Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Gösteri Olarak
Yemek ve İsraf

Bir önceki yazıda, yemek sektöründeki popüler dönüşümün ve şöhretin mutenalaşmakta olan bir toplum-mekân ürettiğini ve bu etkileşimin başını hipsterların çekmekte olduğunu dile getirmiştim. Bu yazıda, yemek gösterisine ve gösteri olarak yemeğin toplumsal etkilerine değinmeyi ve ‘israfa’ dikkat çekmeyi hedefliyorum. O halde, kaldığımız yerden devam edelim...

Yemek sektörü —hammaddeden tabağa kadar yemeğin üretimi, servisi, sunumu, satışı, pazarlaması ve yan endüstrileriyle— kısacası yemek piyasasını oluşturan neredeyse her iş dalı ile yükselişte. Guy Debord’un “kapitalizmin son fazı” olarak tarif ettiği “gösteri toplumunda”,1 birçok nesne gibi yemek de hem zorunlu bir ihtiyaç olarak tüketilmek üzere, hem de sergilenmek, sunulmak ve piyasada satılmak üzere üretiliyor. Böylece, hem kullanım değeri olan bir nesne, hem de fetiş değeri olan bir meta olarak yemeğin de gösteri üretebileceği keşfedildi; bir başka deyişle, meta-fetişizmin sürekliliğini arzulayan kapitalizm, bu sefer de tüketiminin bitmeyeceği bu nesneyi başrole çıkarttı ve parlattı. Yemek meselesinin bu hali, kentte karşılaşılan yeme-içme mekânlarının yanı sıra pek tabii ki ve özellikle medya üzerinden —tv kanalları, yemek programları, bloglar, instagram hesapları, sosyal medya grupları, gazete ve dergiler vs.— takip edilebiliyor. Medya, bu gösteri halini üretmenin, yaymanın ve bu halin sürekliliğini sağlayacak kamuoyunu sağlamanın en önemli aracı ne de olsa.

Haliyle, bugün televizyon kanallarında yemek programlarına olan ilginin arttığı takip edilebiliyor. Dahası, sadece yemek programlarına yer veren oldukça kaliteli kanallar da mevcut. Yerel kanallarda yemek programları, takip edebildiğim kadarıyla, bir süredir biçim değiştirmiş durumda. Sabah ve gündüz kuşağında, sohbet ve müzikle örülen eğlencenin arasına yerleştirilen, ‘tombul, aşçı amcaların’ ya da ‘maharetli aşçı teyzelerin’, çoğunlukla geleneksel tarifler verdiği yemek programlarının yerini, daha çok izlenen saatlerde yayınlanan, deneysel, dünya mutfağıyla füzyon denemeleri yapan, güncel teknikleri ve malzemeleri tariflerine eklemiş, okullu, ‘genç, dinamik şeflerin’ yaptığı programlara bırakıyor. Bununla birlikte, stüdyolarda kurulan yemek tezgâhları da artık yetmiyor; profesyonel pişirme gruplarının, elektrikli mutfak aletlerinin ve şık gereçlerin sergilendiği, malzeme ve renkleriyle tasarlanmış mutfak mekânları sahneye giriyor. Böylece yemek steril bir alana, yemeğin mekânı olarak mutfak bir ‘tasarım’ ortamına, bir tabak yemeğin üretimi işi ise nezih, şık ve havalı bir mesleğe dönüşüyor.

Özellikle BBC’nin hazırladığı yemek programlarında, dünya şeflerinin ön plana çıktığı, yemek üretimi ve tüketimi ile ilintili belirli konulara odaklanılıyor. Jamie Oliver, İngiltere ve Amerika’da işlenmiş, dondurulmuş, hazır gıdaların hızlı ve büyük oranlarda tüketilmesine ve israfın engellenmesine karşı taze ürünlerle yemek pişirmenin zevkini, kolaylığını ve otuz dakikada yapılabilecek pratik bir iş olduğunu bir süredir anlatmaya çalışıyor. Gordon Ramsay ailesi için kahvaltı, öğle ve akşam yemeğinden oluşan üçlü gündelik menüyü çocuklarını da mutfakta eğiterek ve aile ortamına da özendirerek hazırlıyor. Tom Kerridge pazar keyfi için pub yemeği hazırlıyor ve bunun için bizi kasabına götürüp orada dananın ya da domuzun hangi parçalarının hangi yemek ve pişirme tekniği için daha uygun olduğunu öğretiyor. Nigella Lawson, arkadaşlarına yemek ve tatlı hazırlarken ara sıra Londra pazarlarını gezdiriyor. Yemekten aldığı hazzı, gece buzdolabı önünde hınzır bir şekilde yaptığı kaçamaklarla anlatıyor. Rudolph van Veen, tatlı, pasta ve süsleme sanatı üzerine yoğunlaşıyor ve sürprizler hazırlıyor. Kısacası, her şef, kendi mutfağını, yemek anlayışını ve becerilerini sergiliyor. Medyanın yaygınlaştırdığı ve yücelttiği bu gösteri dünyası ile, bir tasarım alanı olarak yemek ve mutfak, son dönemlerin en çekici ve cazip alanı, şeflik ise gücün ve becerinin sergilendiği en popüler mesleklerinden birisi haline getiriliyor. Öyle ki, Türkiye’de çekilmiş film ve dizilerin en kabadayı, sert delikanlıları bile mutfak reklamlarında, ‘racona’ ters olsa da, evinde yemek yapan havalı erkeklere dönüştürülüyor.

Ne var ki, gösterinin heveslendirdiği ve meraklılarını yönlendirdiği bu meslek için, Moda’daki Dün ve Yer isimli kafelerin menülerini hazırlayan Tolga Şef’in anlattıkları, bu işin zevkli olduğu kadar zor ve meşakkatli olduğunu da gösteriyor. 35 yaşından sonra, aşçı olmaya karar veren Tolga Şef, Mutfak Sanatları Okulu’ndan mezun olduktan sonra Pera Palas’ın mutfağında, çift vardiya staj yaparak tecrübe kazanmış. Sonraları çeşitli otellerin mutfaklarında, hem menüden sorumlu şef hem de yönetici olarak yoğun tempoda çalışmış. Dahası, iyi eğitim almış, şirketlerde çalışmış bir iş adamı olarak, mutfakta her türlü işi yapma gayretini ve sabrını göstererek yıllar içinde yükselmiş. Yaklaşık altı yıllık tecrübeden sonra, Dün’ün menüsünü hazırlamak üzere davet edilmiş. Kadıköy ve Moda’daki müşteriyi iyi tanıyan, donanımlı, güncel yemek eğilimlerini takip eden mekân sahipleri ile birlikte yemek menüsüne karar vermişler.

Dün’de “asma yaprağında sardalya”

Ona göre, Dün ve Yer’e gelenler, yemeğe, yemek kültürüne aşırı meraklı insanlar ve bu mekânlara tesadüfen gelmiyorlar: “Buraya gelenler, marketten avokadosunu alıp evinde olgunlaştırıp yiyen insanlar. Avokadonun ne kadar olgunlaşması gerektiğini biliyorlar ve onu belirtiyorlar da zaten... ya da benim ‘poşem’ çok pişmiş olsun diyen de oluyor...” Orta ve üst gelir düzeyindeki müşteri profilini yeniliğe açık, değişikliği büyük oranda kabul eden, meraklı insanlar olarak tanımlıyor: “Yaz menüsü değişmeden önce menüyü görmek isteyenler, soranlar oldu... İnsanlar ilgiyle yeni menüyü beklediler...”

Tolga Şef gördüğü ilgiden şikâyetçi değil tabii ki, ancak sadece yemeklerine değil, doğrudan kendisine de yönlendirilen hayranlık ve ilgi onu biraz şaşırtmış: “Ben burada bir Pazar günü dışarı çıkarken utanıyorum, kıpkırmızı oluyorum... çünkü herkes... yani o kadar ilgililer ki... Aaa işte bakın bu aşçı diyorlar... Gülümsüyorlar, selam veriyorlar... İnsanın egosunu okşuyor ama öyle bir sorumluluk yüklüyor ki size... O nedenle, bir hata yapmamak için özellikle çok çaba sarf ediyoruz...”

Tolga Kınayman,
menüsünden sorumlu olduğu Dün’de.
Mekân tasarımı: Halükar Mimarlık
(fotoğraf: Ezgi Tuncer)

İşin bu kısmı, medyanın bizi yönlendirdiği ihtişamlı gösteri paketine pek çoğumuzun ikna olduğunu gösteriyor. İkna olmanın, meslek dışı bir etkinlik, terapi ya da merak alanı olarak yemekle ve yemek kültürüyle ilgilenmenin, hatta bu ilgiyi derinleştirmenin hiçbir kötü yanı yok. Aksine, özellikle ihtiyaç var. Ancak bu ilginin, gösteri paketinin dışında kalan konulara doğru genişlemesinde de fayda var. Kırsal tarımın durumu, emek ve üretim süreçlerindeki adaletsiz dağılım, dağıtım ve ticaretin önemli kavşak noktalarının işgali, tüketimdeki eşitsizlik, gelir ve besin dağılımı, açlık, yemek ziyanı, geri dönüşüm gibi gösteri dünyası için ilginç ve popüler olmayan konular henüz bu paketin içine giremedi.

Oysa, madalyonun bir de bu yüzü var: Birleşmiş Milletler'’in 2014 raporuna2 göre, dünyada her dokuz kişiden biri aç kalıyor.3 Oysa, yemek israfının dörtte birinin önlenmesiyle, dünyada açlık sonlanabiliyor!4 Dünyada üretilen gıdanın %30’u çöpe gidiyor. Bu, tarım alanlarının da %30’unun heba olması anlamına geliyor. Gelişmekte olan ülkelerdeki yiyecek kaybı, çoğunlukla istem dışı gerçekleşiyor; sıklıkla ya donanımsızlıktan ya ulaşım ya da altyapı eksikliklerinden kaynaklanıyor. Gelişmiş ülkelerde ise, istem dışı kayıpların oranı oldukça az, ancak yemek israfının hâlâ fazla olmasının farklı sebepleri var: Tüketicinin gereğinden fazla alım yapması ve satıcının estetik standartlara uymayan ürünleri reddetmesi.5 Ne yazık ki bu israf, özellikle Amerika’da üretilen gıdanın yarısının kaybına denk geliyor.6 Toplanan ürünün, güneşte biraz fazla kavrulmuş olanı, yaralı, benekli, rengi hafifçe değişmiş ya da fazla olgun görüneni kabul görmediğinden, ta en başından tarlada çürümeye bırakılıyor. Bu türden yiyecekler, toprağa gübre niyetiyle karıştırılabiliyor ya da hayvanlar için yem yapılabiliyor. Ancak, kayıp sadece bununla kalsa iyi. Kasalara yüklenen ve araçlarla nakledilen ve bunun için kilometrelerce yol kat eden, dolayısıyla petrol tüketimine ve karbon salınımına olumsuz katkıda bulunan gıda transferi sonucunda, ulaşılan depolara yiyeceklerin tamamının girişi de yapılamıyor. Orada yine ayıklanarak bir kısmı kaybediliyor. Market raflarında yerini alan ürünlerin, raf süresinin bitimine doğru, bir kısmı daha eleniyor. Satılanların ise hepsi tüketilemiyor, bir kısmı ihtiyaç fazlası olduğu için, buzdolabında günü geçtiği ya da iyi muhafaza edilemediği için yine çöpe gidiyor.7

Ama hemen karalar bağlamayalım. Neyse ki, dünyada önemli sayıda insanın, yemek ziyanına karşı-tutum olarak geliştirdiği Food Rescue konusunda gönüllü eylemleri ve uygulamaları var. Danimarka’nın, ülkeler arasında başı çektiği, bu devrim8 için uyguladığı bazı yöntemler umut verici. Sözgelimi, yerel marketlerde, biraz zarar görmüş ve son kullanma tarihi yakın ancak hâlâ yenilebilir durumda olan yiyecekleri haftada iki kere toplayıp oldukça ucuz bir fiyata satan marketler; kullanma tarihi sona ermekte olan, bağışlanmış yiyecekleri gönüllü olarak toplayıp yemeğe dönüştüren mutfaklar; yiyecek bankaları; atık yiyecek marketleri gibi oluşumlardan söz etmek mümkün. İngiltere’de de çeşitli charity uygulamalarının yanı sıra, Sainsbury’s zincir marketlerinin bu konuda önemli girişimlerinin olduğu biliniyor.9 Bu market zinciri, ellerinde kalan ve atılacak duruma gelen organik atıkları enerjiye dönüştürüyor, böylece süpermarkete ucuz elektrik sağlıyor.

Yiyecek ziyanını önlemeye çalışan en aktif ve akıllıca işlerden birisini ise, Meksika-Amerika sınırında etkinlik gösteren Borderlands Food Bank10 yapıyor.11 Nogales-Arizona eşik noktasında bulunan bu kuruluş, Meksika’dan Amerika’ya ithal edilen, ancak sınırda geçişi sırf estetik kaygılarla kabul edilmeyen ve ziyan edilmekten başka şansı olmayan yiyecekleri satıcılardan ücretsiz alıyor. Satıcılar, iyi durumda olan bu atık yiyecekleri mecburen bağışlıyor, çünkü bu yiyecekleri atık sahasına götürmek ve bırakmak için ayrıca ücret ödemeleri gerekiyor. Bu durum, kamyon ve tırlarla sınıra gelmiş satıcıların da lehine işliyor. Banka, besin değeri yüksek olan bu gıdaları, kendi ulaşımlarını sağlayan okullara, kiliselere, ticari olmayan kuruluşlara dağıtıyor. Bununla birlikte, bu istek doğrultusunda, Arizona’nın 69 farklı noktasında ve Meksika’daki kardeş şehir Nogales’te, yaklaşık otuz kilo yiyeceğin 10 dolar karşılığında satıldığı pazarlar kuruluyor. Böylece, ihtiyaç sahipleri oldukça ucuza, neredeyse atığa dönüşecek olan, iyi durumdaki yiyecekleri tüketme şansına sahip oluyorlar.

Türkiye’de de bu tür girişimlerden söz etmek mümkün. “Bombalara Karşı Sofralar”12 ekipleri de, israfa karşı bir araya gelip atılmak üzere olan yiyecekleri toplayarak yemeğe dönüştürüyor ve üstelik ücretsiz sunuyor.13

Daha nicelerinin darısı başımıza...

1. Debord, G. (1995) Society of Spectacle. New York: Zone Books.

2.Hunger Statistics

3.BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün açlık raporu

4.Cutting food waste by a quarter would mean enough for everyone, says UN

5.Produced but never eaten: a visual guide to food waste

6.Half of all US food produce is thrown away, new research suggests

7.From field to fork: the six stages of wasting food

8.How did Denmark become a leader in the food waste revolution?

9. Sainsbury’s Food Rescue

10. Borderlands Food Bank

11.Rescuing Rejected Food to Feed the Hungry at the U.S.-Mexico Border

12. Bombalara Karşı Sofralar

13.Food Not Bombs İzmir


{Anasayfada fold içindeki resim: Guiseppe Arcimboldo, “Vertumnus”, 1591 
(röprodüksiyon fotoğrafı: Erik Lernestål, kaynak: Wikimedia Commons)}

açlık, Ezgi Tuncer, gösteri, israf, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat