Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Korona Zamanında Yemek:
Ne Yiyeceğiz,
Nasıl Tüketeceğiz?

Ben aslında bambaşka şeyler yazacaktım. Ne oldu, hâlâ anlayamadım sanırım. Bir ay önce bir akşam yemeği sırasında dostlarımdan birine o yazacağım ‘bambaşka şeyler’den bahsediyordum. Bugünkü yaşantımın zerresine dair hissim, öngörüm yoktu. Bir ay sonra bugün o ‘bambaşka şeyler’in bayağı uzağındayım. Evin girişinde eldiven ve maske kutusu var. Muhtelif yerlerde kolonyalar, dezenfektanlı ıslak mendiller, evin arka kısmında ikamet eden ‘dışarı kıyafetlerimiz’ ve bağışıklığımızı güçlendirmek (?) için uyguladığımız birtakım rutinlerimiz var bir de.

Küresel Covid-19 salgınına istinaden kendi inisiyatifimizle girdiğimiz sosyal izolasyon sürecinin on dördüncü günündeyiz. Tamamen el yordamıyla, günden güne öğrendiğimiz yeni bilgiler ışığında izolasyon tekniğimizi ve dış dünyayla kısıtlı temasımızı yönetme biçimimizi geliştiriyoruz veya biz öyle sanıyoruz. Bu genel çabayı karşılayan en doğru ifade, her duruma hazırlıklı olabilme kaygısı sanırım. Hayatımızın farklı kategorilerinde her duruma hazırlıklı olmaya çalışıyoruz. Yemek de elbette bu kategorilerden biri.

Stoklama, Panik Alımı ve Yağmalama

Süpermarket çılgınlığına dair ilk haberleri ne zaman gördüğümü tam hatırlamıyorum ama kesinlikle izolasyon dönemine girmemiştik. Kanada’daki büyük bir zincir süpermarkete birbirini ezercesine doluşan kalabalıklara ait görüntüler ve İngiliz tüketicilerin gıda alışverişi için üç haftada bir milyar sterline yakın para harcadığını anlatan makaleler karşısında sarkastik bir yüz ifadesiyle, “İnsanlar delirmiş olmalı!” demiştim. Fakat haber ve videoların ardı arkası kesilmedi. Tuvalet kâğıdı ve hijyenik jellerin yanında makarnalar, konserveler ve domates sosları da kapış kapış gidiyordu. Peki ya bir marketin et reyonunu boşaltan Kanadalı çiftin hikâyesine denk geldiniz mi?

Olası bir sokağa çıkma yasağı ve evden çalışma uygulamalarının artış göstermesiyle tetiklenen kontrolsüzlük bir anda tavan yaptı. O derece ki, yaşlılar ve özel ihtiyaç sahibi kesimlerin gıdaya erişimi ciddi bir tehdit altına girdi. Raflar boşaldıkça boşaldı. Avustralya, İngiltere, Almanya, Fransa, İtalya ve Kanada’dan yetkililerin “Sakin olun, herkese yetecek kadar gıda mevcut! Bu davranışınız yalnızca dağıtım ve satış kanallarını krize sokmaya yarıyor!” minvalindeki çağrıları fark yaratmadı. Sanal marketlerde –dahi– saatler süren kuyruklar oluştu. Reel marketlerde sıra bekleyemeyenler ise ağzına kadar doldurdukları alışveriş arabalarını terk edip gitti; olan, bu terk edilmiş arabalarda bekleyip bozulan, çöpe giden taze gıdalara oldu.

Sağduyu Sahibi Tüketim

Stoklama, panik alımı ve yağmalama hezeyanı kaçınılmaz olarak sağlık, özbakım ve sürdürülebilir gıda tüketimi hassasiyetlerinin iç içe geçtiği bir hype’ı da anında tetikledi. Yemek stoklama pratiği inceden inceye sorgulanmaya; hangi gıdaların nasıl tüketilirse bize ve bağışıklığımıza iyi geleceğine, sosyal izolasyon sürecinde aşırı kilo alımının nasıl engellenebileceğine ve çevreye duyarlı gıda tüketiminin bu süreç içerisinde nasıl şekillenmesi gerektiğine dair sorular havada uçuşmaya başladı. Bunların tamamı geçerli tartışmalar olmakla birlikte başka türlü bir içerik çılgınlığı ve tüketiminin altyapısını hazırladı. Sosyal medyanın farklı kanalları, fakat en çok da Instagram, bu sorulara cevabı olanların içerikleriyle doldu taştı.

Gastronomi dünyası elbette ki bu içeriğin en öne çıkan sağlayıcılarından biri oldu. Instagram’ın ‘hikâyeler’ ve ‘canlı yayın’ bölümleri mütevazı malzemelerle şahane yemekler yapan, sağduyu sahibi bir stoklama pratiğinin nasıl geliştirilebileceğini tartışan, kilerler üzerine sohbet eden, bağışıklık güçlendirici ve sağlıklı gıdaya nasıl erişilebileceğine dair yol gösteren veya en temel yiyeceklerin en pratik yollarla nasıl hazırlanacağını anlatan (ünlü/ünsüz/fenomen) şeflerle doldu taştı. Massimo Bottura her akşam saat 20:00’de Kitchen Quarantine [Mutfak Karantinası] başlıklı bir yayın gerçekleştirirken, Sami Tamimi de kendi evinin mutfağında Ortadoğu mutfağından besleyici lezzetler hazırlıyor. Londra’nın bilindik yemek pazarı Borough Market her gün canlı yayınla anlamlı bir kilerin olmazsa olmazlarını tarifler eşliğinde tartışırken, Samin Nosrat da konuklarıyla evden çıkmadan iyi gıdaya nasıl erişilebileceğine dair sohbetler gerçekleştiriyor.

Ev mekânının sınırları içinde gıda tüketiminin küresel ölçekte ve kayda değer ölçüde arttığı bu günlerde, yukarıda sözünü ettiğim eğilimler Türkiye’de de ifade buldu. Koronavirüsün getirdiği toplumsal sağlık risklerine karşı kitleleri evde kalmaya çağıran #mademevdeyiz hareketinin mimarları, Türkiye gastronomi çevresinin farklı alanlarında emek veren şefler, eğitmenler, işletmeciler ve diğer profesyoneller. Instagram kullanıcılarına hem moral hem de sağlığa iyi gelecek bir içerik vaat eden hareket, mutfakta kıt kaynakları iyi değerlendirme ve bu yönde pratik çözümler geliştirme becerilerine dair fikirler veriyor. Bu minvalde Aylin Yazıcıoğlu’ndan Didem Şenol’a, Şemsa Denizsel’den Maksut Aşkar’a pek çok maharetli gastronom videolar aracılığıyla evde uygulanabilecek pratik tarifler yayımlıyor.

Ben Ne Yapıyorum?

Bildiğiniz üzere ben bir uzman değilim, sadece bir mutfak ve yemek meraklısıyım. Dolayısıyla sağduyulu bir stoklama ve bağışıklık güçlendirme pratiğine; çevreye duyarlı, israftan kaçınan, elde olanı değerlendiren ve sürdürülebilir gıda tüketimine dair bilgim yalnızca bir meraklının sahip olabileceği türden. Ancak aklıma yattığınca, evde daha fazla gıda tüketmek durumunda kaldığımız bu günlerde mutfakta neyi nasıl bulundurduğum ve yemek yapma pratiğimi nasıl şekillendirdiğimi dilim döndüğünce özetlemeye çalışacağım.

Aslında evde her daim üzerine küçük ve taze eklemelerle kullanışlı hâle getirebildiğim bir altyapım (kiler olmayan kiler?) var. Yani paylaşacaklarım sıfır bir mutfak üzerine temellenmeyecek fakat mantık olarak bence her türlü mutfağa uyarlanabilecek fikirler:

