Peynir Gemisi

0.

Vegan peynirler ilk çıktığında kullanılan ana malzeme soya sütüydü. Bol ve ucuz bulunan soya sütüne önce maya ve sonra da kimi katılaştırıcı sakızlar eklenince peynirimsi bir doku elde ediliyordu. Hatta bazıları fırında eriyor, alışıldık bir tat veriyordu.

Sonra bir şeyler oldu ve piyasadaki neredeyse tüm vegan peynirler (ve hatta yoğurtlar falan da) hindistancevizi yağı ile yapılır oldu. Anlaşılan hindistancevizi yağı, soyadan da ucuzdu. Güneydoğu Asya’dan da kolayca ucuza ithal ediliyordu.

Ancak, hindistancevizi yağı, tereyağından beter bir şey. Doymuş yağ oranı o kadar yüksek ki, hayvansal yağlardan bile yüksek; sıkı durun, Dünya Sağlık Örgütü, ABD Sağlık Bakanlığı, Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi, Amerikan Kalp Birliği, Amerikan Diyetetik Birliği, Britanya Ulusal Sağlık Hizmeti, Britanya Beslenme Vakfı ve Kanada Diyetisyenler Birliği bundan ya tamamen sakınmak gerektiğini ya da bu yağın tüketilmesinin çok çok azaltılmasını öneriyormuş.1

1.

Vegan olması düşünülen gıdanın bumerang gibi dönüp dolaşıp kendine (ve hatta veganizme) zarar vermesinin tek nedeni elbette kapitalizm değil. Zira veganizm tereyağı yemeyin derken, gidip en uyduruk tropik yağları yiyin demiyor elbette. Ama kapitalizm diyor. Keza, veganizm ekmek arası patates kızartması yiyin demiyor, ama kapitalist üniversite kantincileri diyor.2 Ama meseleyi sadece kapitalizme indirgemek şüphesiz eksik bir yaklaşım. Bu yazıda, zararlı vegan gıdaların artan kullanımının nedenlerini, kapitalizm ötesi ve harici nedenlere yoğunlaşarak ele alacağım.

Bunlardan biri vegan hazır gıdanın kâr marjı hayli yüksek bir piyasaya dönüşmüş olması. Bu nedenle de, imitasyon yiyecekler —eriyen vegan peynirlerden tutun da, omletimsi vegan yumurtalara dek— gitgide artan oranda mutfaklarımıza giriyor. Kapitalizmin ötesine geçen boyut şu: İnsanlar artık yemek yemeye çok para harcamaktan gocunmuyor. Bunu modernizmin bir veçhesi, küçük burjuva hayallerin yeni odak noktalarından biri olarak görüyorlar. Zira, hindistancevizi yağının yüksek kâr marjına sahip olması yeterli değil, bunu yedirebilecek bir kitle yaratabilmeniz de gerekiyor. Bunun sonucunda veganlar daha fazla para harcıyor, daha az yemek pişiriyor. Veganizm sentetik bir beslenmeye dönüşüyor. Kapitalizmin ötesine geçen boyut net olmalı —vegan damaklar değiştikçe, insanlar bu yeni damağı benimsedikçe, bu yeni, daralmış damaklar artık yeni bir mutfak yaratmaya başlıyor: Vegan 2.0 mutfak. Umami tadının peşinden koşan ev yapımı tariflerden, tuzlu yağlı yüksek kalorili hazır vegan şeylere doğru kayıyoruz. Bunu da lezzet uğruna yapıyoruz.

İkinci sebep veganizmin daha da ‘yayılması’ için imitasyon gıdaya başvurma stratejisinin, kolay bir strateji olmasından mütevellit, hızla kabul görmesi. Vegan olmayan misafirlerimize imitasyon peynirli ve sentetik etli pizza yapmaktan tutun da imitasyon ördekli suşiye kadar sayısız örnek akla geliyor —meraklısı için. Bu stratejinin çökmesinin en önemli nedeni, kimsenin orijinali dururken imitasyonuna ilgi duymaması. Dahası bu imitasyon gıdanın yüksek oranda tuz içeren abur cubur tarzı bir şey olması. El mahareti gerektiren güzel tariflerden ziyade, orijinalini taklit eden yapay ve vasat gıdaya kayıyoruz.

Dolayısıyla üçüncü sebep, rengârenk sofralarla dolu vegan mutfağın gitgide daha da renksizleşmesi, monokromlaşması. Vegan 1.0 döneminde egemen olan soyanın yerine, hindistancevizi yağı, bezelye proteini gibi belki tek çeşit değil ama taş çatlasa iki üç çeşit ürünün geçmesi bunun başat örneği. Çoğu şehirli vegan için, bir hafta boyunca yenilen bitki çeşidi yirmiyi geçmiyor artık. Veganizm, bahçıvan sebze meyvesine dayalı bir mutfak ve damak olmaktan soya, hindistancevizi, buğday gibi endüstriyel bitkilere dayalı dapdar bir mutfak olmaya kayıyor. Kapitalizmin ötesinde bir tarım ve çevre felaketine dönüşüyor.

Dördüncü sebepse “artık herkesin ayrı bir diyetinin olması.” İnsan beslenmesinin hiç olmadığı kadar deneysel ve bilimsel olduğu bu devirde, keto’culara, mağara adamlarına falan bakınca, etin o kadar da kötü bir şey olmadığına inanasınız geliyor neredeyse —neredeyse. Bunun tersi de mümkün. Artık en azından bir haftalığına da olsa vegan olmayan yok çevremizde. Bu da veganizmi, bütün o argümanlarını yok sayarcasına, basit bir diyete indirgiyor. Keto ile veganizm aynı kategoriye konuyor neredeyse. Bu epistemik kategori sapması kapitalist dinamiklerin ötesine geçiyor, insanların veganizme yaklaşımına dair algıyı değiştiriyor. Çünkü artık devir hakikat devri değil, hakikat-sonrası ve hakikat-ötesi devri. Et ile otun ortak noktası da bu hakikat-ötesi devirde özdeşleşiyor neredeyse.

Bu meseleye dair benim görebildiğim son sebepse “artık herkesin her şeyi yemesi” ve bu nedenle tuhaf kültürel gıdaların artık kolayca kabul görmesi. Hindistancevizli körilerden tutun da evde acılı çikolata yaparken kakao yağının bolca kullanılmasına dek türlü türlü şehirli hevesi artık normalleşiyor. Çünkü, Tayland mutfağı da artık köşe başında ulaşılabilir. Tayland köylüsünün yemekleri de bu nedenle, hele veganlaştırılabiliyorsa, balık sosu falan hariç tutulup yenilebilir. Bunun yan etkisi de, ekmek arası patatesin küresel varyasyonlarını benimsemek oluyor —hindistancevizi yağı yemekten tutun da, okyanus ötesi yiyecekleri bütün o karbon salınımına rağmen talep etmek bunun farklı farklı boyutları. Zira hindistancevizi yağı sadece damar tıkanıklığıyla değil karbondioksiti ile geliyor artık.

2.

Nakit paranın ortadan kaldırılması, demonetizasyon, kripto para ve nakit para ilişkisine dair bildiklerimizi sarstı.3 Keza veganizm de, yani hayvansal gıdayı hayatımızdan çıkarmak, kötü bitkisel gıdayla, iyi ve sağlıklı ve ekolojik bitkisel gıda arasındaki ilişkiyi yeniden kurmamızı sağlıyor. Zira artık tek düşmanımız ekmek arası patates kızartması değil, tuzlu yağlı sentetik etler, hindistancevizi yağlı peynirler.

Vegan peynirli tost, fotoğraf: kinikkin reims (CC BY-NC-ND 2.0)

1. Diyetisyen değilim, hindistancevizi yağı tartışması hâlâ süregiden bir tartışma gibi görünüyor. Ancak, en azından benim takip ettiğim kaynaklara göre, çoğunluk hâlâ hindistancevizi yağı yemeyi azaltmak gerektiğini öneriyormuş.

2. Can Başkent, “Bebek Katili Veganlar”, Birikim Güncel, 30 Eylül 2016.

3. Can Başkent, “Baharat Yolu”, Manifold, 14 Mayıs 2019.

Can Başkent, vegan, veganizm