Google’da “kahvaltı”
ve “Kadıköy”
kelimeleriyle yapılan
resim aramasında
çıkan üst dört satır,
23/10/2016
Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Yemeğin ve
Kentsel Mekânın
Temellük Edilmesi
“Kahvaltı da bizim, Kadıköy de!”

Geçtiğimiz kışın sonlarına doğru bir pazar kahvaltısı için yolumuz, oturduğumuz sokağın ilerisinde yenice açılmış bir mekâna düştü. Çoğu kez önünden geçtiğimiz bu küçük dükkân pek ilgimizi çekmemişti, ancak o pazar günü, evin yakınında kalmayı tercih ederek bu ‘iddiasız’ dükkânın kahvaltısını denemeye karar vermiştik. Zor açılan demir kapıdan içeriye paldır küldür girince, haliyle mekândakilerle göz göze geldik. Bir an İngiltere’de olduğumuzu sanarak ve mekânın küçük olmasının da samimiyetine güvenerek herkese “Günaydın!” demiş bulunduk, fakat tahmin edilebileceği üzere kimse pek oralı olmadı. Yaklaşık 15 kişilik kapalı mekân kapasitesi olan yemek dükkânındaki son boş masaya ilişiverdik. Biz mekân tasarımını incelerken, bıkkın, konuşmaya mecali yokmuş gibi görünen ama bu davranışı ‘cool’ olduğu için takınan ‘şekilli garson’ (bkz. Umut Sarıkaya karikatürü), önümüze menüyü bırakıp göz teması bile kurmadan hızlıca uzaklaştı. Bu ilgisizliği, yorgun pazar salaşlığımıza bakarak ‘pek hipster değiliz, herhalde ondan...’ diye gülerek geçiştirdik. Bu tuhaf karşılaşmanın ardından fena olmayan bir kahvaltı yaptık ve sonrasında burası gitmeyi tercih ettiğimiz mekânlardan birisi haline geldi.

Oldukça kaliteli malzemeler kullanan, tasarlanmış bir menü ile belirli sayıda ve çeşitte yemeğe odaklanan, tam kıvamında ekşi mayalı ekmek üretebilen, popülerlik peşinde olmayan, aksine iddiasız görünmeyi tercih eden bu mütevazı dükkân, kısa sürede —özellikle de mahalledeki Avrupalı sakinler ve gastronomi meraklıları için— epeyce tercih edilir bir yer haline geldi ve birçoğundan hemen ayrıldı. Dükkân hedeflediği müşteri profilini yakalamış gibi görünmekteydi. Ne var ki, özellikle yaz aylarında burası da, Moda’daki pop-up dükkânlara yöneltilen gösteri odaklı ilginin hedeflerinden birisi haline gelmeye başladı. Bu ilgi, Moda’daki anlaşılmaz pancake1 düşkünlüğü/hayranlığı ile boy ölçüşemese ve dükkân hâlâ çoğunlukla yemek meseleleriyle ilgilenen, damağına düşkün, seçici bir gruba hitap etse de, işlek saatlerde yer bulmanın mümkün olmadığı dükkânlardan birisi haline geldi. Ancak işletme sahibi, hâlâ iyimser bir şekilde, “Dükkânın adının çok duyulmasını istemiyorum. Butik kalmak, iyi malzeme ile devam etmek, kalitemi düşürmek istemiyorum. Üstelik müşterilerim de bunu istiyor...” demekte. Derdinin, Modalı müşterinin ekonomik sermayesini sömürmek olmadığı kalite ve fiyat dengesinden anlaşılan, ‘sürekli müşterisine’ hem değer hem de kulak veren işletmecinin hızlı tüketime karşı tavrı makul görünüyor. Dükkânın hip olmasını istemeyen, bakkal, terzi, berber gibi müşteri-esnaf ilişkisi geliştiren işletmecinin derdi, orayı sahiplenen kitlenin keyfini kaçırabilecek değişimlerin önüne geçmek olabilir (Tabii bu noktada, beş altı yıl öncesine dönüp o sokaktaki apartman sakinlerinin ve mahallelilerin sahiplendiği ve bugün yerlerinde yeller esen kuaförü vesaireyi de hesaba katmak gerekebilir). Bu tavır, müşteriye saygının ve samimiyetin göstergesi olarak okunabilir pekâlâ. Öte taraftan, bu karşılıklı sahiplenme ilişkisinin bir de diğer muhatabı var ki, tartışma tam da bu noktada belirmeye başlıyor. Çünkü o ‘müşteri’ de şunları söylüyor: “Beşiktaş’tan kalkıp kahvaltıya Moda’ya gelmesinler kardeşim, sokağımdaki kafede yer bulamayacak mıyım ben? Kontenjan olmalı, vize konmalı...”

Milletçilik, milliyetçilik, muhafazakârlık bu tür söylemlerde baş gösteriyor. Bir yer, bir kimlik, bir mesele, bir kavram, bir uzmanlık alanı, bir koltuk, bir mevki... her ne ise o, başkasına yer bırakmamacasına temellük edildiğinde ve dahası dokunulmaz, kullanılamaz hâle getirildiğinde faşizmin kökü, “grup, çete” anlamlarına gelen fascio yüzeye çıkıyor. Bu coğrafyanın ürettiği etnik, dinsel, mezhepsel, töresel, cinsel, bedensel dışlama söylemlerinin ve pratiklerinin yanı sıra sınıfsal ayrıştırma hatta aşağılama nidalarına da pek çok zaman rastladık. Bir çoğumuz “Halk plaja indi, vatandaş denize giremiyor” haber başlığını hatırlayacaktır. Hem sorunsalı hem de coğrafyayı biraz daha genişleterek bakarsak, bu tür dışlayıcı söylemlerin Hitler Almanya’sında ortaya çıkan, dükkân kapılarına asılan “Yahudiler ve köpekler giremez!” uyarılarına kadar varabileceği görülebilir ya da Martin Luther King’in 1963’te yapacağı “I have a dream, today” konuşması ve Afroamerikan Sivil Hareketi öncesinde, beyazların barlarında siyahların içki içemediğini düşünmek çok uzak olmasa gerek. Bu tür ‘milli’ söylemler, medya ile yayılan gösterisi ile birlikte, benzer özellikteki toplulukların birlikteliğini besler ve onlardan olmayanları ayrıştırırken, insanları ‘ya bedenlere ya da kimliklere’ indirgeyen egemen iktidar kurgusunu da besliyor.

Bu muhafazakâr tutuma sebep olan tarihsel-toplumsal koşulların yanı sıra, güncel politik dalgalanmaları da hatırlamak iyi olabilir. Bir süredir hepimizin gözlemlediği, kurguladığı ve ağızdan ağıza yaydığı üzere, Haziran 2013’te yaşanan Gezi Parkı eylemleri sonrasında, birkaç semtle birlikte, Kadıköy-Moda-Yeldeğirmeni eğlenmenin, sosyalleşmenin, gastronominin hatta kültürel aktivitelerin yeni birikim mekânları haline geldiler. Taksim, İstiklal Caddesi’ndeki stoğun bir kısmının, Anadolu yakasının en hareketli merkezine, sahafların, antikacıların, müzik stüdyolarının, barlarının, balık pazarının ve çarşısının varlığı ile ünlü Kadıköy’e, kaydığını hep birlikte deneyimliyoruz. Kırılma noktası Gezi gibi görünmekle birlikte, bu dönüşümün daha uzun süredir olageldiğini ve farklı dinamiklerle de şekillendiğini söylemek mümkün.

Beyoğlu’ndaki dönüşümün yönü mutenalaşmaya doğru seyrederken2 yer değiştirme ve tersine hareketlilik başlamıştı. Hatta küreselleşen İstanbul’da, Beyoğlu’na olan ilgi arttıkça popüler mekânlar meydandan Tünel’e doğru kaymaktaydı. Hizmet belediyeciliğinin kapalı kentsel projeleri, kısıtlı ve ideolojik bir politik vizyondan üretilen zorunlu uygulamaları, kimsenin mülk edinmediği ama herkesin bir biçimde temellük etmesine olanak sağlayan Beyoğlu çokluğunu yavaş yavaş dağıttı. Nezih yabancıların, Batılı turistlerin, azınlığın-çoğunluğun-melezlerin, küresel-kentlilerin, sanatçıların, bohemlerin, elitlerin, annelerin, liselilerin, gotiklerin, rockçuların, siyahların-beyazların-bağrı yanıkların, orta sınıfın, göçmen işçilerin, fanatiklerin, erkeklerin-kadınların-lgbt’nin karmasından oluşan kozmopolit topluluk, Gezi sonrasında hızı artan biçimde buradan elini çekmeye başladı. Bununla birlikte, küresel savaşın etkileri ile terör gündeminin caddenin orta yerine düşmesi mekânı iyice tekinsizleştirirken, savaş mağdurlarının ürkek ve zorunlu varlığını her türlü mağduriyeti sömüren fırsatçılarla baş başa bıraktı. Neticede Beyoğlu el değiştirirken, ağ haritasında ona bağlı noktalardan birisi olarak Moda da dönüşüyor.

Moda’daki birikme, bir yandan yeni kültürel oluşumlar ve melezlenmelerin üretimini sağlıyor. Sözgelimi, açılan hipster kafelerin bazıları yanlarındaki yerel dükkânların fiziksel koşullarını, mimari niteliklerini de artırarak, mekâna tasarım anlamında katkı sunarak yerleşebiliyor. Ancak öte yandan bu birikme, niceliksel, mekânsal ve zihinsel sıkışmayı/daralmayı da beraberinde getiriyor ve süreç ‘içeridekiler’ için zorunlu bir kapatılma haline dönüşebiliyor. Bu hâl ise, zaman zaman hastalıklı bir karşı tutum olarak bir tür ‘milliyetçiliğin’ doğuşuna, içe kapalı, muhafazakâr, kurgusal ya da ‘hayali bir cemaatin’3 üretimine neden olabiliyor. Pek tabii ki bu durum, kozmopolit ve melez üretimlerle yan yana gelişiyor, ancak bir yandan kendi ulusunu, milletini, cemaatini üretmekte olan yeni bir zihinsel mekânın da sınırını çiziyor. Bu mekân, hem kurgusal bir topluluğun ruhunun sürdürüldüğü düşüncesiyle ‘kurtarılmış’ bir bölgeye işaret ediyor ve sahipleniliyor; hem de egemen iktidarın antagonist diline karşı ancak onunkine eş bir başka dil daha üretiyor.

Kentsel mekân gibi yemekler de temellük ediliyor ve ‘millileştiriliyor’; bir başka deyişle yalnızca bir kimliğe, bir ulusa ya da bir cemaate ait kılınmaya çalışılıyor. Çünkü yemek de mekân gibi, somut, mülk edinilebilir ve gösterilebilir bir nesne. Bir ‘millete’ ait kılınan mekân ya da yemek, diğerlerini dışlamanın aracı olarak kullanılabilirken bir yandan da o grubun üyelerini birbirine yaklaştırıyor; birliktelik vurgusunu besliyor; bir başka deyişle ‘milletin’ hâkimiyet alanını ve var olma biçimi ortaya koyuyor. Burak Onaran, İletişim Yayınları’ndan çıkan MutfakTarih kitabındaki4 metinlerinden birisinde, yemeklerin her ne kadar bu arka planla üretilmeseler de, “milliyetçiliğin politik bir cemaat olan milleti tanımlayabilmek, sınırlarını ve özelliklerini tarif edebilmek ve ‘biz’ duygusunu somutlaştırabilmek için mutfağa yakıcı bir biçimde ihtiyaç duyduğunu” ve bu kaygıların tıpkı ulusal tarih gibi sonradan yazıldığını, üretildiğini, yani kurgusal olduğunu dile getiriyor. Bu kurgusal ve popüler anlatı, “Cacık Türklerin mi Yunanların mı?” gibi soruların tekrar tekrar üretilmesinin de nedeni. Küreselleşmenin 18. yüzyıldan beri dolaşımını hızlandırdığı, uluslardan, milletlerden ziyade coğrafyalara ait olan akışkan yemek nesnelerinin, kimliğini/aidiyetini belirleme yarışı, yemeği temellük ederek bu sefer de maddi kültür üzerinden milletçiliği ve milliyetçiliği üretme amacıyla yapılıyor. Hatta, geleneksel yemek üretimi ve onun televizyon programlarında öğretilmesi meselesi, politik aktörlerin konuşma metinlerinin önemli bir parçasını oluşturabiliyor.

24 Kitchen yemek kanalında yayınlanan “Ninelerin Mutfağından: İtalya” tam da bu minvalde bir program. Donal, İtalyan köylerinde ninelerin mutfaklarına yaptığı ziyaretlerde izleyicilere, iyi bir ‘İtalyan yemeği’ yapmanın, ‘gerçek İtalyan usulünde’ yapmanın sırrını vermeyi vadediyor. Nineler programın bilirkişileri ve has İtalyanlar; Donal ise onların sevimli ‘çekirgesi’ oluyor. Kendi yaptığı bir başka yemeği ninelere sunup onların övgüsünü alarak nihayet kendisi de ‘gerçek’ bir İtalyan şef olduğunu kanıtlıyor. Aynı yemek kanalındaki bir çok ‘Türk’ şef de (hatta çokuluslu ama Türkçe konuşan şefler bile) ‘Türk yemeğine’, ‘Türk mutfağına’ vurgu dolu anlatımlar yapıyorlar. Son yıllarda, milli kimlik vurgusuna eleştiri getiren, bu coğrafyayı Türk ve Osmanlı ile kısıtlamayan şef Mehmet Gürs, Yeni Anadolu Mutfağı manifestosu ile öncekilerden ayrışıyor. Sekiz maddeli manifestonun sonuncu maddesi, “milli, dini ve etnik bariyerlerden arın” ile şef, Anadolu mutfağında ismi anılmayan, ulusal tarih yazımının sakıncalı etnik kimliklerini de, farklı dinleri de sahipleniyor. Bu coğrafyanın mutfağını oluşturan hammaddeleri ve onlardan üretilenleri tekil bir kimliğe ve dine indirgemeyen bir yaklaşım geliştiriyor.

Birazdan, Afrika üreticilerinden mutfaktaki rafıma ulaşan kahvemi, Alman markalı makinada, Fransız filtre ile yapıp, İranlı yönetmenin filmini, Kore markalı televizyonumda, İsveç markalı sehpama, Türkiyeli fakat kim bilir hangi etnik kökenlerden gelen ayaklarımı uzatarak seyrederken içeceğim. Bu pazar akşamı rutinini uygulamak için, tabii ki bunları sırayla düşünecek kadar deli değilim, fakat kimlik; mekânlara ve kentlere olduğu gibi, yiyeceklere de zorla giydirilen bir ‘deli gömleği’.5

1. Dostlar yapmayın... Evde üretimi çok kolay ve oldukça ucuz.

2. Tramvay yolunu betimleyen ağaçları aniden silen kaldırım taşlarının değişimi ile tabelaların değişimini içeren şıklaştırma paketi, Talimhane’nin oteller bölgesine dönüştürülmesi, Tarlabaşı kentsel dönüşüm projesi ile dezavantajlı, düşük gelirli grupların yerlerinden edilmesi, bu esnada caddenin zincir markalara ve avm’ye yer açması, Emek Sineması’nın yıkılması ve tarihi binaların boşaltılmasını, yıkılmasını takip eden bir dizi mülksüzleştirme projesi.

3. Anderson, B., 1993, Hayali Cemaatler, Milliyetçiliğin Kökenleri ve Yayılması, Metis Yayınları, İstanbul.

4. Onaran, B., 2015, MutfakTarih Yemeğin Politik Serüvenleri, İletişim Yayınları, İstanbul, s.: 71–84.

5. Koolhaas, R., 1998, The Generic City, The Monacelli Press, New York.

Ezgi Tuncer, hipster, kentsel dönüşüm, kimlik, milliyetçilik, muhafazakârlık, mutenalaştırma, sınıfsal ayrışma, şehir, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat