Hırt-Hışır: Vanilya

Vanilya, bitkinin kendisinden çok tadı ve kokusu ile tanıdığımız bir baharat. Son dönemlerin en popüler ev bitkilerinden olan orkidenin bir çeşidi. Aslında vanilya başka bir ağaca tutunarak yetişen bir asma ve kendi hâline bırakıldığında ağacın boyu kadar büyüyebiliyor. Adını ince uzun tohum kılıflarına referansla İspanyolca vaina’dan almış. Vanilla ilk olarak İngilizce’de Philip Miller’in 1754 tarihli Gardeners Dictionary’sinde görülüyor ve 19. yüzyıldan itibaren tatlıların ve özellikle dondurmanın en çok talep gören aromalarından oluyor.1

Réunion adasında ağaca tutunarak
yetişen asma (vanilla planifolia),
fotoğraf: David Monniaux
(kaynak: Wikimedia Commons) ve
yeşil fasulyeleri andıran vaniya meyvesi,
fotoğraf: Reizigerin (CC BY-ND 2.0)

Neredeyse her egzotik baharatın olduğu gibi vanilyanın da kanlı bir tarihi var. Azteklerin ve kültürlerinin dünya üzerinden silinmesine neden olan Hernán Cortés sayesinde 16. yüzyılda kakao ile birlikte vanilya Avrupa’ya adım atıyor. Bitkinin yayılması ise daha geç tarihli. Avrupa’daki ilk vanilya çiçeği ise 1806’da Londra’da Charles Greville’in serasında açmış. 1819’da da Fransızlar Réunion ve Mauritius adalarına vanilya tohumları getirmişler fakat bitkiler bir türlü meyve vermemiş. Belçikalı botanikçi Charles François Antoine Morren 1837’de meyvenin oluşması için polinasyona ihtiyaç olduğunu ve bunu yalnızca Meksika’da bulunan bir arı türünün sağlayabildiğini fark etmiş. Ancak 1841’de 12 yaşında bir kölenin el ile polinasyon tekniğini bulmasıyla vanilyanın Meksika dışında üretimi mümkün hâle gelmiş. Her ne kadar bu sayede vanilya sadece üst sınıfların tüketebileceği bir baharattan daha yaygın kullanılan bir aromaya dönüşse de bunun —o sıralarda Fransız kolonisi olan— Réunion adasında yaşayan Edmond Albuis adlı bu kölenin hayatında pek bir olumlu etkisi olmamış. Kendisinin sefalet içinde öldüğü söyleniyor.2

Vanilya, Plantarum indigenarum et exoticarum icones ad vivum coloratae, Lukas Hochenleitter & Kompagnie, 1778, kaynak: Biodiversity Heritage Library
(CC BY 2.0)

Kraliçe I. Elizabeth vanilyanın en önemli tutkunlarından olmuş. Eczacısı Hugh Morgan 1602’de vanilyanın kakaodan ayrı olarak kullanılmasını önermiş. Vanilyanın tek başına kullanımı Fransa’da vanilyalı dondurmanın ortaya çıkmasını sağlamış. Fransa’da bunu tadan Thomas Jefferson kendi tarifini Amerika’ya taşımış ve Amerika’da hâlâ süren vanilyalı dondurma tutkusunu başlatmış. Bu tarif Library of Congress’in arşivinde bulunuyor. Vanilya, 19. yüzyılın sonlarında Amerika’da orta sınıfın tariflerinde kendine yer bulmaya başladıysa da, yine de tatlılar genelde gülsuyu aromalıymış. Brown bread ice cream3 ise Victoria döneminin ünlü vanilyalı tatlılarından.

Vanilya, Meksika yerlileri tarafından tapınaklara koku vermesi için kullanılıyormuş ve kutsal bir bitki imiş. İşgalden önce bölgede yaşayan Totonakların mitolojisine göre Prenses Xanat babasının itirazlarına rağmen bir ölümlü ile ormana kaçar. Babası ardından askerlerini gönderir ve ikisini de öldürtür. Mitolojiye göre âşıkların kanlarının döküldüğü yerde vanilya bitkileri yeşerir. Besin olarak vanilyayı ilk kullananların Olmecalar olduğu ve bir çeşit içeceğe kattıkları düşünülüyor. Bitkiyi evcilleştirenlerse Totanaklar olmuş. Aztekler 15. yüzyılda Totanakların topraklarını ele geçirdiklerinde bu bitki ile tanışmışlar. Cortés Meksika’ya geldiğinde Azteklerin choclatl diye kakao ve vanilyalı bir içecek içtiklerini görmüş. Bu içecek daha sonra Avrupa’da da elitler arasında çok popüler olmuş.

Çiçeği sadece bir gün açan vanilyanın tek tek elle polinasyonu safrandan sonra dünyanın en pahalı baharatı olmasının en önemli nedeni. Bugün Meksika dışında Madagaskar’da, Réunion ve diğer Hint Okyanusu adalarında, Güney Pasifik’te ve Karayip Adaları’nda farklı türler yetişiyor. Réunion’ın eski adı olan Bourbon’dan adını alan Bourbon vanilyası bugün en çok tüketilen tür. Madagaskar ve Endonezya dünyanın en önemli vanilya üreticileri ve bu bölgelerde vanilya hırsızlığı çok yaygın. Her sene bu nedenle pek çok kişi ölüyor.

Vanilla planifolia, Florida Southern College, fotoğraf: Malcolm Manners (CC BY 2.0)

Çok pahalı olduğu için bugün tükettiğimiz vanilyalı tatların çoğu vanilin gibi sentetik tatlandırıcılar ile sağlanıyor. Sentetik tatlandırıcılar dışında bir alternatif ise castoreum. Bir tür Kuzey Amerika kunduzunun salgı bezlerindeki koku keselerinden elde ediliyor.

Vanilya parfüm endüstrisi için de önemli bir bitki. Kahve, karamel gibi yenebilir şeyleri anımsatan gourmand kokuların başında geliyor. İlk modern parfüm olan 1889 tarihli Jicky’nin de ana unsurlarından biri vanilya idi. 1828’te Paris’te kurulan Guerlain parfümerisini babasından devralan Aimé Guerlain’in koku tasarımına en önemli katkısı egzotik baharatları ve sentetik kokuları da kullanmaya başlamasıydı. Kaybettiği sevgilisinin adını verdiği Jicky’de doğal ve sentetik kokular bir aradaydı. O sırada Paris’te sentetik vanilyanın patenti De Laire’de idi ve doğal aromadan çok daha ucuzdu. O zamana kadar parfümler çiçek kokularını taklit ederken Jicky farklı tonları bir arada barındırıyordu. İlk başta erkekler tarafından tercih edilmişse de her cinse hitap eden bir koku olarak piyasaya sürülmüştü. Bugün koku değişmiş olsa da Jicky halen üretilmeye devam ediyor.4

Vanilya meyveleri toplandıklarında yeşil fasulyeleri andırırken kurutulduklarında siyah çubuklara dönüyorlar. Buna rağmen vanilya rengi, içinde hafif sarı tonu bulunan bir beyaz. Renk adı olarak ilk kullanımı 1930 tarihli bir kitapta geçiyor.5 Vanilya genelde dondurma ile birlikte anıldığından aslında renk vanilyalı dondurmaya referans veriyor. Sentetik vanilin sarı olduğu için dondurmanın rengi de bu tonda.

Kurutulmuş vanilya meyvesi,
fotoğraf: Christ – ophile
(CC BY-NC-ND 2.0)

2000’lerde popüler olan vanilla ice rengi ise daha pembe bir tona sahip. Tom Cruise’un başrolü oynadığı Vanilla Sky (Cameron Crowe, 2001) filminin adı da bu renkten geliyor. Filmde David’in annesine ait bir Monet tablosu var. Bu tablodaki gökyüzü renkleri David’in bilinçli rüyasının da ana tonlarını oluşturuyor. Monet’nin mükemmel ânı resmetmeyi hedeflemesi gibi David’in rüyası da mutlu ânlarının parçalarından oluşuyor.

Vanilla Ice, bugün müteahhitlik işiyle meşgul olan 90’ların ünlü rap’çisinin de sahne adı. Break dansa merak sardığı günlerde tek beyaz oluşu nedeniyle kendisine takılan bir isimmiş Vanilla. Ice ise, yine o günlerden kalma bir dans hareketinin adıymış.

“Ice Ice Baby”, Vanilla Ice, 1990

1. Tim Ecott, Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance, London: Penguin, 2005.

2. Patricia Rain, Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance, New York: J.P. Tarcher/Penguin, 2004.

3. Lizzie Heritage, Cassell’s New Universal Cookery Book, London: Cassell and Company, 1896.

4. Luca Turin & Tania Sanchez, The Little Book of Perfumes, Londra: Viking, 2011.

5. Aloys John Maerz & Morris Rea Paul, A Dictionary of Color, McGraw Hill, 1930.

Hırt-Hışır, Işıl Çokuğraş, vanilya