Yeşil Ateş

Veganizmin hayatlarımıza kattığı en önemli kavramlardan biri, haute cuisine’e ait olan ‘yemek tasarımı’ meselesini, Prometheusvari bir şekilde bizlere, insanlara, tevdi etmesidir.

Bu göründüğünden daha devrimci bir hamledir: Hem gastronomi, hem de tasarım açısından.

Meselenin gastronomik boyutu açık. Sözü edilen yemek tasarımı, etli türlüyü, tofuyla yapmanın ötesine geçebilmektir. Görsel ve burunsal olarak tatminkâr, sanatsal bir şekilde tasarlanmış, nevi şahsına münhasır yemekler icat etmek meselesidir. Bunu da, sadece bitkisel gıdayla yapma marifetini geliştirmektir.

Bitkilere dayanarak yemek icat etmenin ve tasarlamanın oldukça özgürleştirici bir yanı var. Tarifinizi sadece bitkilere (ve mantarlara) vakfedince, birdenbire göz ardı edegeldiğiniz, burun kıvırdığınız birçok ‘malzemeyle’ yeniden tanışıyorsunuz. Bunlardaki görsel, burunsal ve işitsel ahenge tekrar kapılıveriyorsunuz.

Meselenin tasarım boyutu da işte burada devreye giriyor. Zira mesele sadece karın doyurmak değil, bunu güzel, hadi adını koyalım sanatsal, bir şekilde yapabilmek. Beş duyuya ve beş tada birden hitap edebilen tek tasarım, yemek tasarlamaktır. Vegan yemekse, bu yaratıcılığı keşfetmenin en önemli kriteridir, birçokları için ustalık belgesidir.

Vegan yemek tasarımının iki başat kriteri var. Evvela, çok nadir istisnalar dışında, hiçbirimiz vegan yetiştirilmiyoruz. Dolayısıyla, dilimizin bir köşesinde hayvansal ‘gıda’ tadları var. Vegan yemek tasarımı, bu tadların sosyal birer inşa olduğunu bize kanıtlama cüretini gösteriyor. Çoğu insanın alışageldiği yeme şekillerinin, aslında içinde yaşadığımız sosyoekonomik dünyanın birer yansımaları olduğunu hatırlatıyor. Bunu yaparken de, tadın bireyselleşmesinin önemini vurguluyor. Zira, alışageldiğiniz tada benzer, ama sadece bitkiden mamul bir lezzet yarattığında, vegan mutfak insanı önce şaşırtıyor, sonra hayrete düşürüyor. Bu şekilde, lezzetle sosyal inşa arasındaki bağı koparıyor, bazıları içinse koparmakla kalmıyor, tekrar inşa ediyor. Bu basit hamlelerle, varoluşçu bir damak yaratıyor. Mecbur olduğumuz hürriyetin, dilimizin ucunda, damağımızın arkasında, sinüslerimizin berisinde, çatalımızın ucunda ve kadehimizin dibinde olduğunu bize cüretkârca ispatlıyor. Bu şapka çıkarılacak bir zaferdir.

İkinci kriterse, muhteviyattan bağımsız şekilde, bir yemek kültürü olarak, vegan mutfağın tasarım bağlamında mücadele etmesi gereken rakiplerine karşı gösterdiği direniştir: Yeni Fransız mutfağından tutun da, moleküler gastronomiye, food truck’lardan, vegan junk food’a, bu yeni mutfağın ve tasarımlarının işgal etmesi gereken alan sayısı oldukça fazla. Son saydığım mecralarda sonuç neredeyse sabit. Ancak, meraklıları hâlâ yüksek mutfakta ve hatta nouvelle cuisine’de vegan tasarımın başarısından şüpheli. Oysa dünya değişiyor. Güçlenen şefler artık kalıpların dışına çıkıyor, klişelerden bıkkınlıklarını daha sıklıkla dile getiriyor. Başat mutfaklarda (L’Arpège ve Daniel, örneğin) vegan tadım mönüleri rahatlıkla bulunuyor. Birçok Michelin mutfakta vegan yemek tasarlanıyor, pişiriliyor, sunuluyor. Larousse Gastronomique’in sebze maddeleri, tasarım arkeologlarına mucizeler sunmaya hâlâ devam ediyor. Afrika sebzeleri, Latin kök bitkileri birçok mutfağa giriyor.

Peki bu hikâyede, vegan mutfak nasıl Prometheuslaşıyor? Halkçı vegan mutfakla, tasarıma önem veren sanatsal yüksek vegan mutfak arasında bir dengeyi nasıl tutturacağız?

Prometheus’un çaldığı ateş, insanın doğa üzerindeki egemenliğinin artmasının sembolüdür. Çalınan ateş değil, ‘ateşi kontrol’ erkidir. İki ucu keskin bıçaktır bu —barajlardan, nükleer enerjiye, nehir yataklarını değiştirmekten, endüstriyel tarıma dek. Bu zararın adını koymak lazım: Prometheus devriminin, karşı devrime dönüşmesi, doğayla olan mutualist ilişkimizi sömürüye dönüştürmüştür. John Zerzan gibi biçareler, buradan tarım öncesi topluma dönmemizi hayal ederken, bizler yeni dünyada doğayla aramızda karşılıklı yardıma dayalı bir ilişkiyi tekrar yaratabileceğimize inanmışızdır. Veganizmin, ikinci Prometheus devrimi olması da budur: Veganizm yemekle ilişkimizi, en azından niyet ve teoride, doğa sömürüsü üzerinden değil, sebzeyle (yani yeşille) ilişkimizi adil bir şekilde yeniden inşa ederek yapıyor. Sömürüyü hayatlarımızdan söküp atabilmek için, kolay ve lezzetli bir yol sunuyor. Kuşkusuz, meseleye dair uç vakalar da mevcut: Truffle avcısı köpek meraklılarından tutun da, salep içme uğruna ekolojisi değiştirilen orkidelere değin birçok örnek sıralanabilir. Kötüden örnek olmaz deyip, burada duralım.

Larousse Gastronomique végétalien ne zaman çıkacak kestirmek imkânsız. Fakat yine de, önce sebzeyle, sonra da beş duyuyla ilişkimizi yeniden şekillendiren vegan mutfak, tasarım ve sanatta yeni imkânlar sunuyor. Gastronomik tasarımın, tasarım boyutunu vurgulamak, hem siyaseten hem de ekolojik açıdan, uzun uzun anlattım, yeni mutfağın ilk kaidelerinden. İşte veganizmin geçmeyecek modası da, tasarımla gastronomi arasında tutturacağı bu denge olacaktır.

{Fold içindeki fotoğraf, Didem Şenol’un “Fındıklı Semizotu Salatası”ndan (Biraz Maya, Biraz Gram, s. 185) fotoğraf: Orhan Cem Çetin}

Can Başkent, gastronomi, haute cuisine, Prometheus, vegan, veganizm, yemek tasarımı