Kıbrıs’ta Yeni Nesil Mutfak Diplomasisi
Bir Sonsöz:
Üç Tarif veya
‘Kıbrıs’ta Yeni Nesil
Mutfak Diplomasisi’
Neye Yarar?

Mağusa menşeli sivil toplum kuruluşu Renewal Team [Yenilik Ekibi], 2015 yılında A Taste of Famagusta [Mağusa’nın Tadı] başlıklı, ufak çaplı bir proje gerçekleştirdi. Amaç, 60 yıldan fazla bir süredir bölünmüş olan şehrin kimliği üzerine yeniden düşünmeyi sağlamak ve bunu yaparken de bölgenin mutfak kültüründen yola çıkmaktı. UNDP-ACT destekli Renewal Team’in Youtube kanalından izlenebilen video projesi, farklı nesillerden dört Mağusalıyı önce mutfağa sokuyor, sonra da onları bir sofra etrafında topluyor. Mağusa’nın yaşlı neslini temsil eden Giorgoulla ve Hüseyin, önce kendi topluluklarına ait birer geleneksel yemek pişiriyor. Daha sonra genç neslin mensupları Nurtane ve Polyvios, reçetelere sadık kalarak aynı yemekleri yeniden pişirmeye çalışıyor.

Buradaki dikkat çekici unsur, projede yer alan Kıbrıslı Türk ve Rumların birbirlerinin pişirdiği yemeklere aşina olmaması. Giorgoulla, Kıbrıslı Türklerin de sıklıkla pişirdiği (ve Mağusa bölgesinde tarımı bolca yapılan) kolokas’ı kapama usulüyle ve tatlı şarapta marine ederek yapıyor. Hüseyin ise Kıbrıslı Türkler arasında popüler olan, fakat Kıbrıslı Rumlar tarafından fazlaca bilinmeyen ve pişirilmeyen molohiya (veya mulihiya) yemeğinden yana tercihini kullanıyor. Nurtane ve Polyvios, reçeteleri uygulamak için hazırlık ve alışveriş yaparken birbirlerine sahip oldukları bilgilerle destek oluyorlar. Farklı sebze ve baharatların kendi mutfaklarında nerede, nasıl kullanıldığına dair bilgileri paylaşarak doğru malzemeleri bir araya getirmeye çalışıyorlar. Bu pişirme ve keşfetme sürecinin sonunda tek bir sofra etrafında toplanan, değişik kuşaklardan dört Mağusalı aile mutfakları, buradan devşirilen bilgi ve yemek ritüellerine dair farklı anlatıları dile getiriyor.

A Taste of Famagusta kitabından,
The Renewal Team’in izniyle

Kıbrıs Mutfağı Bir Mit midir?

Bütün bir yıla yayıldığını şimdi fark ettiğim ve “Kıbrıs’ta Yeni Nesil Mutfak Diplomasisi” başlığı altında topladığım üç yazıda da iki ada toplumu arasında ortaklaşabilen bir zemin olarak Kıbrıs’ın yeme içme ve mutfak kültürü, ve bu zeminin barındırdığı farklı toplumsal potansiyellerden bahsetmişken, aynı kültüre içkin ayrışma noktalarını nasıl yorumlamak gerekir? Yoksa Kıbrıs mutfak kültürü bir mit midir? Mete Hatay, ada mutfağının coğrafi bağlantılarını çözümlediği makalesinde Kıbrıs yeme içme kültürünün kendi biricikliğinden çok göçler, istilalar ve ticaret ağlarıyla örülmüş bölgesel konumuyla tanımlı olduğundan bahseder.* Hatay, detaylı örneklerle ‘adaya özgü’ olduğu düşünülen bazı tatların aslında Kıbrıs’tan ziyade Ortadoğu coğrafyasından türediğini ortaya koyar. Elbette, adadaki birtakım endemik bitkiler veya bazı etlerin hazırlanma biçimi (şeftali kebabı veya samarella gibi) Kıbrıs mutfağının özgün lezzetleri olarak düşünülebilir. Fakat bölgesel bir perspektiften bakıldığında, özgün ve ‘bağımsız’ bir Kıbrıs mutfağından bahsetmek güçleşir.

Oysa Hatay’ın da belirttiği gibi, Kıbrıs’ın hem kuzey hem de güneyinde yer alan çözüm ve barış yanlısı cephe için özgün bir mutfak tanımı hayli kıymetli bir kültürel öğe. Genellikle ulusal kimlik siyasetini besleyen ‘geleneksel mutfak’ anlatıları, Kıbrıs’taki sol siyaset bağlamında adanın tarihsel anavatanlarıyla olan ayrışma noktalarını veya yalnızca kendine ait bir alanın sınırlarını ortaya koyar. Her ne kadar Kıbrıs mutfağında (zaten benzeş olan) Türk ve Yunan kültürünün izleri okunabilse de, yerele ait ve tarihsel anavatanların yansımalarını kıran her ayrıntı o özgün, bağımsız ve kendi toplumları arasında ortaklaşan Kıbrıs mutfağı anlatısının yapı taşı hâline gelir. Bu anlamda federe bir Kıbrıs hayalini destekleyenler için bu ayrıntıların sembolizmi oldukça güçlüdür. Anlatıda oluşabilecek çatlaklar ise, Kıbrıs mutfağının kapsayıcı ve ortaklaştırıcı niteliğinin sorgulanmasına alan açar gibidir.

A Taste of Famagusta’da ele alınan ayrışma noktalarının veya ada topluluklarının yeme, içme ve pişirme kültürleri arasındaki farklılaşmaların en muhtemel açıklayıcısı dini inanışlar, tarımsal üretimin bölgeler arası çeşitlenme biçimleri ve mevcut olana erişebilme dereceleri gibi faktörler olmalı. Dolayısıyla Kıbrıs’ın her ülke gibi kendi coğrafi bölgesi içindeki kültürel alışverişlerin bir parçası olduğunu akıldan çıkarmaksızın, Kıbrıslıların hem ada mutfağı çerçevesinde, hem de birbirlerine dair keşfedecek daha çok şeyi olduğunu fark etmek kıymetli. Ancak bu keşif yalnızca bir yemeler ve içmeler birikimini değil, yerelde mevcut olanı birlikte anlamak, birlikte üretmek, üretmenin yollarını aramak, bu yolları anlatan haritaları çizmek, birlikte hedefler tanımlamak, bu hedefler için emek vermek, sorumluluk almak ve bu çabaların olumlu ve olumsuz tüm sonuçlarını birlikte kucaklamayı içermeli. Kıbrıs’ın biricik ve özgün mutfak kültürü, gücünü böyle bir dinamizmden alabilmeli.

Tabandan Türeyen Bir Barış Kültürüne Dair

Hikâyelerini daha önce paylaştığım Colive, OO’s Brewery ve Border Kitchen’ın kimi zaman tekil, kimi zaman dayanışma ile ortaya koydukları çabayı böyle bir bağlamda değerlendirmeyi ve Kıbrıs’ta yeni nesil mutfak diplomasisinin içini böyle bir anlamla doldurmayı öneriyorum —sanırım. Öte yandan bu oluşumların üretimi, adadaki diğer sivil inisiyatiflerin üretiminden bağımsız olarak düşünülmemeli. Kıbrıs’ta barış kültürünü geliştirebilmek için aktif olarak çalışan ‘yeni nesil’ ve ‘iki toplumlu’ yapılar gün geçtikçe çoğalıyor. Mağusa sınırları içinde toplumlararası işbirliği ve gençler için girişimcilik fırsatlarını destekleyen Renewal; ada çapında tarih eğitiminin iyileştirilmesi ve ada toplulukları arasındaki etnik, kültürel, dinsel ve sosyal empatinin güçlendirilmesi için çalışan Tarihsel Diyalog ve Araştırma Derneği (AHDR); Türkçe ve Rumca eğitimini erişilebilir kılarak yaygınlaştırmak ve topluluklar arasındaki ‘dil engelinin’ ortadan kalkmasına katkıda bulunmayı hedefleyen Kıbrıs İki Dillilik Derneği; Kıbrıs çapında bir start-up ekosistemi yaratarak topluluklar arası işbirliği ve güveni teşvik etmeyi, ve bu işbirlikleri için gerekli dijital kaynakları erişilebilir kılmayı amaçlayan Cyprusinno ve birleşik Kıbrıs ile kalıcı barış hedefini destekleyen tüm adalılar için sivil bir platform işlevi gören Unite Cyprus Now aynı iklimin bileşenleri olarak düşünülmeli. Benzer niyet ve misyonlardan hareket eden bu oluşumlar hem birbirleri hem de Kıbrıs’taki yeni nesil mutfak diplomasisinin aktörleriyle daimi bir paslaşma hâlinde.

Bugün, bu dayanışma ve birlikte üretme biçimlerine her zamankinden daha fazla ihtiyaç olduğunu söylemek yanlış olmayacaktır. Kıbrıs sorununun makus tarihi yalnızca bir çözümsüzlükler ve çatışmalar silsilesini değil, aynı zamanda siyasal ve toplumsal iyimserliğin zirve yaptığı dönemlerin büyük hayal kırıklıklarına dönüştüğü anları içerir. 2005 yılında gerçekleştirilen referandumda Kıbrıslı Türkler ve Rumlar sandık başına giderek dönemin Birleşmiş Milletler Genel Sekreteri Kofi Annan öncülüğünde geliştirilen çözüm planını oylamışlar, fakat bu süreç Kıbrıs Türk seçmeninin “evet” ve Kıbrıs Rum seçmeninin “hayır” oylarıyla kilitlenmişti. 2016-2017 aralığında ise Kıbrıs Türk toplumu lideri Mustafa Akıncı ile Kıbrıs Rum toplumu lideri Nicos Anastasiades’in yönettiği, geçtiğimiz on yılın en iyimser diyalog süreci Crans Montana’da gerçekleşen görüşmelerde beklenmedik bir çıkmaza girmişti. Siyasetin kalıcı barışı inşa etme sürecinde çeşitli nedenlerle defalarca sınıfta kaldığı adada, barış kültürünü geliştirmenin yegâne yolu tabandan türeyen bu tür dayanışma ağlarından geçiyor gibi görünüyor.

2019’un sonuna geldiğimiz bu günlerde, Kasım ayının ikinci yarısında yeni bir görüşmeler dizisinin başlamasına dair çeşitli öngörüler var. Toplum liderleri ve garantör devletler arası uzlaşı ümidinin onlarca yıldır bu tür bir araya gelmeler ve toplantılara bel bağladığı adada Colive, OO’s Brewery, Border Kitchen ve onlarla eş zamanlı olarak çalışan oluşumlar, federasyon hedefi ile olası hayal kırıklıkları arasında bir tampon bölge işlevini görüyor. Siyaset yine sınıfta kalsa da daha önce defalarca düşülen boşlukların yerinde bugün filizlenen iyi, yeni bir şeyler, birlikte çalışıp üreten ve her gün birlikte yaşamanın yollarına dair kafa yoran Kıbrıslılar var.

Yaptığım her işin en önemli işlevinin hikâye aktarımı olduğunu düşündüğümden, bu dizide ele aldığım her oluşumun hikâyesini daha önce duyulmadıkları yerlere ulaştırabilmiş olmayı diliyorum. Kapanışı da ağız tadıyla yapmak adına, çok sevdiğim üç reçeteyle taçlandırıyorum.

Mücendra

Suriye, Filistin, Mısır ve Lübnan başta olmak üzere Arap coğrafyasında da hayli popüler olan mücendra, aslında bir nevi mercimekli pilav. Hem sıcak hem soğuk tüketilebilse de bence en lezzetli hâline oda ısısında kavuşuyor (yani dolaba kaldırsam bile yemeden önce dayanabilirsem oda ısısına getirmeye çalışıyorum). Her yemek gibi, piştiği evin tercihlerine göre farklılaşma ihtimali olacaktır. Benim burada paylaştığım reçete, annemin (ve büyük ihtimalle anneannemin) pişirme biçimini tarif ediyor. Çevrenizde “biz onu öyle yapmıyoruz” diyen bir Kıbrıslı bulunursa, “bu evde böyle pişiyormuş” dersiniz! Tarif, dört kişiye salata yancısıyla pay edilebilir.

1 bardak pirinç
1 kahve fincanı yeşil mercimek
1 ½ bardak su (bu suyun yarısı, mercimeği haşladığınız sudan elde edilmiş olmalı)
1 adet iri kuru soğan
1/3 bardak veya yarım çay bardağı iyi kalite zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
½ çay kaşığı karabiber
1/3 çay kaşığı tarçın

Soğuk su ile yıkadığım yeşil mercimeği fazla yumuşatmadan haşlıyorum. Kullandığınız mercimeğe göre pişme süresi değişecektir fakat benim kullandığım mercimek yaklaşık 8-10 dakikada doğru kıvama ulaşıyor. Piştikten sonra suyunu süzüp saklıyorum. Bu suyu —yukarıda da belirttiğim gibi— pirinci pişirirken kullanacağım.

Soğanı piyazlık ve yemeklik arası bir boyuttu doğruyorum. Yani ortadan diklemesine ikiye kestiğim soğanın her bir parçasını ortadan bir kere daha diklemesine kesiyorum. Düz kalan tarafı kesme tahtasına yerleştirip doğruyorum. Önemli olan ne sıçan dişi kadar küçük ne de piyazlık kadar iri parçalar elde etmek. İkisinin ortası tam karar. Bu şekilde doğradığım soğanı, zeytinyağında ‘neredeyse’ karamelize olana kadar kavuruyorum. Soğan ne balçık olacak kadar karamelize olmalı, ne de yanmalı. Sadece güzel, kahverengi bir renk almalı. Bunu da kenara ayırıyorum ve haşladığım mercimeği içine ekleyip şöyle bir karıştırıyorum.

Ben pilav pişireceğim zaman pirinci yarım saat kadar sıcak suda bekletip ardından soğuk suda bolca yıkıyorum ve iyice süzerek suyundan arındırıyorum; ardından da tencerede kavurmaya başlıyorum. Kavururken iki ayrı yağ türünü birleştirmeyi tercih ediyorum (örneğin mücendra yaparken pirinci az fındık yağı ile açılmış zeytinyağında kavuruyorum fakat siz sadece zeytinyağı kullanmayı tercih edebilirsiniz). Taneler şeffaflaşana kadar kavurma işlemini sürdürüyorum. Ardından tuz, karabiber ve tarçını ilave edip sıcak suyunu ekliyorum. Bir buçuk bardak suyun en az yarısı, mercimeği haşladığınız sudan elde edilmiş olmalı. Bu yöntem hem mercimeğin şifalı suyunu değerlendirmenizi hem de pilavın renginin hafif kırılmasını sağlayacak. Pilavı kendi hâlinde pişmeye bırakıyorum.

Pişme işlemi tamamlandıktan sonra tencerenin kapağını açıp soğanlı mercimek karışımını pilavın üzerine yayıyorum ve temiz bir mutlak havlusunu tencere ile kapak arasına yerleştirerek mücendra’yı demliyorum. Genelde tencere dokunulabilecek kadar ılık hâle geldiğinde kapağı kaldırıp pilavı karıştırmaya başlıyorum. Mercimekleri ve soğanları ezmemeye gayret ederek karıştırma işlemini tamamlıyorum. Tencere tamamen soğuduğundaysa benim için mücendra’yı yeme zamanı gelmiştir.

Yeşil Salata

Mücendra’nın (bence) hiç eşlikçiye ihtiyacı olmasa da, Kıbrıs usulü bir yeşil salata yanına çok yakışır. Herhangi bir yeşil salatadan ne farkı var derseniz, malzemesi zengin; kişniş, lahana, kereviz sapı ve taze soğanı bol; limon ve zeytinyağı cömert derim. Malzeme miktarlarını yazarken açıkçası kendi kendime çok güldüm (yeşil salatanın da tarifi olur mu?) fakat en azından malzeme yoğunluklarını ifade edebilmem gerekiyordu. Biz evde hâlâ yaptığımız her yeşil salatayı anneannemin salatasına benzetmeye çalışırız. O ve elinin güzel ayarı artık aramızda yok, fakat damağımızda bıraktığı lezzet ve güzel hatıraları bizimle. Tarif, dört kişiye mücendra yancısıyla pay edilebilir.

8-10 yaprak marul
Yarım küre kadar beyaz lahana (kapuskalık veya sarmalık değil, salatada kullanabileceğiniz sıkılık ve ufaklıkta bir lahana düşünün)  
2-3 adet yeşil (ve tatlı) sivri biber
2 adet orta boy salatalık
3 adet kereviz sapı
Bir demet taze kişniş
3-4 adet taze soğan
Bir limonun suyu
Bol zeytinyağı
Bir tutam tuz

Marul ve kişnişi çok da ince kıyım olmayacak boyutlarda doğruyorum —ezilmelerini istemezsiniz. Beyaz lahanayı ise ince kıyım hâle getiriyorum. Sivri biber, kereviz sapı ve soğanı yine çok çok ufaltmadan doğruyorum. Salatalığı diklemesine ikiye bölüp doğramayı tercih ediyorum. Bütün malzemeyi birleştirip limon suyu, zeytinyağı ve tuz ekliyorum. Bu salatanın güzelliği, zeytinyağının bolluğundan gelir. Elinizi korkak alıştırmayın!

Hurma ve Cevizli Kek

Hurma zengini Kıbrıs’ta, evimizin payına düşen miktar oldukça bol. Aynı muhiti paylaştığımız yakın aile ve dostlarımızın bahçelerinden gelenlerle birlikte, ancak dondurucularımızda muhafaza ederek baş edebildiğimiz farklı türdeki hurmaları değerlendirmenin en etkili yollarından biri kek yapmak. Benim için bir çay saati klasiği olan hurma ve cevizli kek ile benzerlerinin hep Kıbrıs’ın sömürge tarihi ve İngiliz yeme içme kültürüne selam çakan bir tarafı olduğunu düşünmüşümdür. Tarif, ablamın güçlü reçete arşivinden.

200 g un
125 g küp küp kesilmiş tereyağı 
150 g küçük parçalar hâlinde doğranmış hurma
1 yumurta
150 g şeker
125 g ceviz
25 g ince rendelenmiş taze zencefil
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı kabartma tozu
Bir tutam tuz

Fırını 180 derece veya fanlı 160 derecede ısıtıyorum. 18 santimetrelik kare veya 19 santimetrelik yuvarlak bir kek kalıbını önceden yağlayıp tabanına pişirme kâğıdı yerleştiriyorum.

Tereyağı, hurma, taze zencefil, şeker ve tuzu bir bardak su ile birlikte ufak bir tencereye koyuyorum. Ateşi orta harda açıp kaynama noktasına gelmesini bekliyorum ve hemen ateşi kısıyorum. İki dakika kadar hafif ateşte tıkırdattıktan sonra tencereyi ocaktan alıyorum. İçine karbonatı ekleyip soğuk bir kaba transfer ettikten sonra karışımı soğumaya bırakıyorum.

Yeterince soğuduktan sonra karışıma yumurtayı ekliyorum. Unu bir elekten geçirerek yavaş yavaş sıvı malzemeye katmaya başlıyorum. Bu noktada çok sert bir karıştırma işleminden çok bir spatula yardımıyla malzemeyi iç içe geçirmeye çalışmak daha doğru. Karışıma en son olarak cevizleri ekliyorum ve yine fazlaca karıştırmadan eldeki malzemeyi kek kalıbına aktarıyorum. 40-45 dakika pişirdikten sonra fırından alıyorum ve 10 dakika kadar bekledikten sonra soğutmak üzere kalıbından çıkarıyorum.

{fotoğraflar: Özlem Ünsal, Ekim 2019}

* Mete Hatay, “The Levantine Legacy of Cypriot Culinary Culture”, The Cyprus Review, Vol: 18, No: 2, s: 129–142.

Kıbrıs, Özlem Ünsal, reçete, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat