Pazar Sekmeleri:
İtalyan Makarnası
yani Pasta!

Théo Mercier, “Le Solitaire” [The Loner],
2010, spagetti ve yapay göz bebekleri
(kaynak: The Fox Is Black)

Makarna, durum buğdayı irmiği ya da diğer tahıl unlarının su ve yumurta ile karıştırılması ile elde edilen bir kuru hamur. Üretilmesinin kolaylığı ve ucuzluğu, besin değerinin yüksekliği, saklama ve nakliye kolaylıkları benzeri önemli nitelikleri nedeniyle, kabaca kuru hamur ve türevleri olarak isimlendirilebilecek besin grubu, çok uzun bir süredir farklı coğrafyaların ve Türkiye coğrafyasının temel besinlerden biri. Yine aynı niteliklerden dolayı olsa gerek, kültürel üretimin dünya üzerindeki dolaşımının görece yavaş olduğu eski çağlardan bu yana söz konusu kuru hamurlar dünya üzerinde, farklı coğrafyalar arasında hummalı bir biçimde yolculuk yapıyorlar. Ve çok lezzetliler. Özellikle de, en azından biz Manifold köleleri için, yine “İtalyan” diyerek indirgeyiverdiğimiz o son derece karmaşık farklılıklar içeren ve kültürel akışlara coğrafi olarak hep açık olmak zorunda kalmış yarımadadan çıkan kuru hamurları seviyoruz; onun kadar iddialı olamasak da, Sophia’nın İtalyan kuru hamurlarının bir alt türü olan spagetti için söylediğini, biz de kuru hamurların tümü için söyleyebilmek isterdik:

Everything you see I owe to spaghetti 
Sophia Loren

Aslında, makarna sözcüğünün kendisi de, İtalyan kuru hamurlarının bir alt türü. Nişanyan, sözcük Türkçede nasıl oluyor da tüm kuru hamurları karşılar hale geliyor, bunu anlatmıyor. Ama, sözcüğün 1803 yılında Türkçeye girdiğini saptıyor. Kuru (ve hatta yaş!) hamur “pratiklerinin” dünya üzerindeki yukarıda değinilen görece hızlı dolaşımının izleri, en iyi sözcükler ve dilsel pratiklerde izleniyor. Sözgelimi, bizim makarna diyegeldiğimiz genel alana İtalyanlar pasta diyor. Batı dilleri, en azından Avrupa dilleri, İtalyancayı genellikle izliyor. Ama yine de, özellikle makarna sözcüğü, örneğin ABD’de, epey farklı bir kullanım kazanıyor. Türçede ise, pasta yaş ve kuru diye ayrılan tatlı; İngilizcenin genellikle cake dediği yiyecek grubu. Kek ise, bir tür pasta belki ama, tam da değil. Almanca, pastaya yani cake olan pastaya başka bir genel isim (Kuchen) verirken, İtalyanlar torta demeyi tercih ediyorlar. Ne var ki, aslında bir tür pasta olarak turta kelimesi, kuşkusuz nüanslarla, neredeyse tüm dillere giriyor. Öte yandan Fransızlar pastaya gâteau diyorlar. Türkçeye benzer bir sözcüğü, pasta niyetine İspanyolca kullanıyor: pastel. Ama onlar da, kuru hamur olan pastaya, pasta demeye devam ediyorlar. Tatlı hamurların da, tıpkı makarna gibi, kültürel üretimin olağan farklılık üretim süreci içinde yüzlerce alt grup, tür, varyasyon ürettiği düşünülecek olursa, tüm hamurların tarihi de diğer artifaktların tarihi kadar karmaşık ve eğlenceli.

Nişanyan “…darıdan pişmiş pasta yerler, yani darı lapasını pekçe pişirüp ellerinde top top edüp ıssı ıssı yerler” Evliya Çelebi alıntısını verip, pasta sözcüğünün Türkçede ilk göründüğü yıl olarak 1683’ü veriyor. Ardından, 1900 yılında Şemseddin Sami’den “tatlı hamur işi, hamurdan muhtelif şekil ve terkipte tatlı kurabiye” tanımını alarak cake olan pastaya geçiyor. Bunların ardından şu not var, sözlükte: “[Sözcük] Türkçeye darı lapası anlamında Yunancadan, ‘tatlı hamur işi’ anlamında İtalyancadan, pasta cila deyiminde İngilizceden ithal edildiği varsayılabilir.” Pasta sözcüğünün İtalyancaya, Nişanyan’ın değindiği aynı Yunanca sözcük üzerinden girdiği genel kabul görüyor; makarna sözcüğü ise, büyük ihtimalle, Arapçadan geçiyor İtalyancaya. Pasta sözcüğünün Türkçede tatlı hamur işi anlamında kullanımının İtalyanca’dan geçtiğine inanmak, İtalyanlar ve sözcüğün kullanıldığı bütün Avrupa dillerinde bu böyle değilken, biraz zor, ama olsun; kültürel dolaşım da biraz böyle bir şey, tıpkı kulaktan kulağa oyunundaki gibi —ve tamamen olumlu anlamda— yanlış anlamalardan ibaret.

Tarihimsi, toplumsalımsı ve hayli gastronomimsi: Pasta

Eleştirmen ve tarihçi Oretta Zanini de Vita’dan, University of California Press yayınları arasında çıkan kapsamlı bir “makarna ansiklopedisi” ve kitaptan bir bölüm.

Sanayileşmiş, kitlesel kuru hamur üretimi öncesi makarna üretiminin anıları: Yumurtasından başlayarak, Rita Teyze Ev Yapımı Pasta Yapıyor.

Aunt Rita’s Homemade Pasta, süre: 07:50

Homemade son zamanların herhalde en gözde etiketi. Oysa, homemade artık epeydir evde değil ya da belki evden başka bir yeri evcilleştiren hipster pastanın etiketi:

Pasta Making, süre: 01:00

Kuşkusuz mesele basit bir nostalji meselesi değil. Ekonomik ömrünü tamamlamış bir pasta fabrikasına ağıt:

Pasta Ghigi 1870–2013, süre: 04:35

Baba filminin ünlü sahnelerinden birinde, mafioso arkadaşlardan biri diğerlerine spagetti pişirir. Sahne, Mario Puzo’nun kitabında da vardır, ama kitapta olmayan, buna karşın filmde olan ise, sahnedeki konuşmalara spagetti sosunun tarifinin de girmiş olması. Francis Ford Coppola, film başarısız olursa en azından insanlar doğru dürüst spagetti sosu yapmayı öğrenirler umuduyla, sahneye sosun tarifini de ekliyor. Önemli bir sahne yani. Sos büyük ihtimalle Coppola ailesinin tarifi. Aile, kensini iyiden iyiye pasta, sos ve şaraba vermiş gibi görünüyor. Haksız oldukları pek söylenemez.

Warwick Üniversitesi’nde, polimer fiziğin en az çalışılmış konusu, çember biçimli polimerleri çalışan iki fizikçi, sayısal ortamlarda modelledikleri polimerlerin analog “maketi” olarak anelloni (anello İtalyanca çember demek) ismini verdikleri bir makarna üretiyorlar. Makarna biçimi tasarlamak için en anlamlı yol/neden olmayabilir, ne var ki anelloni fizik biliminin hayli işine yaramış galiba: “Physicists create new kind of pasta to explain mysterious, ring-shaped polymers”.

Pasta türlerinin çeşitlenmesi, farklılık üretimi her zaman fizik biliminden kaynaklanmıyor kuşkusuz. Sanayi üretimi öncesinden başlayarak, “İtalyan” kuru hamurlarının muazzam bir çeşitlenmesi söz konusu. Kuşkusuz, bir noktadan sonra, söz konusu çeşitlenme bir tasarım konusu ve “pasta tasarımı” akla gelenden çok daha fazla fizik ve matematikle ilişkili. Ama, bugün farklılık üretiminde belirleyici ve sınırlayıcı olan fizik değil; ekonomi ve meta üretiminin talepleri. Belli ki 3D yazıcılar, teknolojik inovasyon ve kişiselleştirme makarnayı da sevecek.

Japon Mimarlık Enstitüsü halka mimarlığın yaratıcı yönünü anlatabilmek için makarnayı seçmiş: “Architects’ Macaroni Exhibition”. Bu seçimin nedeni makarnanın her yeri eşit ısınabilen, sosla kaplanacak yeterli alanı olan, kolaylıkla seri üretilebilen ve beğeniye hitap eden bir biçime sahip olması.

Hep bir tür aile imgesi ve ev ile ilişkilendirilen pasta, temel besin olmanın ötesinde de evde kullanılabilir kuşkusuz: Tıpkı tasarlandıkları gibi, çocuklar için başka şeyleri tasarlamanın aracı da olabilirler.

Oyun: Makarna mı, besteci mi?

1957 yılından nefis bir BBC 1 Nisan şakası; İngiltere’de makarnanın pek yaygın olarak tüketilmediği ve bilinmediği bir dönemden:

BBC: Spaghetti-Harvest in Ticino, süre 2:28

Tampopo, spagetti westernlere nazire olmak üzere, ramen western olarak isimlendirilmiş bir Japonya filmi. Western, Avrupalıların Kuzey Amerika’nın içlerine ve batısına doğru hareketliliği etrafında gelişmiş bir sinema janrı. Spagetti western ise, İtalyan yönetmenlerin ağırlıkla İtalya’da çektikleri —yine olumlu anlamda— “çakma” western. Buna karşılık ramen, Uzakdoğu kuru hamuru noodle ile yapılan bir Japonya çorbaları grubunun üst başlığı ise, ramen western nedir? Bilmiyoruz. Ama, Tampopo, özelde ramen, fakat genelde yeme içme ve tabii ki hayat üzerine nefis bir film. Noodle’larını çok gürültülü yemekle ünlü Japon kadınlar (nedense sadece kadınlar), spagettinin Avrupai bir kibarlıkla yenmesini öğreniyorlar. Ve fakat derken...

Tampopo, 1985, süre: 03:17 

Bir kere daha: Bu da ne?

makarna, Manifold, pasta, Pazar Sekmeleri