Pasikuda, okyanus sahili:
Bu bir tatil değildir!,
fotoğraf: Ezgi Tuncer
Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Sri Lanka:
Tropikal Güzellikler, Etnik Çatışmalar ve Hindistan Cevizi Adası

Yılbaşından hemen sonra, içinde yer aldığım çok ortaklı araştırma projesinin merkez toplantısı için, Hint Okyanusu’nda bulunan ada ülkesi, Sri Lanka’ya yolculuk yaptım.

Deniz ve doğa sporcularının, turistik yogacıların, Ayurveda yağı, sabunu, şifalı kremler, tütsüler, ruha iyi gelen doğal taşlar, çay ve baharat meraklılarının keşif ve tatil gibi olumlu nedenlerle görmeyi tercih ettiği tropikal kuşakta yer alan, turistik, mistik, egzotik bir ülke. Arama motorlarında Türkçe tarama yapıldığında karşılaşılan turistik gezi sitelerinin Sri Lanka imajı ağırlıklı olarak bu yönde. Ancak bunlara, hem tsunami, deprem, muson yağmurları, sel gibi kentsel felaketlerin imgeleri, hem de savaş ve silahlı çatışma coğrafyasının gri havası, asker üniformaları, canlı bombalar, silahlar, denetim ve kontrol noktalarının fotoğrafları eşlik ediyor. Sri Lanka’yı, özerklik ve bağımsızlık mücadelesi veren etnik azınlık Hindu Tamil savaşçılar ile hükümetin güvenlik güçleri ve hükümet yanlısı Budist çoğunluk Sinhaliler arasında geçen otuz yıllık iç savaş ve çatışmalar, 2004’te özellikle doğu kıyısını yerle bir eden Hint Okyanusu depremi ve tsunamisi, nisan 2019’da Paskalya bayramı sırasında, Hıristiyanlara karşı düzenlenen bombalama ve intihar eylemleri, kasım 2019’da Müslümanları ve Tamilleri huzursuz eden yeni başkanın seçilmesi gibi olay ve haberler üzerinden de okumak mümkün. Hâl böyle olunca, yolculuk öncesinde, güvenlik meseleleriyle ilgili sayısız bilgi mektubu almış; bunun yanı sıra, aşı yaptırma, çeşme suyu içmeme, sokaktan yemek yememe gibi sağlık konularında uyarılmıştık.

Dubai aktarmalı Colombo uçuşu için, kış ortasında fırtınalı, soğuk günler geçirirken gelişi güzel yazlık kıyafetlerle doldurduğum bavulumu heyecanla fakat neyle karşılaşacağımı tam da bilmeden hazırladım. Büyüklüğünden korktuğum, daha önce ter içinde metrelerce koşturarak uçuş kapısına yürüdüğüm İstanbul Havalimanı’na, bu nedenle üç saat önce vardım. Ağırlık sınırını neyse ki aşmamış olan bavulumdan kurtulduktan sonra pasaportumu, parmaklarımı ve yüzümü okuyan bir makineden geçip laptopumun içinde uyuşturucu saklamadığımı, tüm sıvılarımı kontrol altına almış olduğumu, üzerimde metal eşya barındırmadığımı ispat ederek yoğun güvenlik kuyruğundan geçtim.

Şimdi rahatlama, unutma, gündelik rutinden, bağlamdan kopma, mekânı ve zamanı kaybetme, kendini iki parçalı uzun bir yolcuğa bırakma vaktiydi. Böyle uzun yolculuklarda, kalkış ve varış noktaları arasında, zamansız ve yersiz bir aralıkta seyahat hâlinde olmak, günün ritmik akışını kaybetmek, yolcuğun kendi periyodu içinde askıda kalmak, ânı yaşamayı hep kolaylaştırıyor. Uçak mekânının kendi zamansallığı ve kısıtlı da olsa mekânsal rutini oluşuyor. Olağan bir günün erken sabahında alkol almaya alışık olunmasa da uçaktaki zaman kayması bunu olası kılıyor ya da seçilen koltuk kişiye özel mini bir ev hâline gelirken, ortak tuvalet önleri karşılaşmaların kamusallığını oluşturuyor. Hareketin büyük oranda kısıtlandığı dar alanda, rahatsız bir pozisyonda uyuma, birkaç iyi filmle kendini eğleme, birkaç bardak içkiyle rahatlama, fena olmayan yemeklerle tokluk ihtiyacını giderme, geçici evin minimum standartlardaki eylemlerini oluşturuyor.

Colombo panoraması

Nihayet Colombo’dayız. Dışarıdaki sıcaklık 35 derecenin üstünde. Antalya’da ağustos ayının nemli, bayıltan sıcağına benziyor. Kat kat giyinilmiş kıyafetlerden kurtulmak bile durumu kurtarmaya yetmiyor. Yol boyunca palmiyeler, hindistancevizi ağaçları, yemyeşil, uçsuz bucaksız kırsal yerleşimler, kent içinde ise ehlileştirilememiş, fışkıran doğa ortamı, sayısız tür ve çeşitlilikte ağaçlar ve kuşlar, otele vardığımızda ikram edilen soğuk hindistancevizi suyu, tropikal bir adada olduğumuzu ilk elden haber veriyor. Ada, 16. yüzyılın başında Portekizlilerce ele geçiriliyor, 17. yüzyılın ortasında, Hollandalıların işgaline uğruyor. Ancak 18. yüzyılın sonuna doğru İngiliz sömürgesi hâline gelerek Seylan adını alıyor. İngilizler, kültürel tahakkümün yanı sıra, siyasal kanunları, yasaları ve hakları düzenliyor, Tamillerin bağımsızlığını destekliyor ve adanın tarımsal ekonomisini canlandırma yönünde çalışmalar yürütüyorlardı. Yaklaşık on yıl önce biten iç savaş sırasında, çokça zarar görmüş olsa da çay, kahve, pirinç ve hindistancevizi üretiminin başlangıcı bu döneme dayanıyor. İkinci Dünya Savaşı sonrasında Amerika öncülüğünde sönümlenmeye başlayan sömürgecilik dönemi, İngilizlerin de 1948 yılında adandan çekilmesiyle son buluyor. Ada, nüfus ve toprak egemenlikleri sayesinde Sinhalilerin her anlamda baskın olduğu bağımsız bir ülke hâline geliyor. Tek resmi dilin Seylanca ilan edilmesinin, milliyetçi birçok uygulamanın yürürlüğe girmesinin, Tamillerin kuzeye sürülmesinin, haklarının kısıtlanmasının, eşitlik ve adalet ilkelerinin bozulmasının ardından protestolar ve başkaldırı hareketleri başlıyor. 1976’da Tamil Özgürlük Kaplanları Örgütü [The Liberation Tigers of Tamil Eelam, LTTE], adanın kuzeyinde özerk bir devlet kurma amacıyla kuruluyor. Sonrasında ada, uzun yıllar sürecek olan çatışmalara, iç savaşa, kayıplara, ölümlere, zulüm ve kana tanık oluyor; doğa tahribatı ve güvenlik önlemleri nedeniyle turistik ününü ve Uzakdoğu ülkeleriyle yapılan ticaret rotası üzerinde konumlanması nedeniyle sahip olduğu avantajlı durumunu kaybediyor. On yıldır yeniden güçlenmekte olan ada ve sakinleri, özellikle dayanışmacı kadın örgütleri sayesinde yaralarını sarmaktalar. Küçük bir avuntu ya da önemli bir kazanım olarak söylenebilir: Bugün adada tabelalar üç dilde yazılıyor. Seylanca, Tamilce ve İngilizce.

İç savaş bitmiş olsa da münferit ‘terör’ olayları devam ediyor. O nedenle güvenlik önlemleri üst düzeyde uygulanıyor. Otellere girişte sıkı güvenlik taramalarından, otobüs ile yaptığımız kentler arası yolculuklarda ise kontrol noktalarından, pasaportlarımızı sunarak geçtik. Polis, asker gibi üniformalı devlet temsilcileri ile sadece özel mekânların girişinde değil sokak başlarında, meydanlarda yüz yüze gelmek, mekânsal gerginliği hissetmek burada olağan. Böyle bir ortamda, “toplumsal cinsiyet, adalet ve güvenlik” başlığı altında araştırma yürüten çoğunluğu akademisyenlerden, bir kısmı ise farklı mesleklere sahip dernek ve sivil toplum kuruluşları üyelerinden oluşan 70 kişi civarındaki ekip fazlasıyla korunaklı ortamlarda, ne yazık ki gündelik hayata doğrudan temasta bulunamadan on günü bitirdik.

Colombo’yu yürüyerek görmek, kentte aylak zaman geçirmek, sokak hayatının içinden geçmek, seyyar satıcılardan aldığım yemekleri yemek, kentin yerel pazarlarına, çarşılarına dalmak mümkün olamadı. Tek neden adadaki politik durum değildi tabii. Projeyi fonlayan kuruma tatil yapılmadığını, akademik bir buluşmanın ve saha gezilerinin planlandığını ispatlayan, panellerle, toplantılarla, eğitimlerle, yuvarlak masa tartışmalarıyla, yolculuklarla donatılmış çok yoğun bir paket programın içine düştük. O nedenle, Colombo kentine dair algım, otel odası, otelin toplantı ve kahvaltı salonları, Colombo Üniversitesi kampüsü, Uluslararası Etnik Çalışmalar Merkezi’nin toplantı salonu, kütüphanesi ve avlusundan, bunlar arasında otobüs ya da açık hava taksisi, tuktuk’la yaptığım kısa yolculukların parçalı görüntülerinden ibaret. Trafiğin hızıyla algıladığım kentin kolonyal mimarisi İngiliz, Portekiz, Akdeniz ve tropikal iklimin gereklilikleriyle harmanlanmış, ilginç bir sembolizme sahip. İkinci Dünya Savaşı sonlarına kadar İngiliz sömürgesi olan Sri Lanka’da trafiğin yönü hariç İngiliz olan pek bir alışkanlık kalmış gibi de durmuyor.

Tuktuk: açık hava taksileri

Uğradığımız ya da kaldığımız diğer kentler, Kandy, Pasikuda, Dambulla’da da durum bundan çok farklı olamadı. Ancak, komik bir şekilde, Instagram hesabımı takip eden arkadaşlarım, gevşek bir konferansa ya da tatile gittiğimi sandılar. Çünkü, Tamilleri, kadın aktivistleri ağırladığımız, ülke genelinde cinsiyet ve güvenlik problemlerini konuştuğumuz toplantılarda ve güvenlik önlemlerinin üst düzeyde olduğu, baskı ve çatışma ağırlıklı bölgelerde yaptığımız saha gezilerinde fotoğraf çekmemiz, toplantıyla ilgili bilgileri ya da görüntüleri sosyal medyada paylaşarak herhangi bir yorumda bulunmamız yasaktı. Hâl böyle olunca da benim paylaştığım fotoğraflar sadece kaldığım lüks otellerin havuz ve açık alanlarından, okyanus ya da göl kenarından, ziyaret ettiğim Budist mağara tapınağından, yediğim yemeklerden ibaret oldu. Bu durum, hem Instagram’ın ne denli kurgusal ve yapay bir mutluluk dünyası gösterdiğini hem de şanslı bir kaymak tabaka içinde hiçbir tehlikeye değmeden ülkeden geçtiğimi, pek manidar biçimde anlatıyor.

Pirinç, Hindistan Cevizi ve Köri Cenneti

Güney Hindistan, Güney Asya ülkeleri, Endonezya, Hollanda ve Portekiz etkileriyle harmanlanmış Sri Lanka mutfağı ağırlıklı olarak pirinç çeşitleri, pirinç unu, hindistancevizi özü, suyu, başta acı, tarçın ve kimyon olmak üzere çok çeşitli baharatlar, otlar ve köri adı verilen çeşitli yemeklerden oluşuyor.

Köri, çeşitli baharat ve otların yanı sıra zerdeçal, kimyon, kişniş, zencefil ve acı biberin kimi zaman sadece sebze ve meyveler ile, kimi zamansa tavuk, balık, koyun gibi et çeşitleriyle birleştirilerek pişirildiği soslu yemeklerin genel adı. Jackfruit ya da polos Türkiye’de olmayan bir meyve çeşidi. Soslu vejetaryen tencere yemekleri için en uygun malzeme. Sarı mercimek körisi de (dhal curry ya da parippu) et yemeyenler için kurtarıcı oluyor.

Pollos Pahi (Jackfruit Curry)
Chicken Curry

Kırmızı ve beyaz pirinç çeşitleri, sade haşlanmış, kızartılmış ya da sebzelerle buğulanmış olarak farklı pilavlara dönüşüyorlar. Körilerle bir tabakta ya da geleneksel bir sofrada muz ağacı ya da nilüfer çiçeği yaprağında yan yana geliyorlar.

Bunlara, meyve ya da sebze turşuları, domates, yerfıstığı, yoğurt, salatalık, acılı hindistancevizi ya da naneden yapılan çeşitli soslar (chutneys) ve çeşitli acı biberlerin, karides, sarımsak, zencefil, taze ya da arpacık soğan, hurma şekeri, misket limonu suyu karışımından oluşan Endonezya acı sosu ya da hindistancevizi lapası (coconut sambol) eşlik ediyor.

Tropik meyveler de acı baharatlar ve kuru soğan çeşitleriyle birleştirilerek salatalarda çokça kullanılıyor.

Baharatlı pilav ve ananaslı,
soğanlı, acı salata

Hindistan’da chapati ya da naan adı verilen kepekli undan yapılan bazlama, Sri Lanka’da hindistancevizi eklenerek roti adını alıyor.

Puttu ise, daha çok kahvaltıda yenilen, buharda haşlanmış pirincin, rulo hâline getirilmiş ve hindistancevizi ile kaplanmış hâli. Muz, nohut ve hurma şekeri ile servis ediliyor.

Kahvaltıda ekmek niyetine yenen pirincin bir başka versiyonu ise kiribath, hindistancevizi sütü ile pişiriliyor ve pirinç keki olarak yeniyor.

Kottu ise, Sri Lankalıların fast food’u sayılıyor. Roti ekmeği, çeşitli sebzeler, yumurta ya da et ve baharatların tavada sürekli parçalanarak karıştırıldığı hızlı bir pişirme tekniği ile yapılıyor.

Appam ya da egg hopper çok basit bir karışım olmasına rağmen pişirme tekniği ve sunumu açısından ilgi çekiyor. Ortasında yumurta olan, büyük bir kâse şeklinde pişirilen, pirinç unu, yumurta ve hindistancevizi sütü karışımından yapılmış bir tür krep. İçine birçok farklı yemek karışımı konup birlikte yenilebiliyor.

Egg hopper, pişirim ve sunum

Benim favorim ise, idiyappam ya da string hoppers. Basitçe pirinç eriştesi ancak çok daha taze ve ince. İnce katmanlar ya da toplar hâlinde servis ediliyor.

String hoppers ve
klasik bir akşam yemeği tabağı
(kahvaltıda da neredeyse
aynı yemekler servis ediliyor)

Yemeklerin çoğu acı. Bu nedenle yemek üstüne mutlaka ananas, yıldız ve çarkıfelek meyveleri, tatlı çeşitleri yeniliyor ya da tropikal meyve suyu karışımları, çeşitli smoothie’ler içiliyor.

Tatlı çeşitleri

Az sonra, bir süre ara vereceğim bu serinin şerefine, hindistancevizi özünden üretilmiş Sri Lanka arrack’ından bir kokteyl yapacağım. Hepinizin şerefine içeceğim! Bir süre için hoşça kalın…

Dambulla, göl kıyısı ve otel bahçesi:
Belki de bu bir tatildir...
{fotoğraflar: Ezgi Tuncer, Ocak 2020}

Ezgi Tuncer, köri, Sri Lanka, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat