Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Sonbahara Güzelleme
ve Bir Sofra

Benim için yaz, Ezgi’nin geçen ay bu köşede yayımlanan yazısı ile bitti. Dünyanın bütün iflah olmaz yaz-severleri için bence neredeyse evrensel nitelikte olan birtakım ‘değerler’ (diyeyim) Ezgi’nin yazısından zihnime sızdı, yüreğime oturdu. Bikini üzerine giyilen plaj elbiseleri, ayaklara geçirilen parmak arası terlikler, göbeği ıslatma derdinden kurtulmak için tek seferde dalınan ılık Akdeniz suyu, sessizleşen öğle saatleri, deniz kenarında esintinin altında dalınan şekerlemeler, öğleden sonra açılan soğuk biralar, suyun kenarında okunan kitaplar, dinlenen şarkılar, ara ara denize girip çıkmalar bana göre Ezgi’nin sözünü ettiği ‘çakırkeyif bir ritimde akıp giden vakti’ var eden temel öğeler. Üstelik bunların tamamı tanımlı ‘tek’ bir yerin kısıtlarından bağımsız! İster yazlıkta ister akşam saatlerinde varılmış bir kumsalda, ister dünyanın diğer ucundaki başka bir ülkenin yeni keşfettiğiniz sahillerinden birinde olun, “Burada sadece serbest zaman ve tatil vardır, çalışmak yoktur. Cenneti düşlersin. Dalgaların, çocukların ve rüzgârın sesinden, güneşin ve soğuk biranın tadından, tuzlu suyun dinlendirdiği bedeninin düşük kalp atışlarından başka bir şey yoktur.”

Gelin görün ki yaz bitti —sonbahar geldi. İtiraf etmem gerekir ki iklim değişikliğinin iyiden iyiye sündürüp hararetlendirdiği sıcak hava dalgaları, İstanbul’un üzerine çöken aşırı nem ve bütün bunların İstanbul’un sınırlarını aşan kaygılandırıcı anlam ve sonuçları mevsimi yeterince çekilmez hâle getirmiş vaziyetteydi. Bu kaygıyla düz orantılı olarak her yıl sonbaharın gelişine biraz daha seviniyor gibiyim.

Sonbaharın Bana Gelişi

Yanlış anlaşılmasın, bir yaz-sever olmam sonbaharı sevmeme çok da engel değil. Dahası, bir Kıbrıslı olarak sonbaharın bendeki karşılığı hep bir ferahlık ve hafifleme duygusuna karşılık gelmiştir. Adadaki düzenli yaşantım ve dolayısıyla mevsimlerin doğal geçişini deneyimleme hâlim 21 yıl önce sona ermiş olsa da, sonbaharın gelişi zihnimde hep aynı ânı canlandırır:

Yeni öğretim yılı başlamıştır; öğle saatlerinde zirve yapan yazdan kalma bir sıcak, servislerle eve dönmeye çalışan öğrencileri hâlâ kan ter içinde bırakmaktadır; eve vardıktan kısa bir süre sonra aynı zamanda komşumuz olan Nevhiz Hoca’nın evinde İngilizce dersi başlayacaktır; alelacele yemek yenir; ter içindeki okul üniformalarından kurtulunur ve çarçabuk giyilebilecek ne varsa o giyilir; derse koşulur; ders biter ve en sonunda koşmadan eve dönülür —çünkü artık koşmak için bir neden kalmamıştır. Anahtarla kapıyı açar açmaz ada iklimine uygun inşa edilmiş, sıcağı dışarıda tuttuğu için ısıyı koruyamayan evimizde uzun süredir hissedilmeyen bir serinlik yavaşlayan bedenime çarpar. İçim ürperir. Evde yalnızım.

Mutfakta muhakkak kek veya benzeri bir öğleden sonra atıştırmalığı vardır. Yanında çay içersem belki üşümem geçer diye düşünüyorum —üşüyor muyum? Elimde bir tabak kek, bir kupa çay, oturma odasına ilerliyorum. Evimiz sessiz. Kanepenin ucuna yerleşirken açık panjurlardan bahçemize bakıyorum. Kekimi yerken bahçeyi izlemeye devam ediyorum; manzaraya orta sehpada duran çayın dumanı karışıyor. Kanepeye tamamen yerleşebilmek için serin döşeme kumaşını bedenimle yavaş yavaş ısıtmayı bekliyorum —belki de artık annemin “mevsimlik” dediği kıyafetlerime geçiş yapmalıyım. Kedimiz geliyor. Pencereyi açıp onu içeriye almak için ayağa kalktığımda, eve ilk geldiğimde bedenime çarpan ürpertiyi hissediyorum. Kanepeyi ısıtma işlemim yarıda kalıyor. Kedimiz salına salına içeri girerken düşünüyorum: Acaba elektrik sobasını azıcık yakmak için çok mu erken? Uzun bir yazın ardından kedimizi nihayet kucağıma alıyorum ve böyle ürperdiğim zamanlarda beni ısıtabileceği için seviniyorum.

Pazar Tezgâhlarındaki Sonbahar

‘Baharlı’ mevsim geçişleri, yaşadığımız yerlerin rengini değiştirir ve çevremiz bir süredir gördüğümüzden başka bir hâl alır. Yeterince şanslıysak ve yaşadığımız yeri gerçekten seviyorsak etrafımıza bakar, ona tabiri caizse ‘bir daha âşık oluruz.’ Fazla şanslı değilsek ve yaşadığımız yere çok bayılmıyorsak da etrafımıza bakar, “aslında çok da fena bir şehirde yaşamıyorum yahu” diye düşünürüz —sanki. İstanbul’da sonbahar deneyimi benim için bu iki his arasında salınan bir tokmak gibidir. Şehirle o anki hukukum her nasıl ise, tokmak o yöne salınır.

Öte yandan, sonbaharın gelişi benim için pazar tezgâhlarında yeni bir döngünün müjdecisidir; işte o döngüyü büyük bir sevinç ve sabırsızlıkla beklerim. Bu his, meyve ve sebzeyi büyük ölçüde mevsimlik tüketen herkes için yüksek ihtimalle geçerlidir. Domates, salatalık, taze fasulye, çilek, şeftali ve kayısıya veda, mısır, türlü yeşillik, kırmızı biber, incir, erik ve elmaya kavuşma vaktidir. Evdeki pişirme, tüketme, atıştırma ve depolama alışkanlıkları da bu döngüyle birlikte değişir. Kıyafetleri yazlık/kışlık prensibiyle düzenleme pratiğim zayıftır ve açıkçası bu tür düzenlemelere vakit ayırmayı hiçbir zaman sevmedim; fakat doğanın işleyişindeki bu değişimin mutfağın düzeninde yarattığı kırılmaya uyum sağlamak ve yaşantımı buna göre elden geçirmek (özellikle yaşım ilerledikçe) bende müthiş bir haz duygusunu uyandırır oldu.

Meyve ve sebzeyi mevsiminde tüketmenin yalnızca bir haz konusu olarak geçiştirilemeyeceğini söylemeye artık gerek yok diye umuyorum. Sera teknolojileri ve ithalat kanalları sayesinde çilekten nara, barbunyadan kerevize envaitürlü ürüne bir süpermarket reyonunda yılın 365 günü erişebilmek her ne kadar hayatımızda pratik bir konfor alanı açıyormuş gibi görünse de, işin doğrusunun konfor veya başka olumlayıcı bir durumla fazla bir ilişkisi yok. Orada olmaması gerekirken orada oluveren meyve ve sebzelerin tamamı büyük oranda zirai müdahaleye uğramış, uzun yollar katederek tezgâha kurulmuş ve normalde içermesi gereken besin değerlerinin dörtte üçünden mahrum kalmış vaziyette tüketiciyi bekliyor. Ruhunu çoktan teslim etmiş, daha çok cisimden muhteva bu ürünlerin bizlere veya ortak yaşam alanımıza pek bir faydası yok.

Mevsimlik gıda tüketiminin anlamı tam olarak burada yatıyor: Her şeyden önce bundan daha sağlıklı bir seçeneğimiz yok; doğal döngüleri içinde olgunlaşan meyve ve sebzeler besin değerleri ve antioksidanlar açısından en zengin hâllerindeyken tüketiciyle buluşuyor. Böylece vücudun doğal ihtiyaçları, yine en doğal yollarla desteklenmiş oluyor. Mevsimlik tüketim ekonomik açıdan da daha anlamlı; bu tür seçimler doğrudan yerel üretimi desteklediği için yol masrafı, depolama gibi girdiler olmadan gıdaya erişim mümkün hâle geliyor. Söz konusu seçimlerin toplumsallaşması, uzun vadede gıda fiyatlarının daha da ucuzlayabilme ihtimalini içinde saklıyor. Bütün bunların toplu faydası, içinde yaşadığımız çevreye de doğrudan yansıyor; yerel üretimin desteklendiği, sağlıklı gıdanın fazlaca bir müdahaleye gerek kalmadan olgunlaşabildiği ve gıdanın daha az yolculuk yaparak bize ulaştığı koşullarda dünya da tüm canlılar için çok daha yaşanılabilir bir yer hâline geliyor. Tazelik ve lezzet konusuna girmeye gerek dahi duymuyorum.

Bir Sonbahar Buluşması

Her mevsim geçişi, uzun süre ayrı kaldığımız meyve ve sebzelere yeniden kavuşma anımızı imler ve bana sorarsanız sırf bu yüzden bile kutlanmayı hak eder. Uzun süredir bir araya gelemediğim dostlarımı tam da böyle zamanlarda evde ağırlamaktan ayrı bir keyif alırım. Sofra etrafında toplanıp saatlerce muhabbet etmelere ve bu muhabbete mevsim lezzetlerini katık etmelere doyamam. Söylemeye gerek yok ama sevdiklerimin benimle bu zevkleri paylaşabiliyor olması tesadüf değil.

Geçtiğimiz haftanın pazar alışverişi yazın son, sonbaharın da ilk demlerine denk geldi. Dolayısıyla çanta ve filelerde yazdan kalan son patlıcan ve semizotlarıyla sonbaharın ilk incir ve kırmızı biberlerinin buluşması kaçınılmaz oldu. Sonbaharın ilk akşamüstü buluşmasında neler yiyeceğimiz de bu şekilde belli oldu: Fırında fesleğenli ve sarmısaklı mevsim sebzeleri, keçi peynirli ve pazılı kiş, fındıklı semizotu salatası ve incirli cheesecake. Bu renkli, hafif ve dokudan yana zengin biraradalık içime çok sindi. Hakan ve Seda da gelince ekip tamamlandı!

Keçi peynirli pazılı kiş ve
fındıklı semizotu

Fırında fesleğenli ve sarmısaklı mevsim sebzeleri, tüyosunu ablamdan aldığım ve çok amaçlı kullanabildiğim bir yemek. En çok renklerini seviyorum desem yalan olmaz. İncirli cheesecake ise Cemre Narin ve Begüm Atakan’ın İçindekiler kitabından uyarlandı. Uzun zamandır merak ettiğim fakat bir türlü deneyemediğim bu tarifte sonuç, beklentimin üzerinde oldu. Belki sonbaharı karşılamaya heves etmiş başka sofralarda yer bulurlar diye, iki tarifi de paylaşıyorum.

Bu vesileyle, herkesin yeni mevsimini kutluyorum…

Fırında Fesleğenli ve Sarmısaklı Mevsim Sebzeleri

6 kişinin ana yemeğine yancılık edebilecek tatminkâr bir miktar elde edilebilir.

4 adet küçük-orta boy arası kemerpatlıcanı
4 adet küçük boy yaz kabağı
3 adet iri kırmızı biber
6 adet küçük boy kırmızı soğan
1 koçan haşlanmış mısır1 
1/4 ölçü kabı sızma zeytinyağı
3 iri diş sarmısak
İri bir avuç taze fesleğen yaprağı
Tuz ve karabiber

İşe, fırını fansız 220 dereceye ayarlamakla başladım. Kullanacağım fırın tepsisini de ısınmak üzere fırının orta-üst seviyesine yerleştirdim.

Daha sonra patlıcanları alacalı soydum. Diklemesine ikiye bölüp iri küpler hâlinde doğradım. Olası bir acılıktan kurtulmak üzere küpleri tuzlu suya bıraktım. Kabakları da alacalı soydum. Patlıcanlara yaptığım gibi diklemesine ikiye bölüp ardından iri küpler hâlinde doğradım. Patlıcan ve kabaklar küçükçe olduğu için ortaya çıkan parçalara küp demek en uygunu. Kabakları kenara aldım. Kırmızı biberleri de diklemesine ikiye böldüm fakat bendeki biberler bayağı büyük olduğu için parçaları bir kere daha diklemesine ikiye böldüm ve iri küpler hâlinde doğradım. Bunları kabakların yanına ekledim. Kırmızı soğanları soyup çeyreklik dört parçaya ayırdım. Bunları da kabak ve bibere ilave ettim.

Patlıcanların suyunu süzdüm, bir mutfak havlusuyla parçaların mümkün olduğunca kurumasını sağladım. Bu noktadan sonra bütün sebzeleri irice bir kâsenin içinde bir araya getirdim. Büyük bir bıçak yardımıyla ezip kabuklarından kurtulduğum üç diş sarmısağı karışıma ekledim. Bir avuç fesleğenin yarısını gelişigüzel kıydım. Tuz, biber ve yağ ile birlikte kâseye ilave ettim. İyice alt üst ederek (ama hiçbir malzemeyi ezmeden) sebze karışımının her tarafının yağlanıp tuz, biber, sarmısak ve fesleğene bulandığına emin oldum. Karışımı ısınmış fırın tepsisine döktüm ve mümkün olduğunca düzleyecek biçimde yaydım. Nemden kısa sürede kurtulmak ve güzel bir kızarıklık elde etmek için parçaların üst üste binmemesini sağlamak gerekiyor.

Benim fırınımda yarım saatlik süre, sebzelerin yüksek ısıda pişmesi için yeterli. Fırından çıkardığınızda parçalar hoş bir kızarıklığa kavuşmuş ve kendilerini bırakmış, fakat bütünlüklerini korumuş hâlde olmalılar. Servis için sebzeleri düzce bir tabağa yığın şekilde aktarmanızı tavsiye ederim. Ezilmemeleri için mümkün olduğunca az müdahale edin. Mısır koçanını dik tutun ve iri bir bıçak yardımıyla aşağıya doğru tıraşlayın; böylelikle ev yapımı mısır tanelerinizi elde etmiş olacaksınız —tıpkı döneri yaprak formunda tıraşlamak gibi düşünün. Mısırı geriye kalan fesleğen yaprakları ile birlikte fırın sebzenizin üzerine serpiştirin.

Fırında fesleğenli ve
sarmısaklı mevsim sebzeleri

Bu karışım hem damağa hem göze hitap eden hoş bir yancı olabileceği gibi, fazla olmayan bir miktar (pişmiş) ince bulgur ve yoğurt/tahin bazlı bir sosla buluştuğunda hafif, doyurucu ve taşınabilir bir öğle yemeğine de dönüşebiliyor.

İncir, Yıldız Anason ve Zencefilli Cheesecake

(Cemre Narin ve Begüm Atakan’ın İçindekiler adlı kitabından uyarlanmıştır [s. 156])

12 tatminkâr, 8 cömert dilim elde edilebilir.
2 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
150 g zencefilli kurabiye2 
600 g labne peyniri (oda sıcaklığında)
1 ölçü kabı toz şeker
5 yumurta (oda sıcaklığında)
1/4 ölçü kabı un (elenmiş)
1/2 tatlı kaşığı toz yıldız anason
1/4 tatlı kaşığı tuz
2 tatlı kaşığı vanilya özütü
250 g süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
6 siyah incir (4 içine, 2 üzerine süs)
24 santimetrelik kelepçeli kek kalıbı

İşe, fırını fansız 170 dereceye ayarlamakla başladım.

Ardından taban yapımına geçtim. Bisküvileri bir buzdolabı poşetinin içine koyup ağır bir cisim yardımıyla ezebilir veya mutfak robotunda ufalayabilirsiniz. Ben robot kullandım. Ezdiğim bisküvileri erittiğim tereyağı ile bir araya getirdim, karıştırdım. Karışımı kek kalıbının zeminine mümkün olduğunca eşit ve düz bir biçimde yayarak bastırdım. Soğutmak üzere buzdolabına kaldırdım.

Sırada peynirli katman var. Oda sıcaklığındaki labne peynirini bir süzgece alıp fazla suyundan kurtuldum. Bu adımı ihmal etmeyin, aksi takdirde cheesecake piştikten sonra dahi gereğinden çok daha fazla su salacak ve soğutulduğunda dahi yeterince sıkılaşamayacaktır. Peyniri krema kıvamına gelene dek mikser ile çırptım. Çırpmaya devam ederken önce şekeri, ardından tek tek yumurtaları ekledim. Daha sonra karışıma un, yıldız anason, tuz, vanilya özütü ve yoğurdu ilave ettim; bunları yaparken çırpma işlemini hiç durdurmadım. İncirlerin dördünü soyup çatalla iyice ezdim ve elimdeki harca ekledim. Karışımı tutan kâseyi tezgâha birkaç kere sertçe oturtarak hava kabarcıklarının sönmesini sağlamaya çalıştım —böylece cheesecake’te pişerken oluşabilecek çatlamalar bir derece engellenmiş oluyor.

Son olarak tabanı dolaptan çıkardım ve kelepçeli kek kalıbının altını alüminyum folyo ile kapladım —orijinal tarif böyle bir öneride bulunmuyor fakat ben olası bir sızıntıya karşı önlem almak istedim. Hazırladığım karışımı yavaş yavaş tabanın üzerine döktüm. Kalan iki inciri dilimleyip gelişigüzel cheesecake’in üzerine yerleştirdim. Orijinal tarif bir saatlik süre sonunda cheesecake’in pişmiş olacağını söylüyor fakat benim fırınımda bu süre 1 saat 15 dakika oldu. Üzerinde hoş bir kızarıklığın belirmesi dışında cheesecake halen biraz hareketli ve yumuşakça ise pişmiştir. Çılgınca bir hareketlilik ve yumuşaklık söz konusu ise biraz daha beklemenizi öneririm —önce bir üç beş dakika, yetmezse bir üç beş dakika daha gibi. Unutmayın ki ısı ortadan kalktıktan sonra da cheesecake pişmeye devam edecektir fakat oda sıcaklığına geldiğinde ayakta durabilecek kadar sertleşebilmeli.

İncir, yıldız anason ve zencefilli cheesecake

Fırını kapattıktan sonra kapağını açık tutarak oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Bu yöntem, hem cheesecake’in usul usul pişmeye devam etmesini, hem de sıcaktan soğuğa geçişte cheesecake’in daha az çatlamasını sağlayacaktır. Fırın soğuduğunda cheesecake’i dışarı çıkarın; servisten önce en az 8 saat dinlendirmek üzere (kalıbından çıkarmadan) streç film veya alüminyum folyo ile kaplayın ve buzdolabına alın. Doğru kıvamda tadına varabilmek için bu dinlenme süresini es geçmemek gerekiyor. İdealde yapımının ertesi günü yemek bence en güzeli, o ayrı.

1. Mısırı evde kendim haşlıyorum ve mısırına bağlı olmakla birlikte genelde düdüklü tencere kullanıyorum. Mısırların yarı beline gelecek kadar su ekliyorum ve düdük çıktıktan sonra ortalama 15 dakika kadar pişiriyorum. İyi bir mısırsa bu süre püreleşmeden pişmesi için yeterli.

2. Orijinal tarif, aile yadigârı bir zencefilli kurabiye reçetesine yer veriyor. Taban bu kurabiye kullanılarak yapılıyor. Ben vakit darlığından ötürü bu kurabiyeyi pişirmek yerine marketten aldığım bir paket zencefilli bisküviyi kullandım. Dileyenler orijinal tarifteki bu reçeteye kaynak kitaptan ulaşabilirler.

{fotoğraflar: Özlem Ünsal, Eylül 2018}

Özlem Ünsal, reçete, sonbahar, tarif, yaz, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat