Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Los Angeles Ermeni Diasporası ve
Mutfak Kültürü

Ermeni-Amerikan göç hikâyesi, parçalanmış ve hüzünlü tarihine rağmen, kendini yeniden inşa etme, iyileştirme ve direnme mücadelelerinden birisini sunuyor. Bu süreçte, yemeklerle dolu Ermeni masaları, göçmen topluluğunu bir arada tutma konusunda en önemli rolü oynadı. Yemek yemek bir ritüel ve aynı zamanda hatıraları, kimliği ve geleneği canlı tutan bir ‘yer’ hâline geldi. Los Angeles da bu hikâyenin bir parçası. Kent ve yemek, uzak coğrafyalara yayılmış bu topluluğun hem kültürüne hem de mutfağına, biraz kalıcılık ve nihayet büyüme, serpilme şansı verdi.1

Bu alıntı, İran asıllı Ermeni-Amerikalı gazeteci bir kadının, Liana Aghajanian’ın, “Armenians in L.A.: Where a Scattered People Built a Food Community” başlıklı yazısından. Liana, bu yazıda, dünyanın çeşitli ülkelerinden Los Angeles’a göç etmek zorunda kalan, yerlerinden edilen, ailelerini, kentlerini, dillerini kaybeden Ermenilerin, yemek üretimi ve paylaşımı sayesinde, yeniden ev hissini canlandırma, yer-kurma ve cemaat olgusunu inşa etme süreçlerinin tarihsel, toplumsal ve kişisel hikâyesini anlatıyor.

Liana Aghajanian, kendisi için gazeteciliğin, dünyayı daha iyi tanımak için bir bahane olduğunu; keşfedilmemiş insan hikâyelerinin, sorunlarının, bir başka deyişle yazması zaman alan, meşakkatli işlerin, özellikle de iyi yemeklerin ve hikâyelerinin peşinden gitmeyi sevdiğini söylüyor. Ailesiyle birlikte İran’dan Amerika’ya göç eden ve sığınan yazar, Los Angeles’ta ‘İran’, ‘Ermeni’ ve ‘Amerikan’ kimliklerinin karmaşası içinde büyümüş. Yakın zamanda bir yazma bursu kazanarak Detroit’e yerleşmiş. Ermeni soykırımından kaçmayı başaran, yaklaşık yüz yıl önce zorunlu olarak Amerika’ya göç eden nesilden topladığı hikâyeler, ona yeni projesi için ilham vermiş. Dining in Diaspora başlığıyla bir blog’ta topladığı yazılar ve fotoğraflar, yemek, kültür, kimlik, göç bağlamında hem Ermenilerin yoğun olarak yerleştiği Los Angeles, Detroit, Boston gibi Amerikan kentlerine, hem kişisel ve ailevi deneyimlere, anılara, hem de yemek ritüellerine ve tariflerine odaklanıyor. Bu projeyi gerçekleştirme amacının, biraz yazarın kendi geçmişini, önceki kuşaklar üzerinden keşfetme ve anlama, biraz da yemek hikâyeleri üzerinden, yerinden edilme, ötekileştirilme, sürgün ve direnç süreçlerini çeşitli Ermeni topluluklarını inceleyerek ortaya koyma çabası olduğu söylenebilir.

Yazıda Liana Aghajanian, dünyaya yayılan Ermenilerin bugün İran, Gürcistan, Azerbaycan ve Türkiye sınırlarına dahil olan Ermeni yaylalarından geldiklerini söylüyor. Bugün Ermenistan’dakinden daha fazla sayıda Ermeninin çeşitli ülkelere göç ederek yeni hayatlar sürdüklerini belirtiyor. Savaştan, soykırımdan kaçan Ermeniler Lübnan, Suriye, İran, Irak, Fransa, Kıbrıs ve hatta Etiyopya gibi ülkelere sığınarak kültürlerini, dillerini, dinlerini ve yemeklerini canlı tutmaya, sürdürmeye devam etmişler. Beyrut’ta, Halep’te ve Tahran’da restoranlar, şarküteriler ve fırınlar açan Ermeniler, içinde oldukları kültürlerin mutfaklarından da etkilenerek yeni sentezler geliştirmişler. O nedenle, bugün Ermenilerin tarihini anlamak istiyorsak, Liana bize, bugün ürettikleri ve yedikleri yemeklere, göçlerle ve yeni mutfakların etkileşimleriyle oluşan modern Ermeni yemek sözlüğüne bakmamız gerektiğini hatırlatıyor ve Los Angeles’taki bir Ermeni lokantasının Beyrut’takiyle benzerliğine dikkat çekiyor:

Güneş batmaktayken sarımsak kokusu ve ‘sujuk’ denilen baharatlı sosis havayı dolduruyor. Bir müşteri yemeğini biraz ‘tahn’la, naneli yoğurtlu bir içecekle mideye indiriyor ve bir aşçı, bir yandan arkadaşıyla yarı Ermenice ve yarı Arapça konuşurken, bir yandan da bir yağ kabına daha fazla ‘falafel’ atıyor; bir elinde ‘falafel’ topları, diğer elinde telefonu. Bu küçük, şirin lokanta, konukseverliğin en üst düzeyde olduğu ve masanızda oturan ve sizinle yiyecek-içecek paylaşan hiç kimsenin yabancı olmadığı, Beyrut’taki canlı, tarihi Ermeni mahallesi Bourj Hammoud’un sokaklarını hatırlatıyor.

On dokuzuncu yüzyılın sonunda, yirminci yüzyılın başında Amerika’ya, bir liman kenti olan Boston’a, otomobil endüstrisinin sunduğu iş imkânları nedeniyle, o yıllarda popüler olan Detroit’e yerleşen Ermeni topluluklarının yanı sıra bir kısmı çiftçilik yapan göçmenler ise, California’nın Central Valley bölgesine, daha çok Fresno’ya, özellikle de kuru iklimi ve ekin alanlarının görüntüsü ve hissi, kaybettikleri vatanlarına benzediği için yerleşmeyi seçmişler. Başka Ermeni toplulukları ise, büyümekte olan Los Angeles kentine göç etmiş. 1970’li yıllarda Lübnan’daki iç savaşın başlaması, ardından İran Devrimi’nin gerçekleşmesi, 1990’lı yılların başında Sovyetler Birliği’nin dağılması, Azerbaycan’ın tartışmalı toprakları Dağlık Karabağ’ında yaşamanın imkânsızlığı gibi sebeplerle, çok sayıda Ermeni, Güney Kaliforniya’ya yerleşmiş. Bu grupların her biri, etkileşim içine girdikleri mutfaklarla buluşturdukları yemek kültürlerini Amerika’da yeniden üretmişler. Örneğin Levanten (Doğu Akdenizli) Ermeniler, Arap kökenli bir yiyecek olan lahmajun’u (etli hamur), yabani mercanköşkü, kekik, diğer otlardan ve baharatlardan oluşan za’tar’ı getirmişler. İranlı Ermeniler ise, mücevherli (değerli) pilavı (safranlı, kuru yemişli ve meyveli) ve tuzlanmış balıkları, Sovyet Ermenistan’ından ayrılanlar ise, khash’ı (haşlanmış inek ya da koyun ayağından yapılan bir tür yemek), aveluk olarak da bilinen kuzukulağını getirmiş ve tanıtmışlar.

Ortadoğu ülkelerinde, ateşli tartışmalara yol açan yemek ve ulus kimliği, etnik kimlik, öz, kök tartışmaları, yakın ya da uzak coğrafyalara yayılmış ve mutfaklarını sürekli olarak diğer mutfakların etkilerine açmış Ermeni mutfağı için pek anlamlı görünmüyor. Çünkü, Ermeni nüfusunun çeşitliliği, Ermeni cemaati içinde ve dışında bulunan Ermeni yemeklerinin tanımını oldukça zengin bir füzyon hâline getirmiş. O nedenle ki, Ermenistanlı bir Ermeninin yerel yemeği ile Ürdünlü, İranlı, Kıbrıslı bir Ermenininki birbirlerinden hayli farklı. Ermeni mutfağı sürekli zenginleşmiş ve çoğalmış, sabitliği ve tutuculuğu olmayan bir mutfak. Ancak, yerlerinden edilen nüfusun gıda gelenekleri zaman zaman kayba uğramış. Ermenilerin göç etmek zorunda kaldıkları, bugün Türkiye’ye ait topraklarda yemek isimlerinin Türkçeleştirilmesi ve temellük edilmesi, Ermeni yemeklerinin hafızalardan silinmesine neden olmuş. Bu hafızayı, göçmen ve mülteciler farklı ülkelere taşıyıp sürdürseler de ana vatanlarındaki miras unutturulmuş gibi görünüyor.

“Choreg”, kaynak: Dining in Diaspora

O hâlde, biz hatırlayalım. Paskalya haftasında olduğumuz bu günlerde, Liana Aghajanian’ın blog’undan Paskalya çöreği tarifi:

10 yumurta
2 cup2 şeker
2 cup süt
2 cup tereyağı
15 cup un
1 çay kaşığı kabartma tozu
2 çay kaşığı öğütülmüş mahlep
2 paket kuru maya
1 yemek kaşığı tuz

Unu elekten geçirip geniş bir kâseye koyun. Unun ortasında çukur açın.

Bir ölçü kabında, yarım cup ılık su ile kuru mayayı çözdürün, bir yemek kaşığı şeker ekleyin ve karışımı çırpın. Kabın ağzını örtün. Maya köpüklenene kadar, on dakika bekleyin. Bu, mayanın aktif olduğunu ve kullanılmaya hazır olduğunu gösterir.

Tereyağını eritin. Unun ortasında açtığınız çukura yumurtaları kırın ve erimiş tereyağını ekleyin. Geri kalan tüm malzemeyi de kaba ekledikten sonra, unun sıvı malzemelerle yavaş yavaş karışmasını sağlayın. Hamur elinizden rahatlıkla ayrılana kadar, yaklaşık yarım saat boyunca hamuru yoğurun. Hamurun üzerini örtüp dört beş saat ya da bir gece bekletin. Kabaran hamuru dört topa, her topu ise üç dilime ayırın. Dilimleri avuçlarınızın arasında yuvarlayın ve bu üç dilimi saç örgüsü şeklinde birleştirin. Yağlı pişirme kâğıdı yaydığınız tepsi üzerinde hazırladığınız bu örgüleri daha fazla kabarması için bir süre bekletin. Üzerlerine yumurta sarısı sürün, susam serpiştirin. Yirmi dakika boyunca 200 derecede pişirin.

Afiyet olsun! Mutlu Paskalyalar…

1. Çeviriler yazar tarafından yapılmıştır.

2. 1 cup, sıvılar için bir kupa ya da 250 ml’dir.

Ezgi Tuncer, göç, kimlik, Los Angeles, paskalya, reçete, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat