1932'de kurulan pizzacı El Güerrin,
Buenos Aires, fotoğraf: pedist
(CC BY 2.0)
Buenos Aires Defteri
Luciana’nın Evinde
Bir Akşam Yemeği

Sabahın erken saatlerinde Palermo’dan başlayıp önce Abasto’ya sonra da Corrientes Bulvarı’na doğru yaptığım yürüyüşte aralıklarla Buenos Aires şehir tarihi kitabıma göz attım. Kitapta yeme içme alışkanlıklarının anlatıldığı bölümde İtalyan göçmenlerin geleneksel yemeklerinin 20. yüzyıl başından itibaren Arjantin’deki yemek kültürünü nasıl etkilediğinden de bahsediliyordu. Dedem Arjantin’e gideceğimi öğrenir öğrenmez “Dikkat et eğer çok et yersen gut olursun” diyerek uzun süre benimle dalga geçmişti. Buenos Aires’e taşınmadan önce dedem sayesinde Arjantin’de etin ne kadar ucuz ve bol olduğunu biliyordum, fakat pizza ve makarna gibi İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinin Arjantinlilerin günlük hayatlarında etle birlikte en çok tükettikleri yiyecekler oluşu beni epey şaşırttı. Şehre geldiğimden beri sadece Palermo semtinde pizzacı ve taze makarna satılan sayısız dükkânla karşılaştım. Önüme çıkan pizzacılar Pizza Hut veya Domino’s gibi uluslararası pizza zincirlerine ait değildi. Çoğu evlere servise ağırlık veren küçük işletmelerdi. Pizzacılar pizza dışında, Latin Amerika’da birçok ülkede rastlayabileceğiniz ve hızlı yemek için ideal olan içi farklı harçlarla doldurulmuş empanada da —bir çeşit börek—satıyorlardı. Gözlemlediğim kadarıyla porteño’lar pizzayı çoğunlukla, Quilmes’le veya pet şişe Cola’yla sokakta, parklarda, kaldırımlara kurulan plastik küçük masalarda, barlarda ya da arabalara yaslanarak hızlıca tüketmeyi tercih ediyordu.

Taze makarna satılan dükkânlarda ise, beyaz önlük giymiş çoğunlukla orta yaşlı adamlar ve kadınlar genelde bir tezgâhın önünde büyük bir dikkatle rengârenk makarna hamurları açıyorlardı. Bu dükkânların vitrinlerinde her biri birbirinden farklı şekil ve renklerde makarnalar diziliydi ve yanlarındaki etiketlerde de tagliatelle, fusilli, gnocchi, conchiglie, farfalle, ravioli, tortellini gibi birçok makarna çeşidinin ismi yazılıydı.

Corrientes Bulvarı üzerinde Arjantin’in en meşhur pizzacılarından El Güerrin’de garsonun getirdiği fugazza’yı yerken birkaç gün önce ev arkadaşım Adrian’la kaldığımız evin sahibi homeopat ve Mevlânâ hayranı Luciana’nın bizi davet ettiği akşam yemeğinde anlattığı hikâyeleri anımsadım. Luciana, Adrian’dan benim Türkiyeli olduğumu öğrendikten sonra heyecanlanıp bizi, Plaza Italia’nın karşısındaki botanik bahçesine bakan evine akşam yemeğine çağırmıştı. Elli yaşlarındaki bu minyon kadın yemekten önce bizi salona davet etti ve heyecanla annesinin hazırladığını söylediği vişne liköründen ikram etti. Bir süre neden Buenos Aires’e geldiğimi ve planlarımı konuştuktan sonra, bana hâlâ İtalya’da yaşayan birçok akrabası olduğunu ve 1997’de onları ziyaret etmek için Calabria’ya gittiğinde İtalya seyahatinin ertesinde İstanbul, Efes ve son olarak Konya ile Ürgüp’e de uğradığını söyledi.

Plaza Italia metro durağı,
Buenos Aires,
fotoğraf: Diego Torres Silvestre
(CC BY 2.0)

Luciana’nın babasının ailesi Bask ve annesinin ailesi de İtalyandı. Oturduğu koltuktan yanındaki sehpanın üzerinde duran küçük bir fotoğrafı eline aldı. Eliyle bize limanın önünde poz vermiş bir hayli cüsseli ve bıyıklı bir adamla beraber utanıp sıkılır gibi duran iki asık suratlı çocuğa ve kameraya bakmayan bir kadına işaret edip: “Bakın, bu anne tarafından büyük büyükbabam Giovanni, eşi Agostina ve oğulları Marco ve Fabio” dedi. Giovanni ailesiyle birlikte arkasında duran devasa gemiyle okyanusu geçtiği için, gemi ikinci kez İtalya’dan Buenos Aires’e vardığında tüm ailesini toplayıp yeniden limana gitmiş ve bu koca gemide yaptıkları yolculuğu asla unutmamak için bu hatıra fotoğrafını çektirmiş. Fotoğrafın arkasında 3 Mayıs 1904 tarihi yazılıydı. Luciana’nın büyük büyükbabasının Buenos Aires’e taşındığı yıl.

1880 ve 1920 yılları arasında Luciana’nın büyük büyükbabası gibi dört milyondan fazla İtalyan göçmen Arjantin’e gelmiş. Yapılan hesaplamalara göre bu rakam, 20. yüzyılın başlarında nüfusu yaklaşık otuz milyon olan İtalya’da her on beş kişiden birinin Arjantin’e göç ettiğini gösteriyor. Büyükbaba Giovanni ve ailesinin fotoğrafına bakarken, Luciana’ya, 1900’lerin başında ABD’nin de çok fazla İtalyan göçmen aldığını söyleyip büyük büyükbabasının yeni bir hayat kurmak için neden ABD yerine Arjantin’i tercih ettiğini bilip bilmediğini sordum. Gülümseyerek, bu sorumun ona yıllar önce anneannesiyle arasında geçen bir konuşmayı anımsattığını söyledi:

“Ben 21 yaşındayken 1976 yılında gerçekleşen askeri darbenin ertesinde gücünü sağlamlaştıran askeri yönetim, Peronist sol siyasi örgütleri baskı altında tutmak için neredeyse her gün üniversitedeki muhbirlerinden aldığı istihbaratla binaları basıyor, bir sürü genç insan, zorla araçlara bindirilip sonrasında kimsenin bilmediği gizli işkence merkezlerine götürülüyordu. Aileleri onlardan haber almak için her gün polis karakollarının koridorlarını dolduruyordu. Bu süreçte çıkan silahlı çatışmalardan, öğrencilerin gerçekleştirdiği boykotlardan derslerimiz birçok kez kesintiye uğradı. Ben de büyük bir çaresizlikle üniversite yıllarımın çoğunu bir tür ev hapsinde, sanki dışarda hiçbir şey olmuyormuş gibi anneannemle evimizin salonunda televizyon izleyerek geçirdim. Yine böyle bir gün, ülke gitgide kötüye gittiği için feci bir umutsuzluğa kapılmış üzülürken, benim de kafama senin soruna benzer sorular üşüştü. Neden büyük büyükbabam göç etmek için siyasi olarak her daim çalkantıda olan, ekonomik krizlerin bir türlü yakasını bırakmadığı bu uzak ülkeyi seçmişti ki? Uzun vadede yaptığı bu talihsiz seçim benim ve ailemin hayatlarını büyük ölçüde şekillendirmişti. ABD’ye gidebilirdi; hatta İtalya’da bir süre açlık çekerek kalması belki onun ve ailesi için daha bile iyiydi gibi ipe sapa gelmez şeyler düşünmekten kendimi alamıyordum. Elimdeki saçma sapan bir derginin sayfalarını çevirip Capri’de tatil yapan İtalyan sosyetesinin fotoğraflarına bakıp acınası bir şekilde hayıflanıyordum. Aklımda bu fikirlerle, birden öfkelenerek yanımdaki koltukta huzurla televizyon izleyen anneanneme büyük büyükbabamın bir ahmak olduğunu ve ABD’ye gitmeyerek çok büyük bir hata yaptığını söyledim. Bu öfkeli sözlerimi hiç bölmeden dinleyen anneannem size yemin ederim ki, gözlerini belki bininci kez izlediği Doña Petrona’nın yemek programından bir dakika bile ayırmadı. Ve sakince bana bugün eğer ABD’de yaşasaydık asla bu kadar ucuza et yiyemeyeceğimizi söyledi. Kendimi kaybedip, bu cevabına daha da öfkelenerek ona ‘Aklını mı kaçırdın, hayatta etten çok daha önemli şeyler var!’ diye bağırdığımı hatırlıyorum. O da hiç istifini bozmadan ayağa kalktı ve odasına gitti ve birkaç dakika sonra elinde teneke bir kurabiye kutusuyla yanıma döndü. Kutudan çıkardığı eski bir kâğıdı gözlüklerini takıp dikkatlice okumaya başladı. Okuması bittikten sonra bu kâğıdın 1902 yılında büyük dedesinin abisi Alberto’nun, Buenos Aires’e taşınmasından bir sene sonra hâlâ Calabria’da yaşayan ailesini Arjantin’e çağırmak için yazdığı mektup olduğunu söyledi. Sonra kâğıdı bana uzatıp: ‘Bunu oku ve asla unutma eğer İtalya’da kalsaydık ailedeki bütün erkekleri savaşlarda kaybedebilirdik, faşistler birçok kadına yaptığı gibi bizim ailedeki kadınlara da tecavüz edebilirdi. Bunların hiçbiri olmasa açlıktan ölebilirdik; dedemiz en doğru kararı verdi ve ailesini korumak için Arjantin’e getirdi.’ dedi. Elimde önemsemeden tuttuğum o mektubun üç jenerasyon atlayıp anneanneme kalmış olması bir mucizeydi.”

Luciana’ya, mektubu hâlâ saklayıp saklamadığını sordum. “Elbette saklıyorum, hem de tam da olması gereken yerde, benimle mutfağa gelsenize” dedi. “Ne zaman bu ülkedeki siyasetçilerden umudumu kessem, gazeteyi okuyup bu ülkede neden hiçbir şey yolunda gitmiyor diye düşünsem, kendi kendime Luciana mektubu tekrar oku diye hatırlatıyorum” dedikten sonra bize mutfak tezgâhının üstündeki duvara bakmamızı işaret etti. Mavi mürekkeple yazısı epey silik gözüken bir sayfa, küçük çerçevelerdeki aile fotoğraflarıyla çevrelenmiş bir şekilde, tezgâhın üstündeki beyaz duvarda asılı duruyordu.

Ona mektupta ne yazdığını sorunca: “Özetle, Giovanni sevgili kardeşim lütfen paranı çarçur etme. Umarım kısa sürede yolculuk için gereken miktarı biriktirebilirsin. Biraz yetenekli olsam sana burada yediğimiz yemeklerin resmini çizerdim. Fakat sadece şunu bilmen sanırım şimdilik yeterli olacaktır, burada polenta fiyatına et yiyebiliyoruz ve her gün iki öğün yediğimiz etle Tanrı’ya şükür afiyetle doyuyoruz, yazıyor” dedi. Luciana’nın anneannesi haklıydı. Giovanni ve Alberto gibi saatlerce çalıştıktan sonra sadece mısır irmiği [polenta], mercimek, patates gibi yiyeceklerle karınlarını tok tutmaya çalışan milyonlarca İtalyan işçi ve köylü için Arjantin her gün iki öğün et yiyerek bir daha asla açlık çekmeyecekleri savaşın ve yokluğun olmadığı bereketli bir dünyaydı. Fakat o gece Giovanni’nin torunun kızı bize et değil, İtalyanların patates püresiyle hazırladıkları geleneksel makarnalarından biri olan ñoquis1 hazırlayacaktı. “Siz gelmeden önce ñoquis’in hamurunu hazırlamak istemedim, belki nasıl yapıldığını öğrenmek hoşunuza gider diye düşündüm” dedi. Birden ñoquis’in ana malzemesi olan haşlanmış patatesler mektubun asılı olduğu duvarın önündeki tezgâhta gözüme çok komik gözüktü. Giovanni bu yemeği görse omuz silkip “Peki bize vaat ettiğiniz o lezzetli etler nerede?” diye sinirlenebilirdi, ben bile o akşam doyacağımızı artık düşünmüyordum. Böyle düşünmemin sebebi sanırım dedemdi. Ona göre etsiz bir yemek, yemek değildi. Dışarıda makarna, salata yediğimizde “Bu yiyeceklere nasıl para veriyorsunuz hiç kafam almıyor, çok enayisiniz” diye sık sık anneme ve bana sinirlenirdi. Ben de dedem gibi biraz hayal kırıklığına uğramıştım. Az pişmiş bir ojo de bife2 ve güzel bir şarap beklerken, şimdi mutfakta hep beraber boynumuz bükük sıcacık patatesleri eziyorduk. Luciana ñoquis’i hazırlamamız için bize adım adım yapmamız gerekenleri anlatmaya başladı: “Tezgâhta neredeyse bir kilo patates var. Bu patatesleri siz gelmeden önce haşladım. Şimdi bunları ezerken birazcık tuz ekleyeceğim, ah bir de müskat!” Rendelediği müskattan sonra, ezilen patatese bir yumurta ve epeyce un ekledi ve harcı elleriyle karıştırdı. Genişçe bir kâsenin içinde karıştırdığı unla patates püresi hamur hâline gelince, bu sefer tezgâhın üzerini unladı ve hamuru burada elleriyle çok hızlı hareketler yaparak iyice yoğurdu. Onu pür dikkat izlediğimizi görüp “Hamuru hazırlarken, ilk başta bu kadar rahat olmayabilirsiniz, ben yıllarca her ayın yirmi dokuzunda anneannemin ñoquis hamurunu özenle hazırlamasını izledim. Sanırım bildiğim bütün hamur işlerini onun sayesinde öğrendim,” dedi. Ona anneannesin neden her ay aynı gün ñoquis hazırladığını sordum. Hamuru bir bıçakla dört parçaya ayırdıktan sonra anlatmaya koyuldu: “Bu bir İtalyan geleneği. İtalya’da hâlâ devam ediyor mu bilmiyorum, ama Arjantin’de İtalyan asıllı ailelerin çoğu her ayın 29’unda ñoquis yer. Anneannemin bana anlattığına göre bu gelenek Aziz Pantaleon’la ilgili bir efsaneye dayanıyor. Genç doktor Pantaleon, Hıristiyan olduktan sonra yürüyerek İtalya’nın kuzeyindeki köyleri ziyaret etmeye başlamış. Burada ölüm döşeğindeki birçok hastayı mucizevi bir şekilde iyileştirmesi, köylüler arasında kulaktan kulağa yayılmaya başlamış. Bir gün yine bir hasta ziyaretine giderken acıktığı için bir tarlanın kenarında durduğunda çalışan köylülerden ekmek istemiş. Fakir köylüler, Pantaleon’a sadece ekmek verip göndermek yerine onu sofralarına davet etmişler. Köylülerin sofrasında ñoquis gibi basit ama bir hayli doyurucu bir yemek yiyen Aziz Pantaelon onlara teşekkür edip, bol kazançlı, bereketli bir yıl dileyerek yoluna devam etmiş. Yılın sonunda Panaelon’un bereket dilekleri gerçekleşmiş. Köylüler bol mahsullü bir yıl geçirmişler. Pantaleon’un köylülerin sofrasına ayın 29’unda konuk olduğu düşünüldüğü için İtalya’nın kuzeyinden —özellikle Piamonte bölgesinden— Arjantin’e göç eden İtalyanlar gelenek olarak her ayın sonunda ñoquis hazırlarlar.” Luciana cümlesini bitirdikten sonra tezgâhın üstünde dörde böldüğü hamuru açmak için kollarını yine sıvadı.

Hamurlardan birini alıp şerit hâline getirdi ve bu şeridi bıçağıyla ufak parçalara ayırdı. Sonra bir çatal yardımıyla şekillendirdiği ñoqui’leri önceden un serptiği hafif ıslak bir bezin örtülü olduğu geniş bir tepsiye teker teker dizdi. “Ñoqui’ler hazır, artık geriye sadece suyu kaynatmak kaldı” dedi. Ocağa yerleştirdiği küçük bir tencerede daha önceden hazırladığı domates sosunu ısıtırken, bir yanda da birazcık tuz attığı suyu kaynatmaya başladı. Su iyice fokurdamaya başladığında da yavaşça noqui’leri suyun içine attı. “Burada dikkat etmeniz gereken şey saate bakmak. Sadece iki buçuk dakika sonra ñoqui’lerin hepsi suyun yüzeyine çıkacak. Bu onların pişmiş olduğunu gösterir.” diye ekledi. Tabaklarımızı uzattık her birimize eşit bir şekilde ñoqui’leri paylaştırdı ve üstüne domates sos döktü. Yemeğimiz hazırdı, elimi yıkamak için banyoya gittim. Yemek masasının bulunduğu salona döndüğümde Luciana ve Adrian kıkırdayarak beni bekliyorlardı. Hemen masaya geçtim. Tek istediğim tabağımdaki makarnayı bir an önce yemekti. Tam çatalımla hâlâ dumanı tüten ñoqui’lerden birini alacaktım ki Luciana “Dur, tabağının altına bakmayı unuttun!” dedi. Tabağı kaldırdım, altında elli peso duruyordu. “Anneannem biz küçükken ne zaman ñoqui yapsa şans getirmesi için tabaklarımızın altına ufak bir miktar da olsa para koyardı. Arjantin’e hoş geldin, umarım şansın bol olur ve burada istediğin her şeyi yaparsın.” dedi. Luciana’nın ñoquis’i müthişti. O akşam yemek yerken bize onun ailesi gibi Piamonte, Napoli, Campania, Sicilya, Calabria, Toskana, Lombardiya gibi İtalya’nın birçok farklı bölgesinden Arjantin’e gelen göçmenlerin ucuz ve bol buldukları et ve süt ürünleriyle İtalya’da yapmaya alışık oldukları yemek tariflerini nasıl zenginleştirdiklerini anlattı.

Luciana’ya, Palermo’da neredeyse her sokakta rastladığım pizzacıları ve taze makarna satan dükkânların sahiplerinin İtalyan asıllı olup olmadıklarını sorduğumda bana sadece Buenos Aires değil, Arjantin’in neredeyse her şehrinde de rastlayabileceğim ünlü makarna ve pizzacıların, ayrıca birbirinden lezzetli ekmeklerin, hamurlu tatlıların hazırlandığı tarihi fırınların çoğunlukla ilk İtalyan göçmenler tarafından açıldığını ve şimdi de bu yerlerin büyük bir kısmının bu göçmenlerin üçüncü dördüncü kuşaktan torunları tarafından işletildiğini anlattı. “Pizza 1700’lerde Napoli’den çıktı. Çok kısa sürede Napoli halkının en sevdiği ve en çok yediği yiyeceklerden biri oldu. Bildiğim kadarıyla Buenos Aires’te ilk pizza, çoğunlukla Cenova’dan göç eden İtalyanların yaşadığı limanın bulunduğu La Boca semtinde Napolili göçmen Nicola Vaccarezza’nın açtığı fırında yapıldı. Fakat anneannemin küçükken büyükbabasından duyup sonra bana anlattıklarına göre pizza çoğunlukla esnaf ve işçilerin kolayca ve hızlıca tüketebilmesi için gün içerisinde sokaklarda yürüyen Cenovalı seyyar satıcıların kurdukları açılır kapanır tezgâhlarda satılırmış. Çok sonraları seyyar pizzacılar yeterli parayı biriktirdiklerinde kendilerine küçük pizzacılar açmaya başlamışlar.” dedi.

Buenos Aires sokaklarında
Cenovalı bir pizza satıcısı,
fotoğraf: Ricardo Ravadero,
kaynak: Rachel Laudan

Luciana yemekten sonra mutfaktan getirdiği kahve ve dulce de leche’li3 krem karamelle tekrar salona geldiğinde bu sefer Arjantin’de yaşayan İtalyan göçmenlerin uğraştığı işler ve geleneklerinden bahsetti. Çocukluğundan beri ailesiyle ve arkadaşlarıyla gitmekten en çok keyif aldığı El Güerrin, Los Inmortales, Banchero, Las Cuartetas, Angelin, El Cuartito, El Palacio de la Pizza gibi Buenos Aires’in en eski pizzacılarından, şehrin en iyi fırınlarından ve mutlaka uğramamız gereken taze makarna dükkânlarından bahsetti. Luciana’nın evinde geçirdiğim akşamı ve konuşmalarımızı düşünürken, El Güerrin artık çevredeki ofis ve dükkânlardan öğlen paydosunda bir şeyler atıştırmaya gelen çalışanlarla dolmuştu. Ben de biramı bitirip hesabı ödedim. Açık havaya çıktığımda kendime geldim, enerjimi toplamıştım. Guia “T”mi açtım, Corrientes Bulvarı’ndan çıkmaya karar verdim. Aklımda İspanyolca hocamın yaşadığı Once’ye doğru yürümek, daha sonra da —eğer çok yorgun olmazsam— şehrin en eski semtlerinden San Telmo’ya gitmek vardı.

El Güerrin, Buenos Aires,
fotoğraf: fabulousfabs (CC BY-NC 2.0)

1. Patates püresinden yapılan geleneksel bir İtalyan makarnası olan gnocchi’nin Arjantin versiyonu.

2. Arjantin bifteği, sığır filetosu.

3. Süt reçeli.

Buenos Aires, Buenos Aires Defteri, kent, Sena Akalın, şehir, yeme içme