Demokratik Reçeteler*
Makdus

Osmanlı’nın siyasi mirası Türkiye, kültürel mirası ise Suriye’dir, derler. Makdus1 ikincisinin ispatı ve bunun da ötesinde Doğu Akdeniz coğrafyasının en eski yemeklerinden biri olabilir. Yapılışını Antep’te Halepli bir arkadaşımdan öğrendim ama çeşitleriyle Beyrut, Betlehem ve Amman’da doydum.

Makdusun öz malzemeleri patlıcan, ceviz, sarımsak ve zeytinyağı; farklı reçetelerdeki ekleri maydanoz, pulbiber, şili biber, shatta,2 limon suyu (ve başkaları da) olabilir. Yapımı kolay olmakla birlikte göz kararı baskın bir yemektir, yaptıkça ve yedikçe kendi yolunuzu bulabilirsiniz. Dinlenmeleri de fazladır. Uzun uzun dinlenir, suyunu verene kadar, zeytinyağını çekene kadar. En çok öğleden önce yendiğini gördüm ama günün her öğününü tatlandırabilir. “Bugün kaç makdus yedin?” “En son kaç dakika önce makdus yedin?” gibi sorular bu yemeğe özgüdür. Bence “Nasılsın?” sorusu “Makdus yedin mi?” ile değiştirilebilir.

Makdus bebek patlıcanla yapılır. Bulamazsanız ya da fiyatı daha uygunsa ince patlıcan alıp iki ya da üç parça halinde kullanabilirsiniz; bu durumda hazırlarken dağılmaması için daha dikkatli olmak gerekir. Bu reçete için yaklaşık bir kilo bebek patlıcana (içine 10-15 adet girer) göre 1 çay bardağı ceviz, 1 diş sarımsak, zeytinyağı ve tuz öneriyorum. Dinlenmeler için de orta boy bir kavanoz gerek. Evinizdeki kavanozları düşünerek, seçtiğiniz kavanozun alacağı kadar patlıcana göre bu ölçeği koruyarak göz kararı malzeme hesabı yapabilirsiniz.

Patlıcanlar yıkanır, sapları, meyveye dokunduğu kök üzerinde kalacak şekilde kesilir.

Bulduğum bebek patlıcan iki yüz gramlık paketler hâlinde satılıyordu. İnternet üzerinden sipariş verdiğim ve bir pakette kaç adet olduğunu öğrenemediğim için
üç paket aldım. Bu patlıcanda altı yüz gram on dört adede karşılık geldi. Pahalı ama çok da sevimliler. Umarım bozmam ve umarım lezzetleri yerindedir diye düşündüm.

Bir tencereye hepsinin üzerini kapatacak kadar su eklenerek ocağa koyulur. Su kaynamaya başladıktan sonra ortalama 10 dakika kısık ateşte pişmeye devam eder. Bu sırada patlıcanları düzenli olarak alt üst etmek ve ara sıra ince bir bıçağın ucu ya da çatalla dokularını kontrol etmek gerek. Yumuşamaları iyi ama diğer patlıcan yemeklerindeki gibi çok pişmemeleri gerekiyor. Yeterince kaynadıktan sonra sıcak suyu döküp soğumaya alınır.

Patlıcanları çok pişirmeye korktum. Hedeflemem gereken yumuşaklıktan emin olamadığım için tarifteki süreye uydum. Sanıyorum birkaçı biraz az pişti ama
çok pişmesinden iyidir kanımca.

Patlıcanların her birinin ortasından iki ucunda birer parmak mesafe kalacak şekilde bir yarık açılır, hafif aralayıp, az tuz atıp kapatılır. Yarığı açarken daha sonra içle doldurulacağını düşünmek ama çok derin açmamak gerek ki dağılmasınlar.

Yarıkları açmak zor olmadı. Patlıcanları tuzlama sonrası yarıklar alta gelecek şekilde bir cam kaba yerleştirdim, çünkü nedense kavanozda su bırakmayacaklar gibi geldi. Bir gece beklettim.
Yine de çok da su bırakmadılar.

Bu şekilde tüm patlıcanlar hazırlandıktan sonra kavanoza dizerek yarım ila bir gün dinlendirilir, böylece acı suyunu bırakması sağlanır.

Not: Kavanoza dizerken patlıcan katmanlarının arasına tuz atanlar oluyor, kavanozun kapağını kapatıp ters çevirenler oluyor, bunları ben yapmıyorum ama aklına yatanlar deneyebilir. Patlıcanlar suyunu bıraktıktan sonra, tuzlu olmasından endişelenenler ya da acı suyundan iyice arındırmak isteyenler patlıcanları tekrar yıkıyor ama ben sadece içlerine az tuz koyduğum ve başka şekilde tuz kullanmadığım için yıkamıyorum.

Patlıcanlar dinlenirken harcı hazırlanır. Cevizler küçük parçalara bölünecek ama ezilmeyecek şekilde havanda dövülür. Sarımsak ezilip, bir avuç maydanoz yıkanıp kıyılarak cevizle karıştırılır. Dilenirse tuz eklenebilir (patlıcanların tuzlandığı akılda tutularak). Bunun yanında pulbiber, şili biber, keyfe göre yakışacağı düşünülen başka baharatlar eklenebilir. Farklı yerlerde shatta, limon suyu, küçük küçük doğranmış havuç eklendiğini gördüm.

Not: Burada bence yine en önemli ve patlıcanla birlikte asıl tadı alınması gereken malzeme ceviz, o yüzden bunların önüne geçecek baharatlar kullanmıyorum. Bir de harç farklı yerlerde daha taneli ya da macun kıvamında hazırlanabiliyor, ben taneli seviyorum. Amman’da Daraalıların yaptığı çeşitte ise harç sadece Daraa’dan gelen biberle hazırlanıyor, ceviz son tadı vermesi için kullanılıyor.

On dört adet bebek patlıcanım olduğu için Merve’nin verdiği ceviz ölçüsüne uydum; bir çay bardağı ceviz, iki diş sarımsak,
biraz maydanoz ve acısından korktuğum için az bir miktar acı kırmızı biberle
harcı hazırladım.

İçine harç doldurulan patlıcanlar kavanoza tek tek fazla sıkıştırmadan dizilir. Üzerine aldığı kadar zeytinyağı eklenip kapağı kapatılır ve bir hafta dinlendirilir.

Harcı bebek patlıcanlara doldurmak kolay ve zevkliydi. Tamamını litrelik kavanoza sığdıramayacağımı düşünerek iki kavanoza dizdim. Dizmek de beklediğimden kolay oldu. Üst üste koyunca harcın dökülme ihtimali kalmadı. Zeytinyağı havayla bağlantıyı kestiği için kavanoz kapağını sıkı kapatamazsam diye kaygılanmadım.

Bu aşamada makdus serin bir yere alınabilir, yeme hızına göre buzdolabında saklanabilir. Tekrar ısıtılmadan, soğuk ya da oda sıcaklığında servis edilir.

Kavanozları ilk hafta tezgâh üzerinde beklettim. Böylece ilk tadımı makdus buzdolabına girmeden yapmak istedim. Fevkalade sonuç verdi tarif.
Buzdolabına tek kavanoz kalkabildi ancak. Bir yıla kadar taze kalabiliyormuş ama insan dayanamaz yer zaten.
Zeytinyağında beklemiş patlıcanlar, maydanoz, sarımsak ve az da olsa şili biberin gerek yağa gerek patlıcana verdiği lezzet ve en önemlisi ceviz ile patlıcan arasındaki ilişki muazzam.
Merve’ye hak verdim; gerçekten de cevizin önüne geçecek baharat kullanmamak gerek. Artık nasıl yapıldığını öğrenmiş olduğum için bir dahaki sefere daha tasarruflu bir seçenek olan kemer patlıcan kullanırım diye düşünüyorum.

Püf noktası: Makdusun en önemli tarafı patlıcanları pişirme süresi. Bu süreyi iyi dengelemek için patlıcanların çekirdeksiz ve ince kabuklu olmasına özen göstermeli. Patlıcanların saplarını keserken meyveye uzanan kökü üzerinde tutmalı. Su kaynarken patlıcanları alt üst etmek ve dokularını test etmek de kullanışlı bir detay.

* Editörün notu: “Demokratik Reçeteler” dizisine adını Defne Koryürek verdi. Bu reçetelerin veganlara, hepçillere ve her keseye uygun olmasını beklesek de amacımız “Masaya koyulan bir tabak nasıl demokratik olur?” sorusunu sormak. Reçeteler Manifold mutfağında editör tarafından uygulanıp fotoğraflanıyor, notları alınıyor ve yazarın onayından geçerek yayına hazırlanıyor.

1. İngilizce: makdous, Arapça: مكدوس veya المكدوس‎ bazen de المقدوس şeklinde yazılabiliyor.

2. Özellikle Filistin, Ürdün, Suriye, Lübnan ve Mısır mutfaklarında çok sevilen bir acı kırmızı (şili [chili]) biber ezmesi.

ceviz, Demokratik Reçeteler, makdus, Merve Bedir, patlıcan, reçete, tarif, vegan, yeme içme