Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Yemeğin ve Kentin Mutenalaştırılması:
Hipsterlar Ne Kadar Sorumlu?

26 Eylül 2015 Cumartesi akşamı, Doğu Londra’da, Brick Lane sokağı üzerinde bulunan ve henüz birkaç aydır işletilmekte olan Cereal Killer Cafe1, mutenalaştırma2 karşıtlarının bir araya geldiği, Class War Party tarafından örgütlenen üçüncü Fuck Parade’in hedefi oldu. Dükkânın posta kutusuna “die hipsters” notları bırakan grup, vitrine “scum” yazarak boya ve grafiti ile protesto ettiler. Bu eylemi tetikleyen en önemli neden, kafenin işletmecileriyle röportaj yapan Channel 4’un, “çocuklarını beslemekte, bir paket kahvaltı gevreği almakta zorlanan bir sınıfın yaşadığı semtte, gevreğin kâsesini 3.20 pounda kime satacaksınız?” sorusunun yarattığı provokasyon ile başlayan tartışmalar olmuştu. Evlerinden çıkartılan, kiralarını ödemekte zorlanan, giderek pahalılaşan semtlerde yaşamakta zorlananlar, sınıf eşitsizliğine karşı mücadele eden Class War’un çağrısı ile bir araya gelmiş ve 18 çeşit kahvaltı gevreğini dünyanın birçok yerinden getirerek yeni bir konsept geliştiren bu hipster kafeyi ve sahiplerini günah keçisi ilan etmişlerdi. İngiliz kökenlilerin yanı sıra çoğunluğu Asyalı, Pakistan ve Bangladeş kökenli, alt-orta gelirli, Müslüman ağırlıklı göçmen nüfusunun da yer bulabildiği Hackney, Schoreditch, Bethnal Green gibi doğu semtlerinin popüler hale gelmesine neden olan hipsterlar, mutenalaşmanın yönlendiricileri ve dolayısıyla suçluları da olmuşlardı. Bu semtlerde, yeni kafeler, işletmeler, stüdyolar, dükkânlar açmaları, evler kiralamaları, pazarlarında, sokaklarında dolaşmaları, gündelik hayatı dönüştürmeleri onları, ekonomik sermayeden eşitsiz pay alan semtin kimi sakinlerinin hıncının ve nefretinin hedefi haline getirmişti.

Hackney, Londra
(fotoğraflar: Tayfun Gürkaş)

Mutenalaştırma, 1964’te İngiliz sosyolog Ruth Glass’ın Londra Islington örneği üzerinden tariflediği, orta sınıfın işçi sınıfının mekânını işgal ederek onları yerinden ettiği bir sürece işaret ediyor. Kavram bugün de az çok benzer bir içeriğe sahip, ancak mutenalaştırmanın aktörleri sürekli değişiyor. Henüz 1980’li yıllarda, Bernie Sanders Vermont Belediye Başkanı iken, Champlain Gölü kenarında yapılması planlanan lüks konut projesini reddederek sosyal konutların korunmasını sağlamakla ve yerlilerin dışlanmasını engellemekle kalmamış; üstelik onlara ortak kullanım alanları açarak kendi paylarını almalarına da aracı olmuştu. Ancak, takip eden yıllarda, ulus-devlet sınırlarını aşarak ekonomik birikimin doğurduğu istasyonlar arası network üzerinden yayılan küresel kapitalizm, metropollerdeki yer ve el değiştirmeleri sermayenin ve sermayedarların lehine hızlandırdı. Kentsel dönüşümler çoğunlukla üst sınıfın önceliklerini ve ihtiyaçlarını gözetirken alt sınıfı dışlayan, ayrıştıran bir mutenalaştırma aracı olarak kullanıldı. Türkiye’de de kentsel yatırımları yönlendiren yerel/genel yönetimler bu aracı, “güvenlik, deprem, kaçak yapılaşma” gibi oldukça geçerli (!) sebeplerle de birleştirerek etnik temizliği ve sınıfsal ayrıştırmayı sağlamak üzere kullandılar. Ne var ki mutenalaştırma, sadece politik iktidarların yönlendirdiği bir süreç değil. Bohemlerin, sanatçıların, alternatif girişimcilerin, bugünlerde ise hipsterların yeni ajanları oldukları, kendiliğinden gelişen süreçlerle de mekânlar el değiştirebiliyor.

Londra’da Shoreditch’in geçirmekte olduğu dönüşümü, New York’ta Brooklyn, Paris’te üçüncü bölge, Berlin’de Kreuzberg, Stockholm’de Södermalm, İstanbul’da Karaköy, Moda, Yeldeğirmeni, Cihangir gibi semtler de yaşıyor. Grayson Perry’nin karikatüründe eksiksiz biçimde anlattığı üzere, küresel hipster kültürü alt-orta gelirli dezavantajlı grupların ve göçmenlerin yaşadığı mahallelere, endüstri sonrasında atıl durumda kalan yerleşimlere sızıyor; kendisine alternatif üretimler için yer buluyor ve bu mekânları canlandırıyor. Ne var ki bu canlanma, masumane gibi görünen kültürel bir kümelenme ile birlikte, arazi ve emlak yatırımcılarını da alana çekiyor. Dolayısıyla, talep ve olası yatırımlar karşısında emlak fiyatları aniden yükseliyor. Bu ivme ile, sürekli daha yüksek değerlerin biçildiği malların dolaştığı, satıldığı, talep gördüğü mahalleler, içindekileri dışına çıkmaya zorlamaya başlıyor. Brick Lane örneğinde olduğu gibi, hipsterlar, isteyerek ya da istemeden (artık bunun bir önemi de kalmıyor) mekânı çekici kılan, kültürel olanlarla birlikte ekonomik sermayeyi de alana çağıran kapitalist birer ajan görevi görüyorlar.

Öte yandan, hipster kültür mekânı ve gündelik hayatı sadece olumsuz yönde etkilemiyor. 1940’lı yılların caz modası içinde türetilmiş bir terim olarak hipster, moda trendlerine göre giyinmiş gençleri tarif ediyordu. Bugün yeniden gündeme gelen hipster, kapitalizmin sıvılaştırdığı hız ve iletişim dünyasını yavaşlatmayı, endüstriyel üretime karşı bireysel emeğin değerini artırmayı, bu anlamda örgütlenmeyi, kapitalist tüketimi azaltmayı, takası ve ikinci elin dolaşımını artırmayı amaçlayan, yerel üretimi, tüketimi ve küçük işletmeyi destekleyen bir yaşam biçimi olarak ortaya çıkıyor. Bu sayede, ana akım üretimin ve başarı anlayışının dışına çıkan ve bundan para kazanan birçok işletme örneği görülebiliyor. Bu örneklerin başını ise kahve dükkânları ve kafeler çekiyor. Zincir markalara tercih edilmekte olan, küçük işletmelerin sayısı giderek artıyor. Bunların yanı sıra, yeme alışkanlıklarının, pişirme tekniklerinin, gıda malzemelerinin daha sağlıklı ve doğal olanına yönlendirilen, toprakla tabak arasındaki mesafenin kısalmasını ve metabolik yarılmayı azaltmayı amaçlayan bir yemek eğilimi de var.

Hipster nesnelerin ve mekânların gösteriye dönüştüğü, hipster kültürün ürettiği emek ile vitrinde sergilenen meta arasındaki ayrışmanın yaşandığı bir toplum-mekândayız.

Ancak kötü haber şu: Kapitalizm kendisinden başka hiçbir şeye yer bırakmıyor ve bu yaşam biçimini bir moda ikonuna, ürettiklerini ise gösterilen ve piyasada satılan fetiş nesnelerine dönüştürüyor. Böylece, sadece miyop olduğumuz için ve sadece kullanmak üzere bir gözlük satın almıyoruz; aynı zamanda hipster görüntüsü için, fetiş değeri nedeniyle siyah kemik çerçeveli bir gözlük satın alıyoruz. Hipster nesnelerin ve mekânların gösteriye dönüştüğü, hipster kültürün ürettiği emek ile vitrinde sergilenen meta arasındaki ayrışmanın yaşandığı bir toplum-mekândayız.

Sanırım Türkiye’de doğrudan hipster nefreti ya da hipster kafe protestosu görmedik ancak yukarıda anlatılan süreç, son yılarda Moda, Bahariye ve Yeldeğirmeni gibi semtlerin mekânsal ve toplumsal oluşumunu da yeniden üretiyor. Genç ve orta yaşlı hipster nüfusun rağbet ettiği, emlak fiyatlarının artış içinde olduğu bu semtlerde, kahve dükkânlarının ve butik kafelerin sayısının bir anda arttığı kolayca gözlemlenebiliyor. Bu artış nitelikli olanla birlikte, sırf gösteri dünyasının içinde bir deneme yapmaya niyetlenmiş olanı da beraberinde getiriyor tabii ki, ancak hepsi birden önemli bir çeşitlilik sunuyor. Bir süre öncesine kadar, küresel kahve zincirlerinin dışında sadece Türk kahvesi içilebiliyordu. Üstelik, uzun süredir yerleşik olan bir kahvecinin yanında onu taklit eden birçokları da açılmıştı, ancak kahvenin ne pişirme tekniği ne de çekirdeği farklıydı. Bir benzeri daha üretiliyordu. Son yıllarda, hipster kültürün dönüştürdüğü yeme içme alışkanlıkları içinde, çekirdeğinin yetiştiği yerin adını bildiğimiz, çekirdeğin aldığı tadı, kavrulma ve sertlik derecesini sorguladığımız, çeşitli demleme tekniklerini izlediğimiz, hatta bu deneysel teknikleri sergilemeyi sağlayan endüstriyel üretimin de ayrı bir ekonomik pazar oluşturduğu kahve dükkânları açıldı. Uzmanlık alanları sadece kahve olan bu dükkânlar, çoğunlukla tekrarlardan oluşsa da, tasarlanmış, keyifli mekânlar. Üstelik büyük bir kısmı da İstanbul’daki kütüphane açığını kapatmaya yarayan kullanışlı birer çalışma alanı. Ne var ki, bu işin popülerliğini ve bu semtlerde ‘tuttuğunu’ keşfedenlerin sayısı az değil. Neredeyse bütün bir sokağı boylu boyunca kaplayan kahve ve yemek dükkânları, artık kendilerinden önce var olmakta olan, yerel işletmeleri yutmaya başladılar. Kira değerinin spekülatif artışından dolayı dükkânı elinde tutamayan bir kuruyemiş dükkânı kapandı, epeyce tanınmış bir sahaf taşınıyor. Elbette değişim zemin kotunda hızla devam ediyor.

Öte yandan, yeni açılan yemek dükkânları, iyi, kaliteli malzeme ile üretilmiş, yeni birleşimler ve tatlar deneyen, oldukça sağlıklı ve sunumları özellikle iyi olan yemekler ve yemek menüleri sunuyorlar. Dünya kentlerindeki yemek trendleri takip ediliyor. Mutenalaştırma tehlikesine karşı, bu küresel kültür, yemek bilgisini ve pratiğini damıtarak beslenme ve yeme alışkanlıklarını değiştiriyor. Serpme kahvaltıların, kavurmalı yumurtaların ya da kahvaltı tabaklarının yerini, ekşi mayalı ekmek üzerine ‘hollandez’ soslu ‘poşe’ yumurtalar, çırpılmış omletler alıyor; çayın yerini, aeropress, v60, chemex gibi tekniklerle demlenen x çekirdeğinin kullanıldığı kahvelerin aldığı gibi. Ancak, bunun bir bedeli var tabii. Köşe başındaki büfede 5 TL’ye yenilebilecek bir tost ya da sandviç, daha iyi malzeme, lezzetli bir sos, salata ve patatesle ve en önemlisi çok şık bir tabak sunumuyla 18 TL’ye yenilebiliyor! Dünün anne-abla-teyze mutfakları ev yemeklerini ‘vegan’ etiketiyle birleştirip iki katı fiyatına satabiliyor. Yeme içme alışkanlıklarımız dönüşürken, satın aldığımız malın-gıdanın doyuruculuğunun, işlevselliğinin yanı sıra gösteri değerini de satın almayı, daha bu mekânlara adım attığımız anda kabul ediyoruz.

Bu iki uçlu sürecin, mekânı nasıl dönüştürdüğü ve bu dönüşümün dinamiklerini, aktörlerini araştırmaya niyetlendik. Bu araştırmayı, anlaşıldığı üzere, Moda ve Yeldeğirmeni semtlerinde yapmaktayız. Ancak Manifold’a sunacağımız bu yazı dizisinde, sadece saha araştırmasına yer vermeyeceğiz. Aynı zamanda, kentle, mekânla ve gündelik hayatla yemek üzerinden kurduğumuz ilişkiyi, çeşitli temalara odaklanan deneme metinleriyle aktarmaya çalışacağız. Kent-kır ve tarım sorunu, kent pazarları, kent bahçeciliği ve bostanlar, kolonyalizm ve metropollerde yemek alışkanlıkları, coğrafi akışlar ve kimlik-orijin çekişmesi, beslenme rejimleri üzerinden kurulan beden disiplini ve tıbbi tahakküm, biyopolitika, medya, yemeğin gösterisi ve sınıfsal ayrışma gibi meseleler içinden geçerek, yemek kültürüne, gündelik hayatı nasıl dönüştürdüğüne ve mekânsal üretimine odaklanmayı amaçlıyoruz. Yemek kültürü ve mekânları üzerine yazılmış güncel bir kaç kitabın eleştirisine de yer vermeyi düşünmekteyiz.

İyi okumalar.

1. Editörün notu: Cereal Killer Cafe, reklamcı çok bilmişliğinin harika bir örneği: Cereal serial; kahvaltı gevreği ile seri sözcüklerinin İngilizcedeki benzer telaffuzları aklına geldiğinde, metin yazarının yaşadığı ‘edebi’ tatmin için yaşanıyor artık. Söz konusu tatminin tercümesi ise şu: Sadece paramız olduğu için değil, dilin muğlaklığının potansiyelinin, dil oyunlarının farkında, okumuş-yazmış insanlar olduğumuz için de mutenayız.

2. Seçkin, üst tabaka anlamlarına gelen gentry kökünden türetilmiş olan gentrification’ın Türkçe karşılıkları “mutenalaştırma, kentsel nezihleştirme, soylulaştırma, seçkinleştirme, jantileştirme, mevcut sahiplerinden daha zenginlere satarak emlakın değerini yükseltme” olarak çeşitlendirilebiliyor. Bu yazıda, mutenalaştırma kelimesi kullanıldı.


{Anasayfada fold içindeki fotoğrafın kaynağı: thetimes.co.uk}

Cereal Killer Cafe, Ezgi Tuncer, hipster, kahve, kentsel dönüşüm, mutenalaştırma, sınıfsal ayrışma, şehir, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat