Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Kapitalizmin Fendi Sefertasını
Nasıl Yendi?

2012 yılında Mimar Sinan Üniversitesi ile London School of Economics planlama bölümü öğrencileri arasında bir atölye çalışması yapılmış, ben de bu atölyedeki yürütücülerden biri olmuştum. Yerli ve yabancı öğrenci grupları kısa bir zaman dilimi içerisinde kaynaşıp beraber çalışmak suretiyle Beyoğlu özelinde kentsel mekâna dair çeşitli problem çözücü fikirler geliştirmek durumundaydılar. İlk başta dil konusundaki zorlukların da etkisiyle gruplar arasındaki buzların kırılması zor olmuş fakat yakınlıklar bir şekilde kurulmaya, ben olmaksızın saha gezilerine çıkma fasılları mümkün olmaya başlamıştı.

Bu olumlu değişimi gözlemlememin ardından ev sahibi öğrencilerden birine “Bakıyorum biraz daha rahatlamış gibisiniz. Her şey yolunda mı?” diye sormuş ve karşılığında mahcup bir gülümsemeyle birlikte karşımdaki öğrenciden “Eh işte” ile başlayan şu yanıtı almıştım: “Hocam, her şey iyi güzel de mesela saha gezisini tamamladıktan sonra biz diyoruz ki ‘Hadi beraber öğle yemeği yiyelim,’ fakat onlar hep yanlarında yiyecek bir şeyler bulunduruyorlar; bizimle bir yerlerde yemek yerine, yanlarında getirdiklerini öylesine bir yerde oturup yemeyi tercih ediyorlar. O zaman istediğimiz gibi yakınlaşamıyoruz tabii. Galiba bunlar fakir hocam.”

2011 yılının Kasım ayında doktora yaptığım ve yaşadığım şehir olan Londra’dan İstanbul’a taşındığımda, günün çeşitli öğünlerini yanında taşıyabilme alışkanlığını büyük ölçüde edinmiş ve bu yaşam biçimini günlük rutininin bir parçası hâline getirme konusunda çok heves etmiş bir kimseydim. Yemeğimi yanımda taşıyabilmek benim için tasarruflu, sürdürülebilir, sağlıklı ve özgür bir yaşam sürebilmek demekti: Canımın istediği an ve yerde, hesaplı ve ‘düzgün’ bir şekilde —üstelik yeri geldiğinde paylaşarak— karnımı doyurabiliyordum. Aldığım yanıt karşısında şaşkına dönmüştüm. Yemeğini yanında taşımanın Türkiye coğrafyasındaki olası karşılığı konusunda daha önce hiç kafa yormamıştım fakat ‘sefertası’ kavramının yerleşik olduğu bir toplumda bu alışkanlığın yoksulluk, yoksunluk ve sosyal beceriksizlikle bağdaştırılabileceği aklıma gelmemişti.

Gelgelelim, İstanbul yaşantısında yemeğini yanında taşıma alışkanlığına ayrılmış fazla bir yer hakikaten de yoktu. Halen de yok. Sosyal çevremde böyle bir rutini uygulayan kimse yoktu. Halen de “yok” diyebileceğim kadar az. Çeşitli ev toplaşmalarında birlikte yemek yapmak, pot-luck usulüyle bir eve yemekler taşıyıp paylaşmak gibi ritüeller mevcut. Fakat sıradan bir günde, özel bir neden yokken (piknik gibi) evden dışarıya yemek taşıma ve tüketme pratiği yok. Dışarıda bir yerde açlık basarsa yapılacak şey sevilen bir yeme içme mekânında zaman geçirme veya sokakta ayaküstü bir şeyler atıştırmanın ötesine fazla gidemiyor.

Uzunca bir süredir bunun olası nedenlerini düşünüyorum: Özel bir neden yokken yemek taşımak zor mudur? Zor değilse nedir? Başka yerlerde bu denli normalleşebilen bir rutin Türkiye’nin —özellikle— büyükşehirlerinde neden yaygınlaşamıyor? Yemeğimizi yanımızda neden taşır veya taşımayız? Peki ben başka yerlerde benimsediğim bu davranışı sürdürebiliyor muyum? Okumakta olduğunuz bu metni, yukarıdaki sorular üzerine bir sesli düşünme çabası olarak düşünebilirsiniz.

Sıradan bir günde karnımızı nasıl doyurduğumuza dair

2009–2011 yılları arasında günlerimin çoğunu tez yazmak/yazmaya çalışmak için Londra’nın muhtelif kütüphanelerinde ama en çok da British Library’de geçirdim. Üyelere ayrılmış okuma salonlarının yanı sıra, kamuya açık geniş sosyalleşme ve çalışma alanlarına sahip bu devasa yapı günün farklı saatlerinde —ama en çok da öğlenleri— adeta dev bir buluşma alanı ve kantine dönüşürdü. Bilgisayar karşısında alelade bir saklama kabından akşam yemeğinden ne kalmışsa onu yiyenler, yerde otururken folyolara sarılı sandviçlerini kahvelerine katık edenler, öğle açlığını kitap okurken basit bir muzla geçiştirenler, iş veya okul arkadaşıyla sohbet ederken bir dilim kek paylaşanlar ve daha pek çok farklı tür ve ölçekte atıştırmalığın tadını çıkaran genç/yaşlı yüzlerce insan British Library’nin açık ve kapalı alanlarına boncuk gibi saçılmış olurdu.

Benzer manzaralarla kentin başka noktalarında da karşılaşmak mümkündü. Sinemaya girmeden önce fuayede tupperware’larına dalanlar; bir sergi çıkışı galeriye ait avluda yine folyolara sarılı sandviçlerine yumulanlar; üniversitenin sosyalleşme alanlarında yine alelade saklama kaplarından çıkan bir önceki günün akşam yemeğini paylaşan öğrenciler ve hocalar gündelik yaşantının sıradanlaşmış bir parçasıydı. Parklar ve yemek pazarlarına yakın kamusal alanlardaki deneyimleri bu kategorinin dışında tutuyorum. Daha çok, yemek yemeye özellikle ayrılmamış alanlarda hazır veya paketli sayılamayacak öğünlerin farklı kesimler tarafından tüketildiği bir durumu kastediyorum. Taşınan şeyin adı sefertası, packed lunch [“evde hazırlanmış yemek” gibi okuyabilirsiniz] veya lunch box [“beslenme çantası” olarak okuyabilirsiniz] olabilir. Birinin diğerinden farkı yok.

Anlatmaya çalıştığım şu ki, evden dışarıya taşan bu yeme içme davranışı içerisinde herkes alabildiğine eşit gibi. Kimin iş veya evinin kiminkinden daha ‘fiyakalı’ olduğunu, kimin işine gücüne toplu taşıma veya özel araçla ulaştığını, kimin eğitiminin kiminkinden daha ‘iyi’ olduğunu veya kimin hayat güvencesinin kiminkinden daha üstün olduğunu buraya bakarak anlamak çok da kolay bir şey değil. Sosyal ve ekonomik hiyerarşiler, kamusal alanların her türlüsünün herhangi bir köşesinde ve bu alabildiğine basit eylemin sıradanlığında eriyiveriyor gibi.

Oysa ki yemeği evde hazırlayıp taşımanın, kapitalist çalışma biçimiyle doğrudan bir ilişkisi var. Sabahın erken saatlerinde yaşam alanını terk edip çalışma alanına yol alan kimse için açlık dışarıda giderilecektir. Yani, sabah ile akşam saatleri arasına sıkışmış tüm ‘öğünler’ —ki bunların tamamı uzun bir süre ‘öğle yemeği’ başlığı altında anılacaktır— sanayi kapitalizminin mirası olarak düşünülebilir.1 Kimileri için bu öğünler evde hazırlanabilirken (ki bunlar o dönem için ‘basit bir mutfağa sahip olabilenler’ ile sınırlı) büyük bir çoğunluk için yeni standartlaşmaya başlamış sokak lezzetleri idi. ‘Hazır yemek’ endüstrisinin altyapısını hazırlayan bu süreç, yıllar içinde ‘hızlı ve hijyenik’ gıdaların hazırlanıp servis edildiği yeme içme alanlarına dönüştü. Yemeği iş saatlerinin dışında ve ‘dışarıda yemenin’ orta sınıf bir değer hâline gelmeye başladığı 1950’li yıllardan itibaren ise yemek hem işyeri tarafından sağlanabilen bir olanak, hem de harcanabilir gelir ile satın alınabilen bir meta hâline gelecektir. Evden yemek taşıma işi bu şekilde büyük ölçüde rafa kalkacaktır.

