Akşam, 7 Temmuz 1955
Meşrubat Tarihinde Bir Cevelan

Evet havalar ha bire ısınıyor. İçimizin hararetini alacak bir şeyler lazım. Çare soğuk içecekler! Size şişeleri buradan uzatamam elbette, ama tarihini anlatabilirim. Sıcak ve yaz (şimdiki kadar rahatsız edici olmasa da) eskiden de olduğundan, bizim bugün “meşrubat” dediğimiz içeceklerin de hâliyle bir tarihi olduğunu tahmin edersiniz. Bu nedenle şerbetlerden başlayacak ve kola taifesine kadar geleceğiz.

Aslında yaz günleri içilecek en güzel şey soğuk su ve madensuyudur. Ama işin bu bölümünü “meşrubat öncesi” diye tanımlayıp geçelim. Ayranın da üzerinde pek tartışılmayacak ve konuşulmayacak (yani ne konuşalım istiyorsunuz ki) bir milli içecek olduğunu peşin peşin kabul ederek sözümüze devam edelim.

Metin And yabancı konukların ağzından 16. yüzyıl İstanbul’unu anlatırken “sıcak havalarda üst sınıftan Türkler içeceklerini buzlu severlerdi,” diyerek konumuza ilk katkıyı yapar. Buz (aslında donmuş ve sıkıştırılmış kar söz konusudur) içleri kışın doldurulmuş kar kuyularından sağlanırdı. Yazın dondurmalar, şerbetler ve sular için kar buralardan temin edilirdi. Bu dönemi bir başka yazımda anlattığım için ayrıntılara girmeyeceğim.1 Ama dondurma ile şerbet arası bir mucize olan “kar helvası”ndan söz etmeden geçmeyelim: Kar helvası Yavuz Sultan Selim dönemine ait kaynaklarda bile adı geçen bir olgu. İkinci Meşrutiyet yıllarını anlatan bir romanda bu lezzetli nesneden şöyle söz ediliyor: “Yazın Aydın’ın hararetini söndüren şey, yayla köylerinin kıştan gömerek sakladıkları ve yazın şehre getirip sattıkları kardı. Bunlar kalın keçeler içinde muhafaza edilir ve destere ile kesilip satılırdı. Kar helvası da, bu karın ufalanıp, içine vişne şurubu karıştırılmasından ibaret, basit bir dondurma idi. Bir dondurma ki, ne alete, ne de kol emeğine muhtaçtı. Kar bulundukça, kar helvası da vardı. Bu helvanın sıhhî noktası hiçbir surette düşünülmez, yalnız soğukluğu ve lezzeti göz önünde tutulurdu.”2

Şuruplar ve şerbetler

İçecekler bahsine şuruplar ve şerbetler ile başladık. On dokuzuncu yüzyılın ikinci yarısında yaşamış olan Abdülaziz Bey, şurupların nelerden yapıldığına ilişkin uzun bir liste verir bize: demirhindi, şeftali çiçeği, oğulotu, keçiboynuzu, şahtere, frenküzümü, Girit bademi, gül, sirkencebin (bal ve sirke ile yapılırmış), pelin, kına kına, hindiba, gelincik, turunç, nar, hatmi ve ıhlamur. Bunların başlarına da “yumuşatıcı, kuvvetlendirici, kan tazeleyici” gibi sıfatlar da ekler.3 Yine aynı dönemlerden bir başka tanıklık ise Halit Ziya Uşaklıgil’den gelir. Üstat çocukluğunu geçirdiği İzmir’in yeme içme keyiflerinden söz ederken, sübye şerbetine özel bir parantez açar: “[Bu] şerbet de İzmir’in hususiyetlerindendi. Hele kavun çekirdeklerinin ezilerek un hâline getirilmiş olmasından süzülerek yapılan sübiyeye [Halit Ziya sözcüğü böyle kullanıyor] bayılırdı. Bu şerbetin bir de üstadı vardı ki, onun için çocuk iken ihtida edilmiş [dönmüş] bir Yahudi derlerdi. Gayet yakışıklı, uzun boylu, gür sesli olan bu adamın çarşılarda ‘Buzzz!… Var mı dişlerine güvenen…’ diye etrafı çın çın öttüren sesi işitilince her dükkândan: ‘Abdullah! Buraya gel!..’ daveti duyulurdu. O hiçbir daveti kaçırmaz, bir koluyla kucakladığı parıl parıl parlayan, tepesinden bir ay yıldız, üzerine küçük dönfırıldaklar dizilmiş zincirciklerle güzel güğümünü bir küçük hamle ile biraz öne çevirir, musluğundan süt gibi sübiyesiyle bir koca bardağı doldurup peşin zevkile yutkunan müşteriye sunardı.”4

Kavun çekirdeklerinden elde edilen, adı şimdilerde sözlüklerde sübye olarak yer alan içeceği yakın tarihlere kadar İzmir Kemeraltı’nda bulmak mümkündü. Bir zamanlar Nedim Atilla'ya sormuştum, bir iki yerde, örneğin Mimar Kemalettin caddesinde sübye satan yerler yeniden ortaya çıktı demişti. Sonradan biraz daha arttı sübye satıcıları, en hasını sanırım Dostlar Fırını’nda içebilirsiniz. Ertuğrul Erol Ergir, değerli kitabı Unutamadığım Karşıyakam ve İzmirim’de, eski dönemlerde Kadri Usta’nın nefis şerbetler hazırlayan Kemeraltı’ndaki dükkânında (onun yazımıyla) subya içilebildiğini söyler. Burası benim hemen aynı yerlerde bulunan ve nefis karadut şerbetinin tadını hâlâ hatırladığım dükkân olmasın? (Orası da kapanıp ayakkabıcı olmuş.)

Hayat bahşeden içkiler

Limonata da bir şerbet değil midir aslında? Her daim bilgilerine başvurduğumuz Lokman Hekim’in bizzat adını verdiği dergisinin 15 Ocak 1943 tarihinde çıkmış olan “Lokman Hekimin Ye Dediği Mübarek Limon” başlıklı özel sayısında elbette limonatalar ayrıntılı olarak ele alınmıştır. Aktarıyoruz efendim:

Çeşit çeşit limonatalar: Limonata şekerli bir şurup demektir. Limon suyu ile veyahut limon tuzu ile yapılır. Başka ekşi, mayhoş meyva sularından da yapılmaktadır. Portakal suyu ile yapılırsa buna ‘portakalata’ derler. 
Limon suyuna şeker ve su karıştırılarak yapılan limonataya ‘çiy limonata’ derler. Limonun kabuğunu soyduktan sonra çekirdeklerini çıkarmalı. Dilim dilim veyahut parça parça kesmeli. Bunların üzerine temiz kaynar su dökmelidir. Biraz sonra süzüp şeker ilâve etmelidir. Buna ‘pişmiş limonata’ namını verirler. 
Limonataya güzel bir çeşni, nefis bir lezzet, şirin bir koku vermek için şekeri limonun yıkanmış kabuğuna sürdükten sonra limon suyuna karıştırmalıdır. Böylece limon kabuğundaki limon ruhundan, ‘esans’tan da istifade edilmiş olur. Limon kabuğuna sürttüğümüz şeker, gayet hafif yağlı ve sarımtırak bir ruh ile karışmış olur. 
Pişmiş limonata, ekşilik bakımından daha az ekşidir. Daha sıhhîdir ama çiy limonata kadar hoş değildir. Pişmiş limonata bolca şekerle sıcak sıcak içilirse bazı insanlara yumuşaklık verir. Hatta müshil (amel ilacı) gibi tesir eder. 
Limonata en fazla yazda içilir. Serinlik verir. Yazın şiddetli ateşlerine karşı pistol sıkar. İtfaiye vazifesini görür. Yangını söndürür. Fakat buzlu olarak içmemek lazımdır. Çok sıcak ve sıkıntılı havalarda buzlu bir bardak limonatayı bir nefeste içenlerde tehlike çok olur. Birbiri üstüne (2-3-4) buzlu limonata içenlerde çeşit çeşit hastalıklar husule gelir. Bazen kalp durgunluğu ile ansızın ölenler de vardır. Buzlu dondurma (her zaman dikkat etmeliyiz, buzlu su, buzlu bira, buzlu limonata) mide ve barsakların ve hatta kalbin, yüreğin en büyük düşmanıdırlar.

Şerbet geleneğimiz bütünüyle sürmedi ama bu konunun bir anlamda uzantısı olarak, marketlerde çeşitli markalar altında şişelenmiş olan üzüm suları bizi beklemekte. Bu tür ürünlerin şişelenme tarihini en azından 1940 yılında yayınlanmış şu ilan metnine kadar geriye götürebiliriz:

İzmir Fuarının 
Hayat bahşeden en güzel içkisi 
Üzüm Suyu. 
Ege mıntıkasının nefis çekirdeksiz yaş üzümlerinden makinelerle ezilmiş ve el değmeden hazırlanmış nefis bir içkidir. 
Fuarı gezerken Tariş pavyonunu ziyaret ediniz 
Ve buz gibi soğuk bir bardak üzüm suyu içiniz. 
Yüreğiniz ferahlayacak… 
İzmir’de olduğunuzu anlayacak… Ve bir daha içeceksiniz…

Şıranın da (az biraz alkol içerse de) üzüm suyu olduğunu hatırlayıp, bir adım daha ileri gidelim.

Gazlı içecekler dönemi

1933 yılında ticarethanesi Sirkeci’de bulunan A. Faik, gazoz imal etmek için gerekli aletleri satıyordu. “Gazozculuktan iyi ve kârlı sanat yoktur” diyordu demesine, ama ilanı verdiği derginin adının
İçki Düşmanı Gazete olması da
insanı düşündürtmüyor değil hani…

1933 yılında ticarethanesi Sirkeci’de bulunan A. Faik, gazoz imal etmek için gerekli aletleri satıyordu. “Gazozculuktan iyi ve kârlı sanat yoktur” diyordu demesine, ama ilanı verdiği derginin adının İçki Düşmanı Gazete olması da insanı düşündürtmüyor değil hani…

Meyve esansı, şeker ve karbonik asitle yapılarak basınçlı havayla şişelere doldurulan gazoz İstanbul’da ilk kez ithal bir ürün olarak 1890 yılında görüldü. 1892 yılında Ankara’da Vicen ve Kirkor efendilere ait bir gazoz imalathanesi bulunuyordu.5 Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi’nde gazoz tarihimizin ilk dönemini şöyle anlatır: “Niğdeli Aleksandr Mısırlıoğlu Fransa’dan gazoz yapımı için makine getirerek üç ortakla birlikte Karaköy’de Mısırlıoğlu adıyla gazoz satışına başladı. […] İstanbul’da Hasan Bey ve Hürriyet gazozları 1908’de, Neptün 1917’de, Beyaz Rus, Cumhuriyet gazozları 1923’de piyasaya çıktı. Bu gazozlar şişeyle satıldığı gibi sifonla ve seyyar el arabalarıyla bardakla da satılıyordu.”6 Burhan Arpad da Şehzadebaşı’ndaki yazlık bahçeleri anlatırken, gösteri başlamadan dolaşan çocukların bağrışlarını hatırlar: “Otuz iki dişe trampet çaldırıyor gazoz…”7 Bu eski zaman gazozlarının kapak yerinde bir misket bulunurdu, bir de onu tutan bir mekanizma elbette…

Neptün limonlu gazoz etiketi

1938 yılı Ticaret Yıllığı’nda ise İstanbul’da gazoz fabrikası olarak dört isim yer alıyordu: G. Baslamacaoğlu’nun Sirkeci’deki Olimpos (ya da Olympos), Feriköy’deki Bomonti (bira ve rakının yanı sıra gazoz da üretirdi, hem de üç cins: tutti frutti, portakallı ve limonlu), sularıyla ünlü Büyükdere’deki Kocataş ve Demirkapı’daki Halim Hurşit’in Yalova gazoz fabrikaları. 1930’ların başından itibaren Bursa’da da Nilüfer gazozu üretilmeye başlandı. Bir yıl sonra Keşiş Dağı’nın adı Uludağ olunca, marka da hâliyle bu yeniliği kullandı, günümüze kadar süren Uludağ gazozlarının öyküsü böyle başladı.8 Bu ilk dönemin ünlü markaları arasında Çamlıca ve Nil gazozlarını da saymak gerekir.

Bursa Uludağ gazozu, ilan

İstanbul’da Çubuklu suyundan yapılan ve Çubuklu Gazinosu’nun (aynı zamanda Karaköy Börekçisi’nin) sahibinin adıyla anılan Hasan Bey gazozu Cumhuriyet’in ilk dönemlerinde ünlüdür. Aynı yıllarda İzmir cenahında Çeşmeli Hasan hakimiyeti vardı. 1937 yılı Ege Kılavuzu’nun konuyla ilgili sayfalarını açıp bir göz atalım:

Yakın zamanlara kadar şehrimizdeki gazozlar gayri fenni gayri sıhhi olarak yapılmakta idi. Çeşmeli Hasan Bey gazozculuğu büyük ve medeni bir şehrin ihtiyaçlarına uygun şekilde hazırlamak lüzumunu his eden ilk fabrikatörümüzdür. ‘Çeşmeli Hasan’ markası bugün ve bu sayede büyük bir şöhret temin etmiştir. Bu da fabrikanın emsalsiz bir fabrika olmasından ileri gelmektedir. ‘Çeşmeli Hasan’ gazoz fabrikasında herşey otomatiktir; işçinin eli ne şekere, ne asitlere, ne de doldurulan makine ve şişelere değmez. Şeker kazana döküldükten sonra, hep makinalar vasitasiyle şurup olur, soğutulur, gazoz makinasına gider ve şişe içinde gazoz veya Sinalko olarak çıkar. Bu fabrikada gazoz imali için lâzım olan maddeler de daima en temiz ve en eyisinden kullanılmaktadır.

Sinalko adına dikkatinizi çekiyor ve biraz ilerde yine değineceğimizi belirterek şimdilik bir kenara koyuyorum…

Ülkü Tamer, çocukluğunun geçtiği Gaziantep’in sinemalarını anlatırken sözü gazozlara da getirir: “Gazozcuların başları kalabalık olurdu çoğu kere. Bir alıcı, yedi sekiz seyirci. Tekerlekli arabaların üstündeki buz kalıplarına yerleştirilmiş şişelerden birini kaldırırdı gazozcu, iyice sallar, sorardı: ‘Caşar mı, caşmaz mı?’ Alıcı, şişeyi süzerdi bir süre. Kapak açılınca gazozun taşıp taşmayacağını kestirmeye çalışırdı. ‘Caşar.’ Gazozcu da aynı görüşteyse, şişeyi bir daha sallar, yine sorardı: ‘Caşar mı, caşmaz mı?’ ‘Caşmaz.’ Gazozcu, öyle düşünmüyorsa, kapağı açardı. Gazoz taşarsa, alıcı beleşten içerdi gazozu. Taşmazsa parasını tıkır tıkır öderdi.”

Gazoz bir çekim merkezidir. Her tür gazlı içeceğin modern bir çağrışımı vardır. Önce çocuklar ve gençler yönelir cazibelerine. Mahalle aralarında gazozuna maç oynanır. Kapakları toplanır, koleksiyonculuğa giriş böyle başlar! Açık hava sinemalarında çekirdek ve gazoz ikilisinin yerini hiçbir şey tutamaz… Yetmişli yılları anlatan Ayfer Tunç bu durumu çok iyi özetler: “Çocukların gözdesi gazozdu. Sinema ve çay bahçesi denince akla gazoz gelirdi. Artık su muamelesi yapılan gazozlar, sabit gelirli aileler için pahalı bir içecekti. Küçük şehirlerde sıcak yaz günlerinde ve akşamlarında gidilecek fazla bir yer olmaz. ‘Hava almak’ için ailecek veya konu komşuyla birlikte çay bahçesine gidilirdi. Önceden sadece bir gazoz içebilecekleri konusunda tembihlenen çocuklar garsonun gazozu açmadan getirmesini tercih ederlerdi. Çünkü garson gazozun kapağını açarken çıkardığı o ses çocuklara müthiş haz verirdi. O zamanlar kalınca, yağlı kâğıttan yapılan pipetlere kamış denir, gazoz şişesinin içine bu kâğıt pipetler konur ve çocuklar gazozla oynamaya başlarlardı.”9

Kulüp meyveli gazozu,
reklam malzemesi

İzmir’in sinemalarını anlatan Yaşar Ürük de konumuza katkı yapıyor: “Çocukluğumun sinemalarında en rağbet içecekler başta Cincibir gazozu olmak üzere, Venüs ve İmbat gazozları ile Sinalko, Sensun gibi kola taklidi meşrubatlardı. Hatta Sensun’un kullandığı reklam olan ‘Sen Sun Biz İçelim’ sloganı da çocukların ağzında tekerleme olmuştu.”10 O dönemin gazoz markalarını saymaya kalksak bir fasikül kitap olur! Zaten markaları saymak ne kelime, şişelerini toplayan koleksiyoncular sağ olsun. Sayelerinde bilmediğimiz ne gazozlar varmış öğreniyoruz! Örneğin İzmirli Tolga Bugakaptan’ın, bundan beş yıl önce yapılan bir röportajda 120 ayrı marka gazoz şişesine sahip olduğu yazıyor.11 Şimdi kaç yüzü bulmuştur, kimbilir!

Gazozlar bahsinde aslında gerçek gazozlarla karıştırılmaması gereken bir de müshil gazozları olgusu var. Bunları ihtiyacınız olmadan içmenizi elbette tavsiye etmem… Öte yandan Cumhuriyetin ilk dönemlerinde soğuk içecek ihtiyacının bir bölümünün de meyve ve gazoz özlerinden sağlandığını belirtmek gerekiyor. Çeşitli markalar altında (Hasan, Meram, Mazon vb.) sunulan bu özlerin yanı sıra meyve tuzları da, özellikle mide şişkinliği olanlar tarafından sık sık kullanılıyordu (Örneğin Kanzuk meyve tuzu). Meyve özleri geleneğimiz altmışlı yıllarda Oralet ile yeniden canlandı ve bugünlere kadar etkisini koruyarak sürdürdü.

Oralet Kitabı

Ellili yıllardan itibaren önce konserve edilmiş (Tamek, Tat), daha sonra da her türden şişelenmiş meyve suyunun piyasaya girdiğini görürüz (Aroma, Meysu, Bosstay vb.). Bunların eski şerbet geleneğimizden el aldığını, ama ne de olsa fabrika görmüş ürünler olduğunu, fazla yüz vermemek gerektiğini belirtip geçelim.

Sinalko’dan Coca Cola’ya

Geldik kolaya. Kola tarihimizin 1964 yılında başladığını sanıyorsanız yanılıyorsunuz. Türkiye’ye tamam Amerikan kolaları girmiyordu ama, “milli” kolalarımız vardı. Tadı tutsa da tutmasa da! Örneğin İzmir’de (altmışlı yıllarda benim de içtiğim) kolalı bir meşrubat vardı: Sinalko. Yıllar ve yıllar sonra Sinalko’nun otuzlu yıllardan itibaren Çeşmeli Hasan Bey’in gazoz fabrikasında üretildiğini öğrendim. Bir de İstanbul’un ünlü su üreticilerinden Kocataş’ın 1950’li yılların başında piyasaya sürdüğü bir içecekten söz edebiliriz: Kola Kokalı. Bugün Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin bulunduğu alanda 1951 yılında kurulmuş olan İstanbul Sergisi’nde bu içeceğin pek revaçta olduğunu fotoğraflarından anlayabiliyoruz. Aynı yıllarda Bursa’da Uludağ gazozları da piyasaya Nur Kola adıyla yeni bir ürün çıkardı. Bugün Uludağ Cola adıyla varlığını sürdüren bu meşrubatın günümüzdeki sahibi Mehmet Hakkı Erbak’ın elinde (ne yazık ki göremediğim) aileden kalma 200 şişelik bir meşrubat şişeleri koleksiyonunun bulunduğunu kayıtlarıma geçmişim!

Kocataş şampanya gazozu ilanı

1964, Coca Cola ve Pepsi Cola’nın Türkiye’de üretilmeye başlandığı yıl olarak kola tarihinde özel bir yere sahiptir. Artık gerçek kolalar yaşamımıza girmiş, Amerikan tarzı yaşamla aramızdaki eksik halkalardan birini daha tamamlamıştık! Ama işe bakın ki Amerika düşmanlığının doruğa çıktığı yıllardaydık. Önce yeni tip gazoz olan Fruko’nun adı toplum polisleriyle özdeşleştirildi. 68 kuşağının önemli dergilerinden Yön de 9 Temmuz 1965 tarihli sayısının kapağına bir kola şişesi koymuş ve altına şöyle yazmıştı: “Coca Cola Zehirlidir İçmeyin!” Dergi bir tam sayfa ayırdığı bu konuda, kolalı içeceklerin sağlığa zararlı olduğunu dile getirirken, patent hakkı ve konsantre nedeniyle böyle bir ürün için verilen dövizi kayıp olarak niteliyor, getirilen sermayenin küçüklüğü ile niteliğinin şişelemeden öteye geçmediğini, kâr oranının ise %100 olduğunu savunuyor, yetkilileri gafletten uyanmaya, gençliği de halkı bu zehirden kurtarmak için öncülüğe çağırıyordu.12 Bu tepkilerin ardından kolalar İTÜ’den başlayarak üniversite gençliği tarafından boykot edildi, kantinlere girişi engellendi. Yıllar sonra bu tepki Rock’n’Coke’a karşı Barışa Rock girişimiyle geri geldi…

Altmışlı yılların sonuna dönersek, elbette her alanda olduğu gibi Amerika'nın bu evrensel çağrısının galebe çaldığını görürüz. Solun yenilgisiyle birlikte uluslararası markalar Türkiye pazarına egemen oldu. Dünyadan hiçbir eksiğimiz kalmadı, Pepsi ile Coca Cola’nın savaşlarını kenara çekilip izledik, modern yaşama adapte olmak adına her geleni başımıza taç ettik. Kolaların yabancılığı konusunu da aşmak için Cola Turka adlı bir ürünü piyasaya sürdük. Milli bir kola olabilir mi, yani kola mı Türk, Türk mü kola iyice karıştı birbirine. Sadece Cola Turka’nın reklam filmlerinin Amerika’da, Coca Cola filmlerinin ise ramazan Türkiye’sinde çekilmesi bile evrenselleşme yolunda biraz karışık da olsa ileri bir adım attığımızı göstermiyor muydu? Ama ne oldu? Cola Turka satıldı ve piyasadan çekildi. Yine kaldık Amerikalı kolalarımızla baş başa…

1. Gökhan Akçura, “Kuyularda Kar, Keçelerde Buz” Hamini Gırtlak, Everest Yayınları, İstanbul 2005.

2. Zeki Mes’ut Alsan, Mustafanın Romanı, Ahmet Halit Kitabevi, İstanbul 1943, s. 115.

3. Abdülaziz Bey, Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri, c. 1, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 1995, s. 151.

4. Halit Ziya Uşaklıgil, İzmir Hikâyeleri, İstanbul, 1950, s. 91. Şerbetler ve sübye için yeni çıkan zengin bilgilerle donanmış bir kaynak: Nejat Yentürk, Ayaküstü İzmir, Oğlak Yayınları, İstanbul, 2018.

5. Suavi Aydın, “Ankara Ankara Güzel Ankara,” Kebikeç, sayı 9, 2000.

6. Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi, Ankara 2001, s. 360.

7. Burhan Arpad, Hafta, 29 Haziran 1951.

8. Uludağ gazozunun tarihi için: “Uludağ Gazozu’nun 77 Yıllık Öyküsü

9. Ayfer Tunç, Bir Maniniz Yoksa Annemler Size Gelecek, YKY, İstanbul 2001, s. 312-13.

10. Yaşar Ürük, “Sinema Cenneti İzmir (Bölüm 15)”, İzmir Life, Ağustos 2012.

11. Mete Tamer Omur, “Bir Zamanların ve Her Zamanın Güzel İçeceği Gazoz”, Hürriyet, 8 Aralık 2013.

12. Kudret Emiroğlu, agy, s. 362.

gazoz, Gökhan Akçura, gündelik hayat, meşrubat, yeme içme, yerli malı