  • Stoklamada üç anlamlı kategori oluşturmak bayağı bir iş görüyor: Baklagiller (en dayanıklı kategori); uzun süre dayanabilecek taze sebzeler (lahanalar, patates, pancar, yerelması, havuç gibi); temizlenip ayıklandıktan sonra dondurulabilecek daha taze sebzeler (ıspanak, pazı gibi) ve bir hafta içinde tüketilebilecek sebzeler (brokoli, karnabahar, kereviz gibi).
  • Biz et ve balık –her gün olmamakla beraber– tüketiyoruz. Bunları küçük porsiyonlara ayırıp dondurucuda muhafaza etmek daha kullanışlı bir fikir gibi geliyor. Yanına başka malzemeler katık edilerek miktarı artırılabilecek yemekler hem daha fazla çeşitlilik barındırıyor hem de daha besleyici oluyor.
  • Taze malzemeler (yumurta, süt, peynir, yeşillikler gibi) el mahkûm hızlı tükeniyor. Bu bütüncül sistemle alışverişi on günde bire düşürüp stok yenilemek mümkün.
  • Baklagilleri ıslatıp haşlamak ve dondurmak sıradan koşullarda da pratik mutfak çözümleri bakımından çok etkili. Şipşak yemekler, çorbalar, salatalar için her daim bulundurmanızı öneririm.
  • Her yaptığım yemeği iki günlük gibi düşünmeye çalışıyorum. Böylece her gün saatlerce yemek düşünmek ve hazırlamakla uğraşmıyorum.
  • Birbiriyle rahat eşleşebilecek farklı çeşitler hazırlamak (en fazla üç) bu noktada avantaj oluşturuyor. Bir gün balık ve karnabahar graten yapmışsam grateni bol tutmaya, ertesi gün kalan karnabaharı salatayla tüketmeye gayret ediyorum. Benzer şekilde, bir gün kuru fasulye ve pilav yapmışsam ve ertesi gün kuru fasulye bitmiş ama pilav artmışsa, eldeki taze malzemelerle Çin usulü sebzeli pilav gibi bir şey hazırlayabiliyorum.
  • Her malzemeyi iki üç farklı kullanımda tüketmeyi seviyorum, çünkü böylelikle elde olandan sıkılmıyorum. İrice bir lahanam varsa bir kısmını kapuskada, diğer kısmını salatada değerlendirmeyi tercih ediyorum. Benzer şekilde, iki kereviz alıp birinden zeytinyağlı yaparken diğerini mercimek çorbasına katabiliyorum.
  • Baktım ki bir çeşidi bir türlü bitiremiyorum, ama sıkıldım, mümkünse hemen donduruyorum. Çorbada sık kullandığım bir çözüm bu. Ancak yoğurtlu veya terbiyeli çorbalar için çok uygun bir yöntem değil.

Not etmeden geçmeyeceğim: Stoktan anlamamız gereken, tüketemeyeceğimizin üzerinde bir miktar gıdayı mülkiyetimize geçirip sonra da onun çürümesini göze almak değil, olmamalı. Sağduyulu stok anlayışı en temelde bu düşünceden türemeli. Neyi, nasıl ve ne miktarda tükettiğimizi iyi düşünerek, bunu iyi anlayarak hareket edersek daha gerçekçi, akla uygun ve gıdaya hak ettiği değeri veren bir planlama yapma şansına sahip olabiliriz. Her anlamda daha sağlıklı bir dünyada yaşayabilmek için bundan daha başka veya iyi bir seçeneğimiz yok.

Aşağıda stoklama prensiplerime uygun, günlük bir menü muamelesi görebilecek reçeteler paylaşıyorum. Sağlık ve afiyetle tadına varılması dileğiyle...

Sabah
Tahinli Yulaf Ezmesi

(Heidi Swanson’ın Super Natural Every Day adlı eserinden uyarlanmıştır.)

4 kişilik tatminkâr porsiyon.

700 ml su
140 g yulaf
½ çay kaşığı tuz
60 g yoğurt (vegan yoğurt seçenekleri de kullanıma uygun)
8 adet kuru kayısı/erik/incir, olabildiğince küp küp doğranacak (hurma da kullanılabilir ama o zaman ben sayıyı 6’da tutuyorum)
2 çorba kaşığı tahin veya badem/fındık/fıstık ezmesi
2 çorba kaşığı bal veya akçaağaç şurubu
1 çorba kaşığı hindistancevizi yağı veya tereyağı (opsiyonel)
Bir avuç ceviz, badem veya fındık (yaklaşık 20 adeti bulacak kadar), ince kıyılmış

Evde kuru üzüm vardı,
ben onu kullandım.

Orta göz bir ocakta suyun tamamını kaynama noktasına getirip yulaf ve tuzu içine katıyorum. Ateşi kısıp yulaflar yumuşayıncaya kadar pişirmeye devam ediyorum. Benim ocağımda bu yaklaşık 10 dakika kadar sürüyor. Beşinci dakikada, yani pişme süresinin yarısında kuru meyveleri tencereye atıyorum.

Yulaflar suyu neredeyse tamamen çektiğinde (ki meyveler de bu noktada yeterince yumuşamış oluyor) tencereyi ateşten çekip önce yoğurdu, sonra bal veya akçaağaç şurubunu ve tercih ettiğim yağlardan birini karışıma ekliyorum. Tahin zaten yağlı ama ekstra bir kaşık yağ bence karışıma hoş bir akışkanlık veriyor. Her bir malzemeyi eklediğimde yulafı karıştırmayı ve homojen bir doku elde etmeyi seviyorum. Son dokunuş olarak kıyılmış ceviz, badem veya fındığı tabakladığım porsiyonların üzerine serpiştiriyorum.

Öğlen
Kapuska

(Kendi usulüm)

4 kişilik cömert porsiyon çıkar gibi geliyor! 
Orta ile küçük boy arası bir lahana (rahat taşınabilir, piştiğinde iki kişiyi rahat doyurup belki iki öğün daha doyurabilecek bir büyüklükten bahsediyorum)
2 adet irice kuru soğan, çeyrek dilimler hâlinde kıyılmış
1 adet irice havuç, rendelenmiş
3-4 adet kereviz sapı, yapraklarıyla birlikte ince kıyılmış
1 avuç bulgur (opsiyonel)
½ su bardağı domates rendesi (ben yazdan hazırladıklarımı kullanıyorum)
¼ su bardağı fındık yağı
1 tatlı kaşığı tatlı biber salçası
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
½ çay kaşığı tarçın
Tuz

Lahanayı bıçak yardımıyla ikiye bölüp göbeğini çıkarıyorum. Sonra bu yarım küreleri de ikiye bölüp aşırı ince olmayacak biçimde doğruyorum. Lahana iyice piştiğinde dağılmaması, kendini taşıması önemli. Soğanı da benzer şekilde çeyreklik parçalar hâline getirip incece kıyıyorum. Tencereye yağı koyup biraz ısındıktan sonra soğanları ekliyorum. Soğanı hafif soldurduktan sonra havuç ve ince kıyılmış kerevizleri ekliyorum. Bu kısım önemli. Hepsi beraber bir parça daha solunca baharatlar ve tuzu katıyorum. Yemeğin bazı bence bu malzemelerin lezzetinin iç içe geçmesinden oluşuyor.

Karışım güzelce pişince domates rendesi ve salçayı ekliyorum. Ardından fazla beklemeden azar azar lahanayı tencereye almaya başlıyorum. Aldığım miktar hafif kendinden geçince yenisini ekliyor ve doğradığım lahana bitene kadar bu şekilde devam ediyorum. En son aşamada eğer kullanıyorsam, bir avuç bulguru tencereye atıyorum. Orta göz bir ocağı en kısık ateşe alıp yemeği burada pişmeye bırakıyorum. Yavaş yavaş, kapak kapalı biçimde ve kendi suyunda pişmesi tercihim, ancak lahana susuzsa veya ateş fazla harlı gelip yemeğin suyunu hop diye uçurmuşsa (veya bulgur suyu çekmişse) ısıtılmış yarım bardak suyu yemeğe katmak isteyebilirsiniz. Lahanalar lokum gibi yumuşadığında kapuska yenmeye hazırdır.

Akşam
Yeşil Mercimek Köftesi

(Sara Forte’nin Sprouted Kitchen adlı eserinden uyarlanmıştır.)

190 g (orta boy bir su bardağına denk geliyor) yeşil mercimek
2 adet yumurta, çırpılmış
¾ bardak (tercihen tuzsuz) lor peyniri
½ bardak ekmek kırıntısı veya galeta unu
2 diş sarımsak, ince kıyılmış veya ezilmiş
½ çay kaşığı rezene tohumu
Bir avuç maydanoz, ince kıyılmış
Bir tutam taze veya kuru kekik
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

Mercimeği haşlayıp suyunu süzün. Mutfak robotunuz varsa tarifin geri kalanı çok pratik, yoksa da dert değil. Robot yoksa, mercimeği iyice kendini bırakacak kadar pişirmeniz işinizi kolaylaştıracaktır. Soğuduktan sonra mercimeği püre hâline getirin. Ardından yumurta, zeytinyağı, lor, rezene tohumu, maydanoz, ekmek kırıntısı veya galeta, kekik, tuz ve karabiberi ekleyin. Karışımı yoğurun ve yarım saat kadar dinlendirin. Bu süre sonunda karışım size hâlâ çok ıslak gelirse biraz daha ekmek kırıntısı veya galeta unu ekleyebilirsiniz. Dilediğiniz boyutta, köfte biçiminde şekil verin.

Bütün malzemeler karıştıktan
ve karışım bekledikten sonra,
yani pişirme öncesi doğru kıvam
sarı kâseli fotoğraftaki gibi bir şey olmalı.

Ben az fındık yağında kızartarak yemeyi daha çok seviyorum, fırında çok kuru olabiliyor. Tavayı tercih ederseniz, yarım parmak derinliğinde yağı ısıtıp kızarana kadar arkalı önlü pişirmenizi öneririm. Fırını tercih ederseniz, üzerine pişirme kâğıdı serdiğiniz bir tepside ve 200 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika yeterli olacaktır. Yanında salata ve naneli (süzme) yoğurtla veya lavaş içinde rende havuç ve tahin sosla şahane oluyor. Burger muamelesi çekeceklere ise asla itiraz etmem!

Mercimek köftesinin ekmek kırıntısını, bayat ekşi maya ekmeği parçalayıp
fırında kurutarak kendim hazırlıyorum.

Çay Saati veya Tatlı Niyetine 
Elma ve Armutlu Crumble

(Annemin tarifinden uyarlanmıştır.)

4 kişilik tatminkâr porsiyon. 
4 elma, soyulup iri küpler hâlinde doğranmış
4 armut, soyulup iri küpler hâlinde doğranmış
İrice bir baş parmak büyüklüğünde taze zencefil, rendelenmiş
8 çorba kaşığı un
5 çorba kaşığı tereyağı veya hindistancevizi yağı (soğuk ve sert kıvamda olmaları önemli)
4 çorba kaşığı şeker veya hindistancevizi şekeri
4 çorba kaşığı file badem veya iri çekilmiş ceviz
1 ½ çay kaşığı tarçın
Fırınınızı 200 dereceye ayarlayarak işe başlayın.

Meyveleri soyup irice küpler hâlinde doğrayın. Bir çorba kaşığı yağla birlikte harlı olmayan bir ateşte fazla derin olmayan bir tencereye alın. Rendelenmiş zencefil ve yarım çay kaşığı tarçını içine katın. Ben meyve karışımına şeker eklemiyorum ama siz dilerseniz bir çorba kaşığı bal veya kullanacağınız türdeki şekerden ekleyebilirsiniz. Meyveler diriliklerini kaybedene kadar bu şekilde pişirin ancak dağılmamalarına özen gösterin. Tatlı bir de fırına girecek, meyvelerin kendilerini iyice bırakmamaları önemli. Kapağı kapatıp kontrollü bir şekilde de pişirebilirsiniz. Doğru kıvama geldiklerinde Borcam tipi veya fırına girebilen ve fazla derin olmayan herhangi bir kaba aktarın.

Meyveler fotoğraftaki hâli aldığında
fırın kabına aktarıyorum.

Üst kısım için un, geriye kalan dört çorba kaşığı yağ, şeker ve tarçını bir kâsede bir araya getirin. Parmaklarınızın ucunu kullanarak malzemeyi birbirine yedirmeye başlayın. Bu dört bileşen hem bir araya gelmeli, hem de bir ufalama hareketiyle kum dokusuna kavuşmalı. Nazik davranın, iri parçaları çok da ufaltıp ezmeyin. Sadece malzemenin birleştiğine emin olun.

Üst kısmın kıvamı buradaki gibi
biraz kumu andırmalı ama daha irice topakların kalmasına izin verilmeli.

Her şey yeterince bir araya geldiğinde artık durun. Bu karışımı meyvelerin üzerini örtecek şekilde diğer kaba aktarın. En son olarak file badem veya iri çekilmiş cevizi üzerine serpiştirin. Crumble’ın üstü kızarana kadar pişirin. Fırından çıkar çıkmaz yemenin zevki ayrı, ertesi gün oda sıcaklığında yemenin zevki ayrı; en azından benim için...

Elma ve armutlu crumble,
tazeliğini yitirmiş veya çürümeye
yüz tutmuş meyveleri değerlendirmenin
en iyi yollarından biri.
{tüm fotoğraflar: Özlem Ünsal}

#mademevdeyiz, alışveriş, armut, elma, karantina, kiler, koronavirüs, lahana, mercimek, Özlem Ünsal, reçete, stoklama, tarif, tüketim, Yemek Kent ve Gündelik Hayat, yulaf