Gelgelelim, geçtiğimiz yirmi yıl içerisinde hazır, ‘hızlı’ [“fast food” olarak da okunabilir] ve seri üretilmiş gıdanın sağlık üzerindeki olumsuz etkilerini ortaya koyan çalışma ve tartışmalar işin rengini bayağı bir değiştirdi. İşlenmiş, kimyasal koruyucularla şişirilmiş, şeker ve tuz zengini, renklendirilmiş gıdaların yalnızca sağlığımız değil aynı zamanda çevreye verdiği zararlar hakkında artık hiç olmadığımız kadar bilgiliyiz. Sağlıklı, çevreye duyarlı ve herkes için erişilebilir gıdayı savunan ‘yavaş yemek’ [“slow food” olarak da okunabilir] gibi hareketlerin görünürlüğü arttıkça, ‘kumanya’ kavramı da bambaşka anlamlar ve değerler yüklenmeye başladı. Dolayısıyla yemek taşımak hem üreticiyi, hem tüketiciyi, hem de gezegeni korumaya niyet edenler için temel bir gündelik yaşam pratiği hâline geldi.

Bütün bu değişim dalgası ve yemeğini evde hazırlayıp taşıma adetinin çevre ve sağlık konularıyla ilişkilenmesine rağmen, sefertasının kapitalist çalışma kültürü ile bağı halen güçlü. Ancak bu, yukarıda sözü edilen hassasiyetlerle uzlaşı sağlanmaması anlamına gelmiyor. 2014 yılından bu yana The Lunch Box yazı serisine ev sahipliği yapan The Guardian gazetesi, ofis çalışanlarına “hızlı, yaratıcı, sağlıklı, ucuz, kolay ve ofis ortamında yenmeye uygun” tarifler sunuyor. “Zamansızlıktan mustarip ofis çalışanlarını sıkıcı rutinlerden” kurtarma iddiasını taşıyan seri, evden taşınan yemeğin “paylaşılmasını ve ofis partilerine uyarlanmasını” tavsiye ediyor. Kişisel bütçe ve sağlık dengesi üzerinden kurulan benzer anlatılar, New York Times ve Huffington Post gibi yayınlarda da karşımıza çıkıyor.

Evimizden taşıyamadığımız tüm yemekler için

Kapitalizmin şekillendirdiği çalışma yaşamı ve sağlıklı beslenme tartışmalarının Türkiye’deki karşılığı genel itibarıyla çok farklı değil. Kurumsallaşmış, yarı-kurumsallaşmış veya freelance çalışma kültürlerinin beslediği yemek rutinleri, yerellikten gelen nüanslarla birlikte gündelik yaşantımızın bir parçası olmuş durumda. Küresel/yerel yemek zincirleri ile hazır gıda ürünlerine dair olumsuzluklar hem yeni beslenme trendleri hem de kişisel sağlık ve çevreye ilişkin duyarlılıklara alan açıyor. Sefertası kültürünün tarihsel yerleşikliği ve ‘israf’ kaygısının göreli yüksekliği ise, bulunduğumuz coğrafyayı belki başka yerlerden ayıran özellikler arasında düşünülebilir.

Fakat tüm bunlara rağmen, evden taşınmış yemeğin sınıflar üstü ve ortaklaşmış bir peyzajda tüketildiği manzaraları Türkiye coğrafyasında gözlemlemek hayli güç. Neden acaba? Bütün bunları söylerken Türkiye’deki kentli yaşamı özellikle ön planda tuttuğumu eklemem gerekir —keza kırsal yaşamda açık alanda yemek yeme pratiği gündelik yaşamdan hiçbir zaman kopmamış. “Neden” sorusuna yanıt ararken hem işin ilmiyle haşır neşir, hem de evden yemek taşıma alışkanlığında bana eşlik etmiş arkadaşlarımla sesli düşünme yolunu seçtim.

Yola çıkarken aklıma gelen sorulardan biri “Sefertasına ne oldu?” idi. Üst üste yerleştirilip basit bir sıkıştırma aparatıyla taşınabilir hâle getirilen çelik kaplar, 1980’li yıllardaki popüler kültür imgelerinde orta sınıf memur hayatını tasvir eden güçlü öğeler arasındaydı. Takip eden on yıllar içinde yükselen tüketim çılgınlığıyla görünürlüğünü yitiren sefertası, 2000’li yılların başında israf karşıtı ve sağlıklı yaşamı öğütleyen eğilimlerden ilhamla diriltilmeye çalışılmıştı. Dönemin önde gelen restoran işletmelerinin destek verdiği bir kampanyayla şekillenen bu hareketin ömrü kısa sürmüştü.2 Beslencenin Sosyolojisi adlı kitabı 2016 yılında yayımlanan Erhan, sefertasının bu hazin silikleşmesini iki dinamikle açıklıyor. Kadının işgücüne katılımı ve hazır yemek endüstrisinin yükselişi: “Sefertasının mimarı ‘ev kadını’ idi. Bir gece önceden veya o gün için ne pişirilmişse onu organize eder, kocasının eline tutuştururdu. Bu kadın artık çalışıyor, dolayısıyla artık ortada o sefertasını hazırlayacak biri de yok.”

İkinci dinamik, yani hazır yemek endüstrisinin yükselişi, hem sunduğu seçenekler hem de gelenek ve alışkanlıkları dönüştürme kapasitesi açısından dikkate değer. Türkiye’de her keseye uygun hazır ve paketlenebilir yiyecek bulmak mümkün. Üstüne üstlük hazır yemek, uzunca bir süredir işverenin işçiye sağlayabildiği bir olanak.3 Çalışılan kurumların ölçeğine bağlı olarak iddialı bir food court [“yemek katı” diye okunabilir]; standart bir catering hizmeti; yemek kuponları/çekleri, veya ofis mutfağında hazırlanmış ‘ev yemeğine’ kadar çeşitlenebilen seçenekler mevcut. Sayıları kısa sürede hızla yükselmiş ve öğle molalarında sıklıkla ziyaret edilen alışveriş merkezlerinin sundukları ise ayrı bir tartışma konusu.

Hâl böyle olunca dışarıda yemek yemenin sembolik anlamı burada da ağırlık kazanıyor. “Dışarıda yemek yemek sadece karın doyurmak amaçlı bir eylem değil; bunu yapabilmek 1980 sonrası Türkiye’sinde net bir statü göstergesi,” diyor Erhan; “Dolayısıyla ‘birlikte yemeğe gitmek’ ciddi bir sosyalleşme pratiğini içeriyor. Bunu reddedip evden getirdiğini yemek, kişinin hem ‘asosyal’ olarak etiketlenmesi, hem de ekonomik standartları açısından aşağı görülmesine neden olabiliyor.” Uzun yıllardır yeme içme endüstrisinde emek veren Tuba, Erhan’ın tespitlerine katılırken, hazır yemek endüstrisinin sefertası da dahil olmak üzere pek çok sosyal alışkanlığı nasıl dönüştürdüğünü anlatıyor:

“Artık evde yemek daveti vermek veya ‘gün düzenlemek’ bile yerleşik anlamlarından sıyrılmış durumda. Ekonomik gücü olan kesimlerin birtakım nam yapmış lokantalardan yemek ve garson hizmeti alıp bu şekilde davet düzenlediğini biliyoruz. Yani lokantalar artık kalıplaşmış misyonları dışında bu tür hizmetleri de sunabilir işletme modelleri geliştiriyor. Evde misafirine yemek hazırlamak, öyle bir ritüeli gerçekleştirmek belli bir kesim tarafından terk ediliyor çünkü hem hizmet almaktan gerçekten çok hoşlanıyorlar, hem de bu şekilde yemeğe erişebilmenin sembolik gücünü önemsiyorlar.”

Hâl böyle olunca evden dışarıya yemek taşımak, bu metnin en başında anlatılan sosyal bağlamını bir anda yitiriveriyor. Benimle birlikte Londra’nın farklı noktalarında yemek taşıyıp tüketmiş ve yolumun burada kesiştiği yemek taşıma meraklılarının anlatıları hiçbir şey olmasa da bunu ortaya koyuyor.

Fındık, fıstık ve elma

Sesli düşünme çabamızın ortaya koyduğu sonuçlardan biri, evden yemek taşıyanlar için çalışma hayatının hâlâ ana belirleyici olduğu. Yaklaşık sekiz yıl önce İngiltere’den İstanbul’a dönüş yapan ve bir üniversitenin sinema bölümünde öğretim üyeliği yapan Elif, “İngiltere’de yaşadığım süre boyunca yemek benim hep işe taşıdığım bir şey oldu” diyor; “o nedenle İstanbul’da da bu alışkanlık değişmedi; başka bir yere değil, ‘işe’ yemek taşımaya çalışıyorum.” Kısa bir süre önce kurumsal çalışma hayatından ayrılıp yoga eğitmenliğine başlayan İrem O., geçmiş günlerinden hareketle Elif’inkine benzer bir anlatıyı dillendiriyor: “Ofise yemek taşıma konusunda ısrarcıydım çünkü dışarıdan aldığım yemek için harcadığım para, kalite karşılığına asla denk düşmüyordu. Ben de nerede ne ile ve nasıl hazırlandığını bildiğim yemekleri yanımda taşıyordum.”

İrem O.’nun anlatısında yemeğe erişimde fiyat kalite dengesinin vurgulandığını fark etmek mümkün. Bu her ne kadar yemeğe erişimde ekonomik bir zorlanmaya işaret ediyor gibi görünse de esas mevzunun damak tadı veya beden hassasiyeti gibi kişisel tercihlerden kaynaklandığını anlamak zor değil. Elif’in yemeği ısrarla iş yerine taşıması da böyle bir motivasyondan ileri geliyor: “Çalıştığım yer ve civarındaki seçenekleri lezzetsiz buluyorum.” Benzer hassasiyetleri paylaşan ve 2012 yılında yine İngiltere’den Türkiye’ye dönüş yapan ve bir üniversitenin iletişim fakültesinde medya ve kültür araştırmaları yapan İrem İ., “Bir yandan organik pazardan alışveriş yaparken, diğer yandan kötü yemek yeme fikri hoşuma gitmiyor; o nedenle evimdeki ‘iyi yemeği’, ‘yemeğini kötü bulduğum’ alana taşıyorum” diyor. Yemek taşıma alışkanlığını ev-işyeri güzergâhından kurtaran fakat yukarıda sözü geçen hassasiyetlerle örtüşen bir katkı Tuba’dan geliyor; uzun araba yolculuklarında yol üstü duraklarında karın doyurmaktansa, evde hazırladığı ve ailesinin damak tadına uygun yiyecekleri yanında taşımayı tercih ettiğini anlatıyor.

Yemek taşıma davranışının sürdürülememe nedenlerine dair anlatılanların belki de en büyük ortak noktası sosyalleşme pratikleri: “Özellikle Batı ülkelerinde yemek taşımanın statü meselesi olmadığını içselleştirdikten sonra bu pratiği Türkiye’ye aktarmak kolay fakat sosyal nedenlerle sürdürmek zor,” diyor İrem İ. Yani yemek taşıma konusunda çekince olmasa da, böyle bir davranış yeterince ortaklaşamadığı için alışkanlıktan vazgeçme hâli sık rastlanan bir durum. Kültürel araştırmalar ve özelikle yemek konusunda akademik araştırmalar yürüten Defne, “Herkes yemeğe çıkarken sen ofiste kendi şahane yemeğini yiyince ortamın delisi gibi bir şey oluyorsun,” diyor Defne. Dahası, böyle bir tercih bir tür ‘beğenmezlik’ ve ‘seçicilik’ algısı da oluşturabiliyor. İrem O., ofiste sıklıkla bu nedenle tiye alındığını, şakayla karışık “sen herkesin yediklerini yemezsin çünkü” yorumlarına maruz kaldığını hatırlıyor.

Özellikle Batı Avrupa ülkelerinde yemek taşımayı motive eden ekonomik kaygıların Türkiye’de geçerli olmadığı, çünkü erişilebilir hazır yemek yelpazesinin hayli geniş olduğu konusunda herkes mutabık. Hâl böyle olunca, taşınmak üzere evde hazırlanan yemek neredeyse daha pahalıya bile gelebiliyor. Önceki öğünler için hazırlanmış bir yemekten kalanların taşınması bu durumda daha çok sürdürülebilirlik tartışmalarının parçası olabilir. Ancak sıfırdan, sadece taşınmak üzere hazırlanmış bir yemeğin —elbette kullanılan malzemeye göre— çok daha pahalıya gelme ihtimali düşük değil. Organik pazardan alışveriş yapan İrem İ. ve vejetaryen beslenen İrem O.’nun anlatıları bu noktada örtüşüyor. “Ofise götürdüğüm yiyeceklere baktığın zaman çok seçiciymişim gibi bir algının oluşmasını kabul edebilirim,” diyor İrem O.

Yemeğini yanında taşıma alışkanlığını zorlayan ve es geçilmemesi gereken mevzulardan biri, yemek yenilebilecek kamusal alanların kısıtlılığı. Elif ve İrem İ., aynı iş yerinde çalıştıkları için bazen evden getirdiklerini beraber yiyebildiklerini fakat bu yoldaşlık hâli olmasa pratiği sürdürmekte zorlanabileceklerini anlatıyorlar. Aksi durumlarda tek başına ofiste yemenin tek seçenek olarak kaldığını gösteren anlatılar, Defne’nin “evden getirilen yemek, kişiyi yalnızlaştırabiliyor” sözlerinde netlik kazanıyor. Bu konuşmalar esnasında İstanbul’a dönüşümün erken dönemlerinde bir kütüphane çalışması için Beyoğlu’na gittiğimi ve öğle vakti geldiğinde yanımda getirdiğim yemeği yiyecek bir ‘artık’ veya ‘boş’ alan bulamadığım için yemek kutumu akşamüstü eve geri taşıdığımı hatırlıyorum.

Burada toparlamakta zorluk çektiğim deneyimler aslında İrem İ.’nin şu tespitinde billurlaşıyor: “Herhangi bir Avrupa ülkesinde sosyal bir varoluş hâline kolayca eklemlenebilen yemek taşıma alışkanlığı Türkiye —ve belki de özellikle İstanbul’da— kolay sürdürülemiyor çünkü bunu yaşayabileceğin kamusal alanlar da, gündelik yaşamın yerleşik normları da çok kısıtlı.” Bir başka deyişle, başka diyarlarda ekonomik ve sosyal nedenlerle geliştirilebilen bu alışkanlık, yurda dönüşte sadece sosyal ve kişisel tercih nedenleriyle sürdürülmek istenebiliyor. Gelgelelim, yemek taşımayı sürdürmek neredeyse tamamı sosyal nedenlerden ötürü mümkün olamayabiliyor. Hâl böyle olunca, aynı alışkanlığı sıfırdan geliştirmek küçük bir kutuda taşınan fındık fıstık ve çantaya atılmış bir elmadan öteye gidemeyebiliyor.

Bana gelince, evden yemek taşıma pratiğim Türkiye’ye dönüşümle beraber ciddi bir kan kaybına uğramış olsa da sahil kenarlarında, çalışma alanımda ve çeşitli arkadaş buluşmalarında ara ara hayata dönüyor. Ben de elde kalanı sürdürmekten vazgeçmemeye gayret ediyorum. Bir de hep hayaller kuruyorum, hepsinde evde pişirip başka yerlere taşıyorum!

1. Edible Geography’den Nicola Twilley’nin 2012 yılında New York Devlet Kütüphanesi’nde düzenlenen Lunch Hour NYC sergisi eş-küratörlüğünü yapan mutfak tarihçisi Laura Shappiro ile söyleşisi, bir öğün olarak ‘öğle yemeğine’ dair etkileyici ayrıntılar içeriyor.

2. Temel ilkeleri arasında, “arada bir evden işyerinize yemek getirmekten yüksünmeyin” ifadesi bulunan hareketle ilgili detay için şu sayfaya bakılabilir: “Sefertası Hareketi hamburgere karşı

3. Ekonomist dergisinde yer alan bir habere göre Türkiye’de kupon ve ticket şeklinde başlayan hizmet, 25 yıldır kullanımda. “Yemek kartlarında rekabet kızışıyor.”

{Ana sayfada fold içindeki fotoğraf: Nicole (CC BY-NC 2.0)}

beslenme, çalışmak, kamusal alan, Özlem Ünsal, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat