Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Reçete

Bu yazının tam olarak ne söylemek istediğinden, yazarı olarak ben de çok emin değilim. Kafamda bir önceki metnin bıraktığı yerden devam etmek vardı. Basılı metinlerin bilgiyi öğrenme biçimimizi ve meslek hayatımızı nasıl değiştirdiğini tartışarak, kaldığım yerden bu kez konuyu yemeğe getirmeyi planlıyordum. Başlangıç noktam ise, basılı nesne olarak yemek tarifleri/reçeteler olacaktı. Üzerine yazacağım kişiyi de bulmuştum: Ekrem Muhittin Yeğen. Ne var ki, işler pek de umduğum gibi gitmedi. Bundan sonra okuyacaklarınız kısa bir araştırmanın nasıl başlayıp nerede bittiğiyle ilgili.

Sosyal medyanın en bilindik şakalarından biri “birlik ve beraberliğe en muhtaç olduğumuz şu günlerde” diye başlıyor ve sonra arkasına ne söylemek istiyorsanız söylüyorsunuz. Yazının konusu yemek olunca ben de Türkiye’de insanları, fark etmeseler de, ortaklaştıran bir kitaptan, daha doğrusu çocukluğumun iki ciltlik rüyalar âleminden bahsetmek istiyorum. İnsan çocuklukta tuhaf alışkanlıklar ediniyor. Benimkisi yemek kitabı okumaktı. Annemin yıllar önce, evlendiğinde aldığı iki ciltlik Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi ile görece daha az ilgilendiğim Tatlı-Pasta Öğretimi benim için hayal dünyasına giriş biletiydi. Yedi yüz sayfalık, taşımakta zorlandığım ilk cildin en ilginç kısmını kitabın sonunda yer alan adabımuaşeret kuralları oluşturuyordu. Hele yemek davetlerinde misafirlerin hangi kurallara göre masaya yerleşeceğini gösteren çizimler inanılmazdı. Sonradan aklıma geldikçe gülüyorum, çünkü o çizimlerde söylendiği gibi bir oturma düzeni yapmak epey zordu: Şehrin kardinali, belediye başkanının eşi benzeri, bazıları Türkiye’de hiç olmayan, önemli kişileri tanımak gerekiyordu. Ama o sıralar beni bu küçük problemler çok da ilgilendirmemiş belli ki. Dahası ömrüm boyunca sadece bir kez —o da otuz sekiz yaşında— yeme fırsatı bulduğum “fırında portakallı ördek”, her sorulduğunda verdiğim en sevdiğim yemek cevabı oldu. Nedeni gene bu muhteşem kitaptı. Hatırlıyorum da, saatlerce bu yemeğin resimlerine bakar, ne anlama geldiğini zerre kadar anlamadığım ifadeleri okurdum. Kısacası yemek sevgim, ama sadece yemek değil kitap sevgim de buradan geliyordu.1

fotoğraf: Kerry J (CC BY-NC 2.0)

Ekrem Muhittin hakkında yazmaya karar verdiğimde araştırmaya başladım ve karşıma çıkan sadece bu iki cilt oldu. Sonrasında, Erdal İnönü’den birçok blog yazarına, ufak tefek anekdotlarda adının geçtiğini fark ettim. Araştırma ilerledikçe, üniversiteden bir arkadaşımın uzaktan akrabası olduğunu öğrendim. Kendisi aracılığıyla ailesine ulaşmaya çalıştıysam da, şimdilik kendisini hatırlayan çıkmadı. Birçok yemek yazarının kitaplarının adını defalarca anmasına rağmen, Ekrem Muhittin’in hayatı hakkında tek bir satır bile yazılmamış olması şaşırtıcı bir durumdu. Sadece bir kitapta, Murat Belge’nin Tarih Boyunca Yemek Kültürü adlı kitabında, Ekrem Muhittin’in Beyoğlu’nda bir zamanlar küçük bir lokantası olduğu yazıyordu, o kadar.

Bu noktada okumakta olduğunuz yazının iki versiyonu belirdi kafamda. İlki biraz fazla aşındırılmış olan milli mutfak miti, diğeri ise Ekrem Muhittin’in çağdaşı sayılabilecek ve kendisi gibi aşçı ve yemek yazarı olan Fransız Auguste Escoffier ile karşılaştırmasını yapmaktı.2

Milli mutfak miti üzerinden gitmek görece kolay, çünkü neredeyse hayatımızın her noktasında kendisini hatırlatan o “dünyanın üç önemli mutfak kültürü vardır: Fransız mutfağı, Çin mutfağı ve tabii ki Türk mutfağı” ifadesinin içinin boşluğu üzerine daha önce defalarca yazıldı. Mutfak kültürünün sadece yemek yapmaya bağlı olmadığı, onun bilgisinin yani tarihinin de üretilmesi gerektiğini söylemek bilineni tekrar etmek olur. Sorun bir tarihyazımı problemi olarak da karşımıza çıkıyor. Son yıllarda mutfak kültürüne yönelik çok ciddi çalışmaların yapıldığını söylemeliyim. Araştırma yaparken kullandığım bütün kaynaklar son otuz yılda basılmış. Özellikle Osmanlı döneminin çeşitli tarih aralıklarındaki yemek tüketimine dair çalışmalar mevcut. Sözgelimi, Lütfi Barkan’ın Annales okulu geleneğinde, saray mutfak kayıtlarını kullanan ve ölümü nedeniyle tamamlanmamış Osmanlı saray mutfağı çalışması var. Son yıllarda yapılan çalışmalar bu eseri kaynak alıyor. Başka önemli bir çalışma, Tuğrul Şavkay’ın Osmanlı Mutfağı kitabı. Saray mutfağındaki pişirme tekniklerinin değişimi üzerine önemli bir çalışma. Ya da Turgut Kut’un çalışmalarını hatırlamak önemli.

Söylemeye çalıştığım ortamda hiç çalışma yok demek değil, aksine var.3 Ama bu çalışmalar milli ve evrensel Türk mutfağı mitini aşındırmaya yetmiyor. Aksine sayının azlığı, o miti hâlâ ayakta tutuyor. Milli mutfak mitine inananların —en azından bir kısmının— pek çok eve girdiği varsayılabilecek ve hâlâ basılan bir kitap üzerine yazması gerekirdi diye düşünülebilir. Ne var ki, bir miti inşa eden şey bilgi değil aksine bilgiye itina ile mesafelenmektir. Bilmediğiniz sürece o miti istediğiniz gibi inşa edebilirsiniz. Öbür taraftan bu miti inandırıcı bulmayanlar ise, milli mutfak denilen şeyin, belli bir sınıfın dar bir yerde ürettiği yemek kültürünün ülkenin tümünün kültürü gibi kabul edilmesinden ibaret olduğunu defalardır hatırlatıyor. Oysa Ekrem Muhittin üzerine biraz eğilmek, İstanbul üst orta sınıfının bir zamanlar ülkenin geri kalanının yemek alışkanlıkları üzerinde aslında nasıl etkili olduğu üzerine çok hızlı çıkarımlar yapmayı sağlayabilir. Sadece tariflerden değil, aynı zamanda toplumsal davranış kodlarından da bahseden kitabın yarattığı ve muhtemelen hiç hesaplanmamış etki, toplumsallığı tartışmak için iyi bir başlangıç olabilir. Başta anlattığım kişisel hikâyeyi hoşluk olsun diye değil; kitabın, bir zamanlar İstanbul’un periferisi olarak çalışan Antalya’da büyüyen bir çocuğun aklında nasıl bir ülke tahayyülü yaratabildiğini örneklemesi açısından yazdım. Belli ki bazı kısımları çeviri olan kitabın oluşturduğu imgelem kolay kolay aşılır gibi değil.4 Başka bir açıdan, yazarın dahil olduğu sınıfın hayal ettiği toplumsallık da tartışmaya değer. Son olarak, kitap üzerine düşünürken aklıma gelen ve konuşmaya değer başka bir konu da seksenli yıllarda Özal ile birlikte başlayan değişim. Yemek üzerine, ama bunun yanında ve daha ağırlıklı olarak yemek mekânları üzerine yazıların gazetelerde ve dergilerde yer almaya başladığı yıllar. Sadece periferinin değil, İstanbullu üst sınıfların da toplumsal görünürlüğe katılımı meselesi yine bu kitap bağlamında ele alınabilir. Toplumun genelinden nasıl ayrıldığını pahalı yemek harcamalarıyla da gösterme ihtiyacı duyan sermaye sınıfının kendi tarih yazımında önemli bir yer tutuyor Ekrem Muhittin. Çünkü ismini, ama daha çok kitabının ismini bu yıllardan sonra görmeye başlıyoruz. Ama burada hemen hatırlatayım, sadece ismini ve kitabından alınmış tarifleri görüyoruz. Dediğim gibi, üzerine yazılmış tek satır yok. 

Başta da söylediğim gibi bu yazının nasıl bitmesi gerektiğine dair kafamda bir cevap yok. Kişisel bir problemden yola çıkarak ancak soru ve kestirmeden gözlemlere dayalı cevaplar üretebildim. Söyleyebileceğim tek şey, yazılarına hayran olduğum ve aynı zamanda geç kalmış bir teşekkürü de içeren, Tuğrul Şavkay’dan bir alıntı: “(...) ağzının tadını bilmenin yolu, en az yiyip içmek kadar, bu tür yemek kültürü kitaplarını okumaktan da geçmekte.”

1. Sonradan anladım ki, bu kitap sadece benim değil 1945 yılından sonra birçok insanın da hafızasında yer etmişti. Evimize yetmişlerin ortalarında girdiğinde onuncu baskısını yapmış olan kitap kelimenin gerçek anlamı ile bir bestseller sayılmalı. Farklı formatlarda hâlâ yeni baskıları yapılıyor.

2. Yazı ekonomisi açısından bu konuyu daha sonraya bırakıyorum.

3. İlgilenenler için şunları da ekleyebilirim: Tarih Vakfı Yurt Yayınları’ndan çıkan Yemekte Tarih Var: Yemek Kültürü ve Tarihçiliği ve Alfa Yayıncılık tarafından yeniden basılan Soframız Nur Hanemiz Mamur başlıklı kitaplar literatür taraması için iyi bir başlangıç sunuyor. Bunların yanında, Burak Onaran’ın MutfakTarih: Yemeğin Politik Serüveni (İletişim Yayınları) ise, yemek tarihçiliği ile ilgilenenler için başucu kitabı olabilir.

4. En azından kendi açımdan, kardinallerin istendiği zaman, kolayca eve davet edilebileceğine ‘artık’ inanmıyor olabilirim, ama fırında portakallı ördeğin dünyanın en güzel yemeği olduğu konusundaki inancım yeni yeni sarsılıyor.

Ekrem Muhittin Yeğen, kitap, Tayfun Gürkaş, Yemek Kent ve Gündelik Hayat