Yemek Kent ve Gündelik Hayat
Londra’nın Parçalı
ve Kişisel Bir Hikâyesi

Bu kent hikâyesinin ana karakteri, Haziran ayı içinde, bir konferansta sunum yapmak üzere Londra’da bir hafta geçirdi. Metin, fazla programlanmamış bir kent gezisinin parçalı mekânsal ve toplumsal deneyimlerine yer veriyor. Yazarın aklı, işten çok yemekte ve görüşmek üzere randevulaştığı şefteydi. Ancak bu esnada Londra’da olup bitenler, karşılaşmalar, tesadüfler onu hiç hesapta olmayan mevzulara ve durumlara da sürükledi. Neyse ki Bayan T ‘bir sabah uyandığında devcileyin bir böceğe’ dönüşmeden* evine döndü…

Sahne 1: Havaalanı

Bayan T, yalnız yolculukları ve havaalanlarını çok seviyordu. Ülkesi hâlâ OHAL sürecinde, kendisi de hususi pasaporta sahip olduğundan ve işlemleri daha uzun sürdüğünden havaalanına erken gelmişti. Sürpriz bir biçimde pasaport kontrolünden hızlıca geçmiş ve kendisini Duty Free çılgınlığının içinde bulmuştu. Bir karton sigara kaptı; şeker yemediğinden çikolatalara bakmadı bile. Sonra kendisine, kahve içerken çalışabileceği bir yer arandı. İlk bakışta gözüne çarpan bir küresel kahve markasının küçük yeri ağzına kadar doluydu. Havalı birçok yemek dükkânı da hiç cazip görünmedi. Fakat sonra birden gözü biraz Moda biraz Cihangir biraz Kreuzberg biraz da Broadway Market civarında gördüklerine benzer bir dükkâna ilişti. Her şeyden önce profesyonel bir espresso makinaları vardı. Raflarında, cam şişeler içinde muhafaza edilen taze sıkılmış çeşitli meyve suları, smoothie’leri, Weck kavanozlara konmuş chia tohumlu puddingleri, kinoalı, buğdaylı, bulgurlu mezeleri ve salataları, taze meyveleri ve atıştırmalıkları olan, küresel ‘hipster’ kültürün mekânsal donatılarının ve mutfak aletlerinin çağırdığı bir mekândı burası. Son yıllarda, doğal, katkısız, taze, sağlıklı ve sade ürünler tüketmek özellikle genç ve orta yaşlı kuşak tarafından epeyce önemseniyordu. Kahvenin nereden geldiği, nasıl öğütüldüğü, hangi oranlarda yapıldığı da bir o kadar hayatiydi. Abur cubur yerine, yeni toplanmış yeşillikler ile doyurucu bakliyatın kalorisi düşük soslarla harmanlandığı küçük bir salata yemek bilinçli bir tercih ve yaşam biçimi hâline gelmişti.

Atatürk Havaalanı,
dış hatlar, Plus Kitchen

Bayan T, kahve ve güzel bir yer bulmuş olmanın huzuru içinde laptopunun başına kuruldu. Bu yazı için kısa notlar aldı; şef ile yapacağı görüşme için temalar çıkarttı, patikasını oluşturdu. Kısa bir çeviri yaptı; e-mail’lerini kontrol etti ve hatta sosyal medyada ileti girmeye bile vakit buldu. Uçuş saati yaklaşmıştı. Üç saatlik yolculuğunda film seyredecek, deniz ürünlerinden oluşan yemeğini yerken keyifle Chardonnay’ini yudumlayacaktı.

Sahne 2: Whitechapel

Semt pazarı yeni dağılıyordu. Sokaklarda son mallar ve atıklar duruyordu. Londra’nın dok alanına yakın olduğu için göçmenler tarafından çokça tercih edilen mahallelerin bulunduğu bu doğu semti, 19. ve erken 20. yüzyılda Yahudilerin merkeziydi. Bugün ise, Müslüman Bangladeşlilerin yoğun olarak yaşadığı bir yerleşim. Bayan T ise, bavulunu Doğu Londra Camisi’nin bitişiğindeki oteline sürüklerken içinden geçtiği görüntüler nedeniyle kendisini hâlâ İstanbul’da hissediyordu. Ancak buradaki en önemli fark, mekânın kimler tarafından nasıl temellük edildiğiyle ilgiliydi. Burası tek bir kimliğe ait gibi görünse de, kimsenin malik olmadığı bir yerdi; çeşitliliğe ve dahası melezliğe açıktı. Müslüman kıyafetlerinin, kitaplarının satıldığı dükkânlar ve din merkezlerinin yanı sıra pub’lar, içkili restoranlar aynı sokak dizisi içinde sıralanıyordu. Caminin hemen karşısındaki pub’ın dışarı açılan tezgâhında iki adam sokağa bakarak demleniyordu. Kısa şortlu kadınlar, üstü çıplak adamlar, taytlı bisikletliler, öpüşen gay çiftler ile İslami giysiler içindeki adamlar ve kadınlar aynı cadde üzerinde yürümekte ancak birbirlerine ne kinayeli bakış ne de ayıplayan laf atmaktaydı.

Whitechapel,
semt pazarı dağılırken

Bayan T bavulunu odasına bırakıp soluklandıktan sonra kendisini mahallenin pub’ında yerel biralardan tadarken buldu. Daha önce bir süre vakit geçirdiği Londra’da özlediği Brick Lane’i, Bethnal Green’i tavaf etti. Kızartma ve ağır yağ kokularının, Hint, Bangladeş, Pakistan ve Türk yemek dükkânlarının önünden geçti ve tekrar Whitechapel’e döndü. O esnada, bir grup insanın, kendilerine hararetle hikâyeler anlatan bir adamı karanlık bir pasajın içine sıkışmış bir şekilde dinlediklerini gördü. Meraklı Bayan T, kulak kabarttığında bunun 19. yüzyılda işlenen Whitechapel cinayetlerinden birisiyle ilgili olduğunu anladı. Bu cinayetlerin ise, Karındeşen Jack adlı seri katil tarafından gerçekleştirildiği rivayet ediliyordu. Bugün ise cinayetler canlandırılıyor; turun katılımcılarına korku dolu turistik bir kentsel deneyim yaşatılıyordu.

Brick Lane Street

Sahne 3: Shoreditch ve Rochelle Canteen

Bayan T, hafif ısınmış, tatlı bir öğle vaktinde, Shoreditch High Street’te bulunan, daha çok hipster ürünlerin satıldığı Box Park çarşı kütlesinin kısmi gölgesinde, yapay çimlerin üzerine dizilmiş şezlonglarda bir süre güneşlendi. Sonrasında, yaklaşık beş yıldır Londra’da yaşayan ve şeflik yapan İrem Aksu ile buluştu. Öğle yemeği öncesinde, yenilenmiş konut bölgesinin çevrelediği, ortasında sahnesi olan yeşil alanda, Arnold Circus’ta sohbete başladılar. İrem Şef, Doğu Londra’nın özellikle Shoreditch’in son yıllardaki dönüşümünden bahsediyordu. Yaklaşık yirmi yıldır popüler olan ve mutenalaşan semtte emlak değerleri giderek yükseliyordu. Bunu tetikleyen en güncel birikimlerden birisi ise, Londra merkezli web teknolojileri şirketlerinin Old Street çevresine yerleşmeleriydi. Sadece şirketlerin genel merkezlerinin semte girişi değil, bunlarla birlikte beyaz yakalı şirket çalışanlarının semte gösterdiği ilgiyle endüstri yapılarının ofislere ve konutlara dönüşmesi Shoreditch’i işçi sınıfının semti olmaktan çıkartmıştı. Kulüpleri, pub’ları takiben sanat galerilerinin, barların, restoranların hızla çoğalması, Shoreditch’in hipsterfication kavramıyla birlikte anılmasına hatta kentsel dönüşüm süreçlerinin Shoreditchification olarak nitelendirilmesine kadar varmıştı. Adaletsiz mekânsal dağılımı protesto eden göçmenlerin ve işçi sınıfının isyanlarından biri ise bu semte bağlanan Brick Lane sokağındaki Cereal Killer Cafe’ye yönlenmişti. Beyaz yakalıların, girişimci hipster gençliğinin yanı sıra turistlerin de ilgisini çeken bu semtler, göçmenleri giderek daha fazla dışarı itiyor, yerinden ediyordu.

Mülteciler ve göçmenlerle ilintili gönüllü eylem ve aktivitelerde bulunan, hayır işlerinde aktif rol alan İrem Şef, kültürel çalışmalar master programında öğrenci iken çalıştığı bir kafede mutfağı ve yemek pişirmeyi sevdiğini anlamış. Bunun üzerine, servisten mutfağa geçerek Türkiye’de aldığı gazetecilik eğitiminin üzerine Londra mutfaklarında yetişerek aldığı yemek eğitimini eklemiş. Bir süre sonra, bu işi sürdürmek istediğine karar veren İrem Şef, İsrail kökenli Yotam Ottolenghi’nin mutfaklarından birisinde çalışma şansını elde etmiş ve ardından kendi girişimini kurmuş.

Topik “Food without Borders” mottosu ile 2015 yazında Shoreditch Belediye Binası’nda açılan bir haftalık Dis/placed etkinlikleri aracılığıyla üretim hayatına başlıyor. Dis/placed, küresel demografik yer değiştirmelere ve yerinden edilmelere dikkat çekmek üzere gerçekleştiriliyor. Bu kapsamda, işleriyle etkinliğe katılan 40 kadar sanatçının, ‘geçici statüde kalan’, bazı durumlarda nesiller boyu ıslahevlerinde, mülteci kamplarında ya da kentsel alanlarda bir ülkenin sınırları içinde olmalarına rağmen, politik, yasal ve sivil hayatının dışında, limboda asılı kalan insanların deneyimlerini ele alan işlerini içeriyor. Bu kapsamda, İrem Aksu ise, bir yemek projesi olan Topik ile Türkiye’deki etnik kültürlerin özel yemeklerini sergilemeyi ve tattırmayı amaçlamış.

Topik, İstanbul’un ve Anadolu’nun çeşitlenen mutfak mirasını, modern Türkiye mutfağında kimi zaman tanınmayan ya da unutulmuş Yahudi, İstanbul Rumları, Ermeni, Kürt, Arap, Çerkez mutfaklarını araştırarak, her menüde yeniden keşfediyor. Ulus-devlet kimliği ve ulusal sınırlarla sabitlenen yemeklerin coğrafyalar arası dolaşımını sağlayarak, küresel ve çoğul bir ortamda, yeni teknik ve malzemelerle, hatta yeni yemek eğilimleri ve sunum pratikleriyle yeniden üretimine katkıda bulunuyor. Şef, bu tavır ile, geri planda kalmış etnik kültürlerin yemeklerinin bilinmesini ve tadılmasını sağlamakla kalmıyor, kültürler arası geçişlere de yeni bir imkân ortamı yaratıyor.

İrem Aksu,
E5 Bakehouse ekmeği

Öğle yemeği için harekete geçen ikili, Rochelle School yerleşiminin içinde, bisiklet hangarının dönüştürülmesiyle elde edilen Rochelle Canteen’de avluda rezerve edilen masada yerlerini aldılar. Güneş tepelerinde olduğu için, kendilerine servis edilen geniş hasır şapkalarını giydiler. Başlangıç tabaklarını, ana yemeklerini ve beyaz şaraplarını seçtiler. Enginar ve somon tabakları servis edilirken, şu sıralarda E5 Bakehouse’da üç farklı şefle dönüşümlü olarak çalışan İrem de, menülerini oluşturan en hayati meselelerden birisinin mevsiminde yetişen sebze ve etlerin kullanılması olduğunu belirtti. Bugün Shoreditch’i etkisi altına almış, hipster kültüre dahil edilebilecek yemek mekânlarının sıklıkla bu hassasiyette olmaları, onları oldukça tercih edilir hâle getiriyordu. Bununla birlikte, sebzelerin ve etlerin sakin ve tekil formlarda, yalın ve sade sunumlarla, soslarla sunuluyor olması da bu kültürün uzlaştığı bir başka mesele idi. Lezzetli yemeklerin bitiminde bir başka mekânda devam edilen kahve sohbetinin ardından İrem Şef ile Bayan T’nin buluşması o gün için sona eriyordu.

Sahne 4: Grenfell Tower Yangını ve Adalet

Bayan T’nin yolu, hipster kültürün elit yemek masalarından sonra, Westminster’da bulunan İçişleri Binası’na düşecekti. Bir grup insanın, Grenfell gökdeleninde çıkan yangını, adaletsizliği, kemer sıkma politikalarını ve henüz kurulma aşamasında olan Terasa May hükümetini protesto etmelerini seyretti.

Grenfell için yapılan
protesto gösterisi,
Home Office önü, Westminster

Kuzey Kensington’daki 24 katlı Grenfell sosyal konutu, 1970’te başlayan kentsel dönüşüm projesinin ürünlerinden birisiydi ve yangın, bugün erimekte olan sosyal konut stoklarının boşaltılması için yeni bir bahane üretmiş oluyordu. Dünyanın en pahalı emlak değerlerinin ve yatırımlarının yer aldığı Londra’da yaşayabilmek için tek şansları sosyal konutlarda yaşamak olan göçmenler, işçiler bir kere daha toplumsal adaletten dışlandılar. Binadaki yangın güvenliğinin göz ardı edilmesi, refah gücü hayli yüksek olan kentteki sınıf farkını, adaletsiz düzeni ve uygulamalarını açıkça gözler önüne serdi.

Sahne 5: Broadway Market ve London Fields

Hackney City Farm

Brick Lane’den başlayan Hackney’e uzanan ve oradan Broadway Market’e bağlanan kitap ve zanaatkâr yemek turunu London Fields’te çimler üzerine yayılmış, bira içen ve piknik yapan kentlilerle sonlandıran Bayan T için kentteki toplumsal yarılmayı gözlemlemek ilginç olmuştu. Bayan T, bir yandan, hipster kültürün, mekânların, yemeklerin, sanatın, alışkanlıkların yönlendirdiği kentsel alanların açık ve son derece özgür kamusallığını deneyimliyor, diğer yanda ise evsizlerin, göçmenlerin ve işçilerin ekonomik ve politik yoksunluğu ile acılaşmış kentsel adaletsizliğe tanık oluyordu. O sırada, piknik alanındaki kalabalıktan protesto sesleri yükseliyordu: ‘Ooooo Jeremy Corbyn...’ Adalet için hâlâ umut vardı.

Broadway Market

* Franz Kafka, Dönüşüm (Çev. K. Kıvılcımlı), Altıkırkbeş Basın Yayın, 2010.


{Fotoğraflar: Ezgi Tuncer, Haziran 2017}

Ezgi Tuncer, hipster, İrem Aksu, kent, kentsel dönüşüm, Londra, şehir, Yemek Kent ve Gündelik Hayat, yolculuk