Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Mahalle Nostaljisi
ve Yeni Nesil
Bir Kahvecinin
Kısa Öyküsü

‘Ebru Şallı’nın Ebru Şallı...’1, akademinin akademi2, karpuzun karpuz3 olduğu günlerdi... O zamanlar mahallemizde bir yufkacı vardı. Kendi halinde, taptaze yufkalarını, eriştelerini satar, geçinip giderdi. O günlerde Kadıköy’de bir dolu sahaf da bulunur ve herkes bu sahafları bilir, tanır, onlardan kitap alırdı. Şimdi yufkacı, organik yumurta, çiftlik sütü, tereyağı vb. ürünlerin satıldığı, şıkça ama yine de mütevazı bir dükkân oldu, çünkü hemen yanına açılan Parisvari kafe vitrin ve iç mekân tasarımı ile ona el uzatıp kendisiyle birlikte onu da dönüştürdü. Hem mahallenin hem de yufkacının fiyakası düzeldi. Sahaflar ise birer birer yok oldular; yerlerine kafeler açıldı. Terzinin yerine yeni bir butik geldi, kuaförün yerine yine bir kafe... Nerede o eski mahalleler...

Bu hikâye böyle devam edebilir. Üstelik bir çoklarını da hemen ikna edip içine çekiverir çünkü nostalji üretmek pek sevilir, hele söz konusu bir mahalle olduğunda. Geçinemese de terzi, bakkal, fırın, köşker ömür boyu olduğu yerde dursun; emlak değerlerindeki yükselme, tüketim eğilimlerindeki yön değişimi onları etkilemesin; küçük imalatla, esnafla, yerel üreticiyle ekonomik ve gündelik ilişkilerimizi sınırda tutsak da onlar kendi güçleriyle ayakta kalsın istenir. Biz mahalleden taşınsak da her geri dönüşümüzde, bıraktıklarımız bizi tekrar karşılasın: “Biz değişelim ama anılarımızdaki kişiler ve yerler değişmesin...”

Ancak kazın ayağı öyle değil! Kent sürekli değişiyor, dönüşüyor. Kadıköy de, yeni nesil kahvecilerin açılmasıyla küresel kahve ağına dahil oldu. Yeldeğirmeni’nden Moda’ya, dünyanın çeşitli yerlerinden gelen kahve çekirdeklerinin dağıldığı, türlü biçimlerde kavrulup harmanlandığı ve sunulduğu bir kahve tadım rotası oluştu. Bu konudaki fikirler, çoğunlukla iki uç arasında salınıp durmakta. Bir yandan bu durum, yukarıda örneklendiği üzere, mahalle nostaljisinin üretilmesine ve ‘yerelliğin kaybına’ (?) yönelik yakınma dilinin ortaya çıkmasına neden oluyor. Fakat öte yandan, özellikle kahveseverler için olumlu bir toplum-mekânsal yeniden üretim anlamına da geliyor.4

Mahallenin türdeş ve gözetleyici cemaat kurgusundan itinayla uzak duran, ‘serbest zamanını’ bu küresel kahve dolaşımının da hareketlendirdiği ortamda salınarak geçirmek isteyen entelektüel ‘aylak’5 [flâneur/flâneuse], elindeki takeaway kahvesi, boynundaki fuların arasından kulaklarına uzanan müziği ile gezmekten ve bu kalabalığın içinde kaybolmaktan son derece memnundur. Bu, metropolün aylağa çalışma dışı zamanda sunduğu en mühim olanaklardan birisidir. Aylak elindeki taze, sıcak kahvenin tadı ve kokusuyla kitapçıları, sergileri gezecek, pasajlara girip çıkacak, kentteki bu bedensel deneyimin keyfine varacak, vitrinde yansımasını gördüğü bir kadına/adama ‘son bakışta aşık’ olacaktır.

Bir başka rotada ise, çokluğun, çeşitliliğin, tesadüfi yan yana gelişlerin, karmaşanın, gürültünün ördüğü metropolün hem içinde hem dışında duran ‘yabancı’6, kentin içinde bıkkın bıkkın yürüyecektir. Kalabalıklardan kaçacak, yalnız dünyasına alabildiği birkaç kişiyle arada sırada görüşecektir. Akşamüzeri, balıkçılar çarşısından alışveriş yaptıktan sonra, üçüncü nesil bir kahvecide oturacak; elindeki taze balık, roka, ekmek ve ceviz tatlısıyla dolmuş torbayı kenara bırakıp sokağın akışına bakarak damak zevkine göre seçtiği ‘1 numaralı’ çekirdekten yapılmış ‘Americano’yu büyük bir hazla içecek; sıkılgan sosyalliğiyle birkaç sohbete eşlik edecektir. Ne oralı ne buralı olan yabancı7, nihayet kendine ilişebileceği bir yer bulacaktır. 

Üçüncü nesil kahveciler henüz Moda’ya uğramamışken, küresel kapitalizmin büyük markalarının fazla kavrulmaktan yanmış kahve çekirdeklerinden çekilmiş, şekerin ve yağın altlığı olarak kullanılan, Amerikan beslenme alışkanlığının dev boyutlu, kahveden çok sıvı birer tatlıya benzeyen kremalı, çikolatalı içeceklerine maruz kalınmaktaydı. Bu markaların sade filtre kahveleri ise o günlerde henüz içilebiliyordu. Ancak yeni nesil kahvecilerle birlikte damaklar kaliteli, taze, aromalı kahve ile tanıştı. Bu tanışıklık ise, eski alışkanlıkları reddedecekti. Semtte açılan ilk kahveci Çekirdek olmuştu. Ardından Rafine, Kev, Ben, Manifesto ve Rop gibi yenileri de açıldı. Hatta eskiden çiğ köfte satan bir dükkân bile sahibiyle birlikte kahveciye dönüştü. Moda’ya doğru ilerledikçe Viyana kahvecileri, üçüncü nesil kahve de yapan hipster kafeler ve Mamboçino, Cherry Bean Coffees gibi yerel zincirlere de rastlamak mümkün oldu. Ancak bunlar arasında tavrı çok özel olan bir kahveci, Manifesto, diğerlerinden ayrışmakta.

Manifesto, Kadıköy, 
fotoğraf: Ezgi Tuncer

Manifesto balıkçılar çarşının devamında, Çiya restoranlarının yanında açıldı. Küçük metrekareli bu dükkân, sokağa taşan açık mekânına sığmaya çalışan mütevazı incelikteki sandalye ve masalar ile, çarşı aksındaki çeşitli yemek dükkânlarının arasına sızıyor. Bu üçüncü nesil kahve dükkânı, niteliksel ve işlevsel olarak yeni olmasına rağmen, diğerlerinin arasında neredeyse fark edilmiyor. Onun fark edilmesini sağlayan şey ise, dükkânın şeffaf cephesine yerleştirilmiş devasa ve seksi kahve makinası. İçerisi ise çeşitli kahve demleme aletleri, Amerika, Afrika, Avustralya gibi kıtalardan gelmiş kahvelerin geldikleri bölgelere, kentlere göre aldıkları isimlerin enstalasyonuyla dolu raflar, özenle dizilmiş aletler, şık araç gereçlerle dolu. Bütün bunları seyrederken ask stupid questions8 yazıları göze ilişiyor. Diğerlerinden farklı olarak, hem dükkânın iç mekân tasarımının hem de baristalarının diyaloğa açık tavrının nedeni, markanın ortaklarından Güvenç Usta ile görüşünce anlaşılıyor: Burası sadece bir kahve dükkânı değil, kahve deneyleri ve araştırmaları yapan bir kahve enstitüsünün tadım merkezi. Ataşehir’de bulunan merkezde, biri Yunan diğeri Alman iki aracı firmadan elde edilen “menşei belli, taze kahve çekirdekleri” test ediliyor. Yavaş kavrulmuş çekirdeklerden “günün farklı saatlerine ve farklı ağız tatlarına göre sekiz farklı kahve lezzeti” oluşturulmuş. Sadece gelen kahvelerin paketlenip satılması işiyle değil, aynı zamanda “dört farklı çekirdeğin farklı biçimlerde kavrulmasıyla” oluşturdukları farklı tatları test etmekle, kullanılan suyun yumuşaklığını, tadını değiştirmekle, kullanılan kâğıt bardakların kalitesiyle ve geri dönüşebilirlik oranlarıyla da uğraşmaktalar. Bununla birlikte kahve yapma arzusunu, keyfini yaymakla, kahve kültürünü anlatmakla, baristalık ve kahvelerini satın almak isteyen şirketlere verilen eğitimlerle de meşguller.

Velhasıl Kadıköy çarşı, bu dükkânı açmak için özellikle iyi seçilmiş bir yer. Esnaftan sadece birisi olarak var olmak isteyen Manifesto, mahallede gündelik hayatın içine yerleşiveriyor. Gelip geçilen, kolayca erişilebilir bir sokakta, ayaküstü, herkesin çekinmeden uğrayabileceği bir mekân hâline geldi. Ne var ki, yakın zamanda açılan ikinci şubeleri yukarıdaki nostaljik söylemin kurbanı oldu. Bir başka kafenin daha Dr. Esat Işık Caddesi’ne eklendiği, Efruz Bey isimli sahafın kapanmasına neden olduğu söylencelerine içeriden bir bakışla verilebilecek cevap ise şöyle: Sahafın sahibi Ulaş Bey, dükkânı çevirebilecek kadar ekonomik gelir elde edemediği için, kitap satışını artık internet üzerinden yapıyor. Manifesto’nun ikinci şubesi için yer arayışına cevap üreten sahaf da dükkânın diğer bir ortağı. Böylece bir yandan ikinci el kitapların dükkânın bir duvarını kaplayan raflarda sıralandığı ve okunabildiği yeni bir kitap-kafe açılmış oluyor. Dışarıdan geçerken “bir sahaf daha kapandı, bir kafe daha...” diyenlerin sahafla olan kültürel ilişkisinin zayıflığına rağmen mahalle nostaljisi üretmesi ve kanıksanmış yakınma kültürünü kolayca sürdürmesi ne kadar tuhaf ise, kafelerin mahallenin yerelliğini öldürdüğü söylemi de o kadar yersiz. Bugün de, yeni nesil kahve dükkânları mahalledeki ‘kü-yerel’ örüntüyü oluşturuyor.

Mahalle bir dekor değildir. Sürekli değişir. İnsanlar gelir geçer. Dükkânlar açılır kapanır, eğilimler değişir. Kahvaltıcılar, kahveciler gelirler giderler. Olağandır. Şanslı olduğumuz durum ise şu: Jane Jacobs’un9 vurguladığı üzere, sokak kotunda gündelik hayatın olabildiğince yoğun seyretmesi ve kentin her şeye rağmen yaşaması, ölmemesi. Bununla birlikte, hem politik bir tavır hem de beslenme kültürüne katılmış bir damak alışkanlığı olarak küresel markaların ürettikleri yerine, yerel üreticilerden elde edilen çekirdeklerin damıtıldığı taze kahveyi tercih etme şansımızı da yeni nesil kahvecilere borçluyuz. Güneşli pazartesiler!10 Haftanız bol kahveli olsun...

1. Emrah Serbes’e selam olsun! Cümle, son kitabı Müptezeller içinde geçer.

2. Tüm akademisyenlere selam olsun!

3. Karpuzun bile namuslusu kalmadı. Çekirdeksizi, minisi çıktı. Tüm çiftçilere selam olsun!

4. Moda’da yeni nesil kahvecilerin açılabilecek ekonomik ortamı bulması, buranın hiç ‘fakir’ bir semt olmamış olmasından ileri geliyor. Gezi sonrasındaki yer tercihlerinden dolayı, her ne kadar emlak değerlerinin artmasına neden olan bir nüfus kayması yaşanıyorsa da bu, sadece kahvecilerin ya da hipster kafelerin neden olduğu bir dönüşümmüş gibi görünmüyor. ‘We have never been poor...’, Bruno Latour’a selam olsun!

5. Walter Benjamin’e selam olsun!

6. Georg Simmel’e selam olsun! Yabancı, Simmel’in tanımladığı biçimiyle, “bugün gelen, yarın kalandır.” Ne ‘bizden’ ne ‘onlardan’ olan, topluluk içinde ama ondan hep ayrıksı durandır.

7. Yirminci yüzyıl başı metropol karakterleri olan ‘aylak’ ve ‘yabancı’ bu hikâyede bugünün Moda’sında buluştular.

8. Üçüncü dalga kahve anlayışı, kahve aromaları, lezzeti, kavrulma dereceleri, tatların çeşitlenme biçimleri, kahve demleme teknikleri ile ilgili tüm bilgiler burada: Ask Stupid Questions.

9. Jacobs, J., (1961), The Death and Life of Great American Cities, Random House, New York.

10. Javier Bardem’e selam olsun!


{Fold içindeki imge: Manifesto’nun “Barista” başlıklı YouTube videosundan kare}

Ezgi Tuncer, Kadıköy, kahve, kentsel dönüşüm, mahalle, nostalji, şehir, Yemek Kent ve Gündelik Hayat