinle devam et. Bir de unutmayalım, tohumların da hepsinin şekli, karakteri ve filizlenmek için ihtiyaç duyduğu zaman farklı. Bu bir ‘evde-ne-varsa’ tarifi, dolayısıyla bazı keşifler ışınlamaya maruz kalmış olduğundan, kavrulmuş olduğundan veya kabuklarını yitirmiş olduğundan dolayı filizlenmeyecektir. Bu ilk filiz (teknik adı çimlendirme) tecrübenizse, devamında doğru tohum elde etme konusunda bir şeyler araştırıp bulacaksınızdır.

Ne lazım?
1/2 bardak keşif
Su
1 litrelik kavanoz
Pamuklu bez, tülbent, gazlı bez (hava geçiren, seyrek dokumalı bir kumaş)
Lastik

Keşifleri kavanozda on iki saat suda beklet. Sonra süz. Kavanozun kapağı yerine ağzını kapatacak büyüklükte bezi kes, üzerine kapat, lastiği geçir, güneş almayan sakin ışıklı bir yere koy. Günde iki kez suyla çalkala, süz, geri yerine park et.

Evde beluga mercimek, nohut, greçka (karabuğday), pirinç, kırmızı mercimek, yeşil mercimek, kurufasulye ve buğday vardı. Yeterli sayıda 1 litrelik kavanoz olmadığı için küçük kavanozlara 1/4 bardak keşif koydum (bir tek nohut taneleri büyük diye 1/3 bardak). Yeşil mercimek fotoğrafı çekene kadar hayli su çekti, yoksa onun suyunu da 1/1 oranında koymuştum.
Aslıhan’dan tarifin çizimle gelmesi
harika oldu; aksi takdirde kavanozları
nasıl park edeceğimi bilemezdim.
İşe öğleden sonra başladığımdan ve on iki saat gecenin ortasına denk geldiğinden, keşifler suda biraz fazla bekledi. Pirinç ve buğday diğerlerine kıyasla az su çekmişti. Yeşil mercimek ise hızla çalışmaya başladı, ikinci sabah kavanozdaki mercimeklerin çoğu filizlenmişti. Belli ki gece çalışıyorlar. Kavanozları doğrudan olmasa da
güneş alan bir yere park etmek zorunda kalmıştım. Karanlık olsa gündüzleri de
çok çalışırlar belki.

Bunu üç-beş gün sürecek şekilde tekrar et. Tohumların kuyrukları çıkacak. Okuduğum kadarıyla her tohumun kendine göre ideal uzunluğu var; hepsi aynı uzunlukta olacak diye bir şart yok, hepsi aynı sayıda günde filizlenecek diye de.

Sabah uyanıp ilk iş kavanozlara koşmanın heyecanı çok güzel. %100 pamuklu eski bir tişörtten kestiğim bez kapaklar, suyla çalkalama işleminden sonra suyu süzerken de zorluk çıkarmadı.
Buğdaylar ve kırmızı mercimekte hiçbir hareket olmadı, hatta buğdaylar fermente olmaya başladı. Muhtemelen greçka kavrulmuş, buğday da ışınlanmıştı.
Kırmızı mercimek ise asla filizlenmezmiş, bu süreçte Aslıhan’dan öğrendim. Fasulye, mercimeklerden hemen sonra filizlendi, ondan bir gün sonra da nohutlar.

Kuyruklu ganimetleri suyla yıkıyor, süzüyor ve kuruluyoruz. Kâğıt havluya sarıp dolaba kaldırıyoruz. Dolapta dört beş gün kalabilecek bu kuyruklu arkadaşlarla bir de hızlı sıcak yemek yapıyoruz. Evdeki hijyen koşullarını bu tarifle kontrol edemediğimiz için filizlenmiş muhteviyatı pişirerek yemenizi tavsiye ediyoruz.

Beluga mercimek boyundan beklemediğim bir atağa kalktı ve yeşili geçti. Filizlendirmeye başladığımın
beşinci gününde “Filizli”yi belugayla yapmaya karar verdim ve
gururla buzdolabına kaldırdım.

4-5 avuç filiz karışımı
1 büyük boy soğan, ince ince doğranmış
6 tombul diş sarımsak, soyulmuş, ezilmiş, didiklenmiş
Tavanın yüzeyini kaplayacak kadar zeytinyağı
Tuz, yine isteğe ve sağlık koşullarına göre
1 küçük çay bardağı sirke (yoksa ½ çay bardağı limon suyu)
1 tatlı kaşığı kimyon tohumu

25 cm çapında derince bir tavayı veya sığ bir tencereyi yüksek ile orta ateş arasında ocağa koy, kızdır, zeytinyağını dök, zeytinyağının içine bir kimyon tohumu atıp kontrol et (etraflarında minik baloncuklar olmalı, cızırdamalı), olduysa kimyonların gerisini at, çevir, sonra soğanları kat, çeviredur, soğanlar saydamlaşınca filizleri ve 4 diş sarımsağı tavaya boca et, karıştır, tuzu fiskele, tavadakiler tekrar kızgın hale gelince sirkeyi içine dök, harareti alsın, pof diye buharlaşsın, biraz sirkeyle çevir, üzerini örtecek kadar soğuk su dök, ateşi orta ile kısık arası bir yere getir, suyunu çektir ama azıcık suyu da kalsın.

Beluga mercimek filizlerim dört-beş avucu buluyor muydu bilmiyorum ama soğan
ve sarımsak sevdiğim için miktarlarını azaltmadım. Soğanları ince ince doğramaya sabrım yetmedi. Kimyon tohumu evde olmadığı için Aslıhan’a danıştım ve zeytinyağına tohum yerine çörekotu atıp soğan saydamlaştığında toz kimyon ekledim. Tavadan gelen kokular inanılmazdı. Sirkeyi dökerken tavanın yeterli derecede kızgın olmasına
dikkat etmek şart.

Üzerine kalan sarımsaklardan istediğin kadar ince doğrayıp koy, varsa taze dereotu, kişniş, maydanoz koyup servis et. Afiyet olsun.

Evde taze maydanoz da yoktu ama kurusu çok yakıştı. Sarımsakları da fazla kaba doğramış olabilirim. Belugalar minik oldukları için soğanın ve sarımsağın
kaba doğranmış olması sadece fotoğrafı olumsuz etkiledi. Sonuçta “Filizli” şahane bir yemek oldu. Özellikle mercimek sevenler mutlaka denemeli. Ayrıca
bu yöntemle pişen soğan o kadar lezzetli ki yanına kanımca her filiz yakışır.

Bu tarifi yazarken Tarihi Yedikule Bostanları’ndan Recep Erarslan vefat etti. Toprağı bol, anısı daim olsun.

Yarışı kazanıp yemeğe dönüşen
beluga mercimek olsa da
yeşeren fasulye oldu. Macera devam ediyor.

* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor. “Filizli” hazırlıkları sırasında Aslıhan Demirtaş da filizlendirmeyle meşguldü ve nefis bir fotoğraf albümü hazırladı.

Aslıhan Demirtaş, Demokratik Reçeteler, fasulye, filizlendirme, mercimek, reçete, soğan, tarif, tohum, vegan, yeme içme