Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Yemek, Göç, Ev, Aşk
Pānis, Affectus, Affectio*

Yemek iyileştirir, yeniden yerleştirir!

Metropol, sürekli çokluk üreten, hareketli, heterojen oluşumu gereği göçleri, etnik kültürleri ve yeni mekânsal-toplumsal üretimlerini kolayca içine alır. O nedenle, Londra, New York, Paris, Berlin gibi dünya metropollerinde İtalyan, Çin, Türk gibi etnik mahalleler ve göçmen mutfaklar görmeye hepimiz alışkınız. Ancak, İstanbul gibi hatırı sayılır bir metropolde geç bile kalınmış bu oluşuma Suriyeli göçmenler sayesinde yeni yeni rastlıyoruz. Yaklaşık altı yıl önce başlayan Suriye iç savaşı, Suriyelileri yerinden ederek Türkiye’ye ve buradan da başka ülkelere savurdu. Savaşın ilk yıllarında İstanbul’a göç eden ve yemek sektörü sayesinde yeniden yerleşen bir grup orta gelirli göçmen Fatih, Aksaray, Beyoğlu gibi semtlerde lokantalar açtılar. Özellikle Fatih Camisi etrafında küçük bir Suriye mahallesi kurulmuş gibi görünüyor. Son bir iki yıldır Suriye lokantaları, dünya mutfaklarına meraklı Türkiyeli gurmeler tarafından da fark edilmiş durumda ve epeyce rağbet görmekteler. Fatih semtinde Malta, Akşemsettin ve Akdeniz caddelerinde yürüttüğümüz saha çalışmasında,1 birçok lokantanın fast food (döner, falafel, pide, kebap vb.) ağırlıklı yemek üretiminde bulunurken, bir Şam lokantasının, Saruja’nın, ev yemekleriyle, sunumlarıyla, sosyal medya hesaplarında paylaştıkları yemek fotoğraflarıyla ve lezzetiyle diğerlerinden farklı bir konumda durduğunu fark ettik. Yemeklerini birkaç kere tattığımız lokantada yaptığımız görüşmelerde, lokantanın Suriyeli göçmenler için buluşma, haberleşme, dayanışma mekânı hâline geldiğini öğrendik. Dahası, yemek işinin Suriyelilerin İstanbul’a yerleşmeleri, yeniden yer-kurmaları, toplumsallıklarını mekân üzerinden yeniden üretmeleri ve ayakta kalmaları için önemli bir aracı olduğu sonucuna vardık.

Fatih Alhayr Lokantası,
Ali Kuşcu Mahallesi, Fatih,
fotoğraf: Ezgi Tuncer
Muhtar Tatlı & Cafe,
Akşemsettin Mahallesi, Fatih,
fotoğraf: Ezgi Tuncer

Kök Projekt’in Salt işbirliği ile düzenlediği ve “... özellikle, Suriye’deki savaşı takiben İstanbul’da yerleşik hayata geçen göçmenlerin üretimlerine odaklanacak olan...” Şehrin Gıdası konuşma programının ilk konuğu Savoring Syria projesinin yürütücüsü Dalia Mortada ve Saruja Lokantası sahibi Bilal Bey idi. Kendisi lokantayı kurma hikâyesini şöyle anlatıyor: “Şam’da bilgisayar sektöründeydim. Savaştan sonra Dubai’de iş kurmayı denedim, fakat başarısız oldum. Türkiye’ye geldiğimde hayalimi gerçekleştirmeyi, bir ev yemekleri lokantası açmayı planladım. Herkes bana “deli misin sen?” dedi. “Türk yemekleri dükkânı aç” dediler. Fakat karar vermem gereken o gece uzun uzun düşündüm ve dedim ki “hayır, ben en iyi bildiğim yemekleri yapacağım.” Türkler zaten Türk yemeklerini benden iyi yapacaklardır. Risk alıp Suriye ev yemekleri lokantasını açtım. Gelen bütün Suriyeli müşteriler şükranlarını sundular. Herkes sonradan çok takdir etti. Çok şükür, bir süre sonra bu işte başarılı olduk...” Kendisine tercümanlık yapan dostu da, “üç yıldır sarma yemediğini”, Saruja’da ilk defa Suriye sarması yediğinde ağlamaklı olduğunu ve kendisini yeniden evinde hissettiğini anlatıyor.

Saruja Restoran,
Akşemsettin Mahallesi, Fatih,
fotoğraf: Ezgi Tuncer

Eve, yemeğe, özellikle anne elinden çıkmış bir ev yemeğine duyulan arzu, evin ve içerdiklerinin yokluğundan ötürü insanda kedere dönüşür. Bir başka deyişle, var olma ve eyleme gücümüz zayıflar. Dolayısıyla, evini özleyen bir göçmenin, tanıdık, bildik bir yemekle karşılaşmasının bedeninde ve ruhunda oluşturduğu duygulanış, sevgiyi ve nefreti belki de aynı anda yaşatır. Bir yandan da, sarma yediği için kendisini zihinsel anlamda yeniden Suriye’de, Şam’da hisseden kişi için yemek, bulunduğu anın mekânıyla olan ilişkisini, bağlantısını yeniden kurmasını sağlar. Nihayetinde, yemek, göçmen bir topluluğun mekânı temellük etmesine, cemaat ve birliktelik kurgusunu yeniden üretmesine yardımcı bir rol üstleniyor.

Öte yandan, bu lokantaları işletenlerin ve çalışanların neredeyse tamamı erkeklerden oluşuyor. Kadınların çalıştırılmadığı ve evde oldukları ifade ediliyor. Ne var ki, Okmeydanı Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği’nde bir araya gelen 17 Suriyeli göçmen kadın, hem sosyal ve ekonomik dayanışma kurmak hem de bu olağanüstü koşullarda artık evde oturmamak için, “kocalarına rağmen” çalışmayı tercih ediyorlar. “Savaşa, sürgüne, sınırlara karşı kadın dayanışmasının, bir aradalığın ve umudun reçellerini” üretmek üzere Kadın Kadına Mülteci Mutfağı’nı kurdular. Böylece, reçel ve turşuları kolektif biçimde üreten kadınlar da ‘yemek’ sayesinde ayakta kalıyor, ekmeklerini kazanıyor ve üretime katkı sağlıyorlar; dahası var olma ve eyleme güçlerini artırıyorlar.2

Kadın Kadına Mülteci Mutfağı’nın reçelleri, fotoğraf: Ezgi Tuncer

Bir kahve bardağı evin olur...

Ackbar Abbas’ın3 vurguladığı üzere, “göç yalnızca yer değiştirmek anlamına gelmiyor, aynı zamanda bir yerin doğasını değiştirmek anlamına da geliyor... Hiçbir yere gitmeden de göçmen olabiliriz...” Biz sabit kalsak ya da kaldığımızı sansak da mekânın kendisi göç ediyor. Değişim olağan tabii, ancak hedeflenmiş siyasal, ekonomik, toplumsal değişimin vatandaşını konumlandırdığı pozisyon, onu kendi ülkesinde bile göçmen kılabiliyor. Abbas, bu cümleleri Hong Kong’un İngiltere’den Çin’e iadesi üzerine söyler, ancak Türkiye’deki ekonomik ve siyasal uygulamaların son on beş yılda değiştirdiği kentsel ortam için de benzer bir vurguyla düşünmek mümkün.

Sözgelimi, İstanbul’da ulaşımın hızı görülür biçimde arttı. Metrobüslerin, yeni metro hatlarının, tünellerin yanı sıra, yarım saatte bir hareket eden büyük ve konforlu vapurlara alternatif olarak, on beş-yirmi dakikada bir kalkan deniz motorları çoğaldı. Buraya kadar avantajlı durumdayız. Fakat seri üretim bandındaki ritmik hareketleri içselleştirememiş, sonradan endüstrileşmiş bir toplumun davranışı, tasarlanmış bu düzenli ritme yetişemiyor. Hıza rağmen insan hareketleri aynı serilikte ve düzende yürümüyor. Hava akımında salınan başıboş sinekler gibi, sürekli birbiriyle çarpışan, birbirine sürtünen, birbirinin üzerine basarak geçen insanların telaşlı, uyanık, panik, tez canlı koşuşturması, bedensel temasın sınırlarını sürekli ihlal ediyor.

Vapurlar eski ya da yeni olsalar da, geniş, denizle olan görsel ilişkisi iyi-kötü tasarlanmıştır ve içindeki insan hareketi, davranışı görece ağır ve olgundur, yerleşiktir. Çay kuyruğu oluşur, çoğu zaman yüz yüze bakarak oturulan sıralarda göz teması kurulan insanlarla kısa sözel paylaşımlar, selamlaşmalar olur, hatta simit bile paylaşılır. Yeni deniz motorları ise kokuyor, camları buğulanıyor, içeride nefes alınamıyor. Çay sırası oluşmuyor, gelen önündeki çayı kapıyor. Doğrudan senli benli muhabbete giren, abla-bacı hitaplarıyla muktedirin dilini üretmeye devam eden abilerin sattığı acı, karbonatlı çay ve kâğıt gibi tostlar... Sıkış tepiş oturulan rahatsız, alçak oturaklarda mümkünse herkes elindeki telefona bakıyor ve yüzler oldukça asık. Vapurda değiliz artık, geçici, sıkışık, paldır küldür ilerleyen, Allah’a emanet karşıya geçen bir bottayız.

Her günü kurtaran ise, küçük bir işletmeden alınmış mis gibi kokan bir kahve! O kahve Guatemala’da yetişmiş, bir toprak işçisinin değerli eliyle, emeğiyle toplanmış, dikkatli bir aracı ile, iyi bir üreticinin kavurma makinesine girmiştir. Bilgi ile öğütülmüş, paketlenmiş, beyaz yakalı bir plaza çalışanı olmaya direnmiş bir emekçi vardiyasında sana sunulmuştur. Yolculuk boyunca o kahveye sahip çıkarsın, kahve de sana. Elindeki o kahve bardağı evin olur; bu paldır küldür, yaban koşuşturma içinde ona sığınırsın, o seni iyileştirir.

Lezzet, Aşk ve Emek

Yemenin, içmenin bir dış neden olarak, bedende ve ruhta yarattığı duygulanışlar sevgi ile nefret arasında salınıp durur. Ulus Baker, Spinoza’da üç temel duygu tanımının olduğunu söyler. Var olma ve eyleme gücümüz ‘arzularımızda’ ortaya çıkar. Bu gücün artışı bizlerde ‘sevinç’ duygusunun açığa çıkmasını sağlar. Tersi durumda ise ‘kederleniriz’. Duygu, imaja, ideaya bağlı olarak değişen bir algı. Ancak duygulanış, bedensel bir duruma, hem bedeni hem ruhu etkileyen bir sürece işaret ediyor. Mesela, sevgi dış bir nedenin imajı eşliğinde yaşanan sevinçtir ve nedeni kendinde bulunamıyorsa karşıdakinde aranır. Nefret de böyledir; kolayca karşıdakine iade edilmeye meyillidir, oysa nefret kederdir, acıdır ve nedeni kendinde bulunup kavranabilirse, yok olacaktır.

Öte yandan, tutku ya da güç bedenin belli bir noktasına odaklandığında ‘sevgi aşırılaşır’. Sözgelimi, tutku bedendeki tat duyularını harekete geçirdiğinde, dili, gözü, burnu uyardığında oluşan duygulanışı ‘lezzet’ biçiminde adlandırıyoruz. Bu, duygunun odaklanmış, gücün tek bir noktaya yönlendirilmiş hâlidir. Tıpkı tutku, cinsel organlarımızı etkilediğinde, onu erotizm olarak adlandırdığımız gibi. Burada sevgi, cinsellik ve lezzet arasında bir bağlantı buluruz.

Ritesh Batra da yönettiği Dabba [Sefertası] adlı filmde, İla’nın yaptığı öğle yemeklerinin kocası yerine tesadüfen Sajaan’a gitmesiyle, mektuplar üzerinden başlayan iletişimin aşka dönüşmesini, aşk ile lezzet arasındaki ilişkiyi konu eder. İla, kocasının kendisine olan ilgisizliğine üzülen, onun ilgisini pişirdiği öğle yemeklerine kattığı baharatlarla artırmaya çalışan güzel ve genç bir kadındır. Mumbai’de ev yemeklerini gideceği iş adreslerine bisiklet ve tren yolculuklarıyla ulaştıran yemek ağı bir hata yapar ve yemek Sajaan’a gider. Sajaan, o gün farklı bir yemek yediğinden emindir ve yemeğin kalitesine, kokusuna, lezzetine inanamaz. Ancak yine de her zamanki yemek şirketinden geldiğini zanneder. Ertesi gün İla durumu fark eder ve Sajaan’a yemeğini yediği ve sevdiği için teşekkürlerini iletmek üzere bir mektup yazar. Böylece aralarında sefertası içinde gidip gelen yemekler ve mektuplarla başlayan iletişim, hayat üzerine sohbetlerle devam eder ve birbirlerine iyi gelirler. Sajaan, karısını kaybetmiş, hayata küskün, mutsuz ve aksi bir adamdır. Ancak bu mektuplar ve yemekler ona tekrar yaşadığını hatırlatır, heyecanlandırır, neşelendirir. İla ile Sajaan tanışmak üzere randevulaşırlar ancak Sajaan, İla’nın sevgisinin nedenini kendisinde bulamaz. Onu hak etmediğini, ona göre yaşlı olduğunu düşünür ve onu uzaktan seyrettiği ve çok beğendiği hâlde tanışamaz. Kadın hayal kırıklığına uğrar, ancak yine de Sajaan’la bir gün görüşeceklerine inanır. İla, ‘aşkın yüce anını’ bir başka deyişle, ‘aşkının iade edileceği o anı’ beklemeye niyetlidir. Çünkü aşk emek isteyecektir. İlk bakışta gelişen, kişiyi kederden kurtaran ‘yüksüz duygu’ sadece meraktan, hayranlıktan ibarettir; bir başka deyişle ‘başka bir dünyanın zarafet algısıdır’. Oysa, Benjamin’in ‘son bakışta aşk’ olarak tariflediği gibi, aşık olmak ilk bakışta değil son bakışta gerçekleşebilecek, ‘aşık olma emeğinin işlediği bir alandır’ ve İla da Sajaan da, birbirlerinden habersizce bunu yapmaya niyetlidirler...

Yemek, yerinden edilmişlerin yeniden yerleşmesini, kendi ülkesinde göçmen olanların kendi nişlerini yaratmalarını sağlamakla kalmıyor, verdiği haz ve lezzet ile henüz tanışmamış iki kişiyi bile birbirine aşık edebiliyor! O hâlde şarkıyı dinleyelim...

Dabba filminden, “Saajan Song”, 2013. 1990’ların çok iş yapan Bollywood filmlerinden ve Dabba’nın
ana karakterlerinden Saajan ile
aynı ismi taşıyan
Saajan’dan çok
popüler bir şarkı, “Mera Dil Bhi Kitna
Pagal Hai”,
Dabba’da da kullanılmış.
Beste: Nadeem-Shravan, söz: Sameer, şarkıcılar: Kumar Sanu & Alka Yagnik, 1991.
Dabba’nın özgün müzikleri ve müzik yönetimi ise, Manifold’un sevdiği
güncel bestecilerden Max Richter’e ait.
* Ekmek (yemek), duygu, duygulanış.

1. Burcu Tüm ile birlikte Ağustos-Ekim 2016 aylarında, Fatih’te 32 yemek (çiğ ve pişmiş yemek) dükkânında yaptığımız görüşme ve ziyaretlerle yürüttüğümüz saha çalışmasının ilk bulgularını, Berlin-Istanbul Lecture Series Urban Space and Refugees başlıklı toplantıların İstanbul ayağında sunma imkânı bulduk. Çalışmanın tam metninin, Center for Metropolitan Studies’de öğretim üyesi olan ve toplantıyı organize eden sevgili Barış Ülker’in derlemekte olduğu kitapta basılması planlanıyor. Kendisine teşekkürlerimiz ile.

2. Mutfağın ürünlerine ulaşabileceğiniz mekânlar için bkz. Kadın Kadına Mülteci Mutfağı.

3. Ackbar Abbas, “Hong Kong: Göç ve Gözden Yitiş”, Toplum ve Bilim, 80 Bahar, 1999.

affectio, Ezgi Tuncer, göç, göçmen, mülteci, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat