HOLLANDA’DA TASARIM
İyi Kahve,
İyi Bir Fizik Problemi Çözümüdür

Onu ilk defa son seyahatimde gördüm. Onu çok iyi tanıyordum, ancak hiç dokunma şansım olmamıştı. Dokundum, resimlerinden daha güzeldi. Kendinden emin, olgun, biraz ağırbaşlı sayılabilecek kendine has bir duruşu vardı. Yanındakilerden çok farklıydı. Bu geçen altmış sene onu sadece daha da mükemmelleştirmişti. Yanına sokuldum, bir sağından, bir solundan baktım, göz alıcıydı. O, harikaydı. Otelden çıkış yapmıştım, uçuşuma daha saatler vardı ve uğramam gereken birçok yer. Kutusu çok büyüktü, gözüm yemedi taşımayı. Pişmanım, o benim olmalıydı.

Kahve denince pek çok insanın aklına ilk önce Hollanda gelmeyebilir, ya da kahve makinesi dendiğinde de. Halbuki Avrupa, aslında bugün bu zevkini büyük oranda Hollanda’ya borçlu. Pieter van den Broecke, Flaman bir tacir, kahveyi Yemen’den Avrupa’ya ilk getirendir 1616’da. Kahve, bitki ve tohum olarak Yemen’de sıkı bir koruma altındayken, oradan bitkileri Amsterdam’a getirip serada yetiştirmeyi başarmıştır. Sonrasında Asya’da kurulan plantasyonlar sayesinde Hollanda her zaman kahve ticaretinin başında oldu. 1753 yılından bugüne Douwe Egberts gibi önemli bir kahve markasının yolculuğunu da bu döneme borçluyuz. Kahve meraklıları bu mührü çok iyi tanır.

kaynak: Douwe Egberts

İyi kahvenin ilk adımının kahve çekirdeklerini doğru öğütmek olduğunu yine kahve meraklıları iyi bilir. Kahve değirmeninde dikkat edilmesi gereken en önemli konu, sürtünmeden doğan ısıdır. Kahve, ısı konusunda hassastır, zaten kavrulmuş olan çekirdekleri öğütürken bir daha kavurmamak gerekir. Bu işi hakkıyla başaran çok değildir. Gerçi, yeni çekilmiş bir kahve aldığınızdaki paketin ılıklığı pek hoştur, insanda taze bir etki uyandırır, fırından yeni çıkmış gibi, ama olması gereken bu değil tabii. Technivorm —burada benim başta sözünü ettiğim sevgilime geçiyoruz, dikkat— 1960’lı yıllarda belki de bu konuda en iyi kahve değirmenini tasarladı. Technivorm, Gerard Clement Smit adlı bir tasarımcının kurduğu bir firma. Firma, derken altı kişilik bir yerden söz ediyoruz. Smit, bir yandan endüstri ürünleri tasarımcısı olarak müşterilerine hizmet verirken, öte yandan da kendi tasarımı olan, patentini aldığı merdivenler, raf sistemleri üretip satıyor. Smit, aslında tam da döneminin tasarımcılarından, yani bugün anladığımız anlamda bir tasarımcı olduğu kadar aynı zamanda da bir mucit. Birçok patentin sahibi, ancak benim anladığım kadarıyla kahveye de çok meraklı. KM 1, Douwe Egberts tarafından satışa sunulan bir kahve değirmeni ve bir fan sayesinde öğütme işlemi sırasında oluşan ısıyı anında soğutan aerodinamik bir sisteme sahip. Gerard Clement Smit kahve işine ilk adımı böyle atıyor. Teknik yaklaşımı çok kuvvetli; iyi bir fincan kahveyi, bir fizik problemi olarak ele alıyor. O zamanlar bu gerçekten ciddi bir devrim niteliğinde. Düşünün, öğütülmüş kahve satışı 60’lı yıllarda yok denecek kadar az ve bir Hollandalı tasarımcı en efektif kahve değirmenini icat ediyor, iyi bir fincan kahve için gerekli en öncelikli olan da bu zaten. Bugün piyasada bu modelin türevi KM4 TT var, gerçek bir turbo değirmen.

67’de KM2 çıkıyor ve altmış senede geldiğimiz nokta KM4, buradan çıkış noktasının başarısını tahmin edebilirsiniz.

Ve 1968 yılında benim hayran olduğum kahve makinesini tasarlıyor Smit. Aradan yıllar ve yıllar geçti, hâlâ daha iyisi yapılamadı, genel değerlendirmelerin sonucu bu. Hollanda, üretim ve tasarım konusunda çok ileridir. Gariptir çoğu zaman Alman teknolojisinden, İsviçre kusursuzluğundan, İskandinav tasarımından daha çok söz edilir, bu beni hep çok şaşırtmıştır. Braun, Dieter Rams, hayranı olduğum bir tasarım çizgisidir. Okulda böyle büyüdüm ben, ancak bize Moccamaster tasarımını göstermediler; ben sonra tanıştım, o da kahve merakım yüzünden. Bu kahve makinesinin ilk örneğine sahip olmak isterdim gerçekten, benim gözüme harika görünüyor.

Ne var biliyor musunuz —anlatması çok güç bir meseleye değineceğim şimdi— Moccamaster kahve makinesinde teknik bir dürüstlük var: “İyi kahve, iyi bir fizik problemi çözümüdür” diye özetleyebileceğim bir düşüncenin görüntüsüdür bu. Braun, Dieter Rams, bu prensibi bir Öklid geometrisiyle gizlemiştir bence ve karşılaştırdığım zaman Gerard Clement Smit bana daha samimi geliyor. Bu makineye aşkım bu yüzden, benim tasarıma bakışımı toptan değiştirdiği için.

İyi bir kahve makinesinin görüntüsüyle yarattığı hayranlık dışında sağlaması gereken iki beceri daha var tabii. İlki filtre içindeki kahveye verilen suyun ısısı, diğeri de bu suyun kahve içinden süzülme hızı. Fazla sıcak su da ılık su da bu konuda sorunludur. Kahvenin su ile etkileşime geçmesi için belli bir ısı aralığı var. Dolayısıyla Türk kahvesi yaparken soğuk su kullanmakla ilgili efsaneleri unutabilirsiniz, soğuk su ile kahve arasında hiçbir alışveriş yoktur. Kahve ve su arasındaki dans 92°–96°C arasında gerçekleşir. Önce bunu sağlamanız gerekir, sonra da bu ısıdaki suyun kahvenin içinden süzülme hızını. Bunu iyi bilen Smit, suyun filtreden iki ile sekiz dakika arasında geçmesi için çalıştı. Bu düzenlemelerle tasarladığı makine SCA (Specialty Coffee Association) sertifikası alan ilk makinedir. 1980’de Amerikan pazarına girdiğinden beri sürekli yükseliş eğiliminde olan ve gold standard olarak tanımlanan bir kahve makinesidir ki Amerikalıların kahve zevki de malumunuz. Smit, onlarca patentin sahibidir. Bir dönem kahve makinelerinin cam karaflarının yerini termoslar aldı. Cam karafta sıcak tutulmaya çalışılan kahve çabuk ekşir, çünkü ısıtıcı karafta ne kadar kahve kaldığını bilemediği için karafı belli bir ısıda tutmaya çalışır, siz kahve aldıkça, kalan kahve hâlâ aynı ısıya maruz kaldığı için bu ona fazla gelir ve belli bir süre sonra tadı acılaşmaya başlar. Araştırdığım kadarıyla son patentlerinden biri, 2011 yılında bu konuda, termal karaf veya genel tabiriyle termos. Fakat filtrenin altına sadece bir termos yerleştirmek yeterli olmuyor tabii. Her ne kadar ısı yalıtımlı bir karaf da olsa, yine de kahve ısı kaybediyor ve termosun altına çöküyor. Smit, geliştirdiği sistemle termosa giren taze kahvenin aşağı inmesini ve bu sayede de termosun içinde her zaman homojen ısıda bir kahve olmasını sağlıyor. Zaten bunu daha önce cam karafta da dert etmiş ve çözmüş Smit.

Bu sistemin geliştirilmiş patentleri de 2014 yılına ait. Smit adına bulabildiğim en son patent 2017 yılından ve kahve filtre haznesindeki iyileştirmelerle ilgili. Belli ki bu adam mükemmel kahvenin peşinde hâlâ.

Bu tür mutfak ürünlerini değerlendiren birçok web sitesi vardır, bilirsiniz. Technivorm, Moccamaster bu alanda gerçekten bir numara ve bu tür değerlendirmelerde fiyat performans ilişkisi de çok önceliklidir. Moccamaster, 299,- USD Amazon fiyatıyla tartışmasız rakipsiz olmaya devam ediyor. Şu cümleler bence çok önemli: “Moccamaster herkese göre değildir. Hollanda el yapımı, 300.- Dolar civarı fiyatı. Programlanabilir bir zamanlayıcısı yok. Diğer kahve makinelerine göre kullanımı daha zor —aslına bakarsanız kahve makinelerinin çoğu kutudan çıktığı gibi kullanılabilir. Ama sonuç olarak yaptığı kahveye fazlasıyla değer.”

Hollanda el yapımı mı? Biz bunun bu kadar değerli olduğunu bilmiyorduk ki. O zaman Fromanteel saatlere de bir göz atmak gerekebilir.

“Hollanda’da Tasarım” dizisi Hollanda Başkonsolosluğu Kültür Fonu’dan destek almıştır.

Emre Özgüder, endüstriyel tasarım, Gerard Clement Smit, Hollanda’da Tasarım, kahve, makine, marka, ürün tasarımı