Elif Pastanesi, Moda, Kasım 2016
(fotoğraf: Melis Cankara)
Flamingo Her Yerde
Flamingodur

Oldum olası tatlıyı sevmem. O kadar ki, iki yaşındaki dostum Maya’nın doğum günüm için kitaplığından seçip gönderdiği kitabın adı bile, Bayan Börek ile Köpeği Çörek. Bu kadar tatlı bir hediye için ziyadesiyle tuzlu. Mevzu sadece tatlı olmasa da hamurlu-mayalı anlaşıldığı üzere ki, içinde büyüdüğüm ailenin tatlıya fazlasıyla düşkün olduğunu da eklemeden geçemeyeceğim. Çocukluğumun geçtiği İzmir’in meşhur pastanelerinin benim için hep farklı anlamları oldu. Sevinç Pastanesi ilk gençlik yıllarımın buluşma noktası, Lozan Pastanesi yolumu kaybettiğimde bir nirengi noktası, Mennan Pastanesi karadut şerbetiyle tanıştığım yer. Ne kadar tatlı sevmesem de, Şortan Pastanesi dondurmasını, Reyhan Pastanesi ise pastalarını asla geri çevirmeyeceğim yerler. Güzelyalı’da bir sokak arasındaki Sindoma Profesör ise önünden sürekli “böyle isim mi olur?” diyerek geçtiğim ve tahmin edileceği üzere bir gün dayanamayıp anlamını sorduğum yer. Sindoma, Lazca “sen ve ben” demekmiş. Pastanenin sahipleri biz bu işin profesörleriyiz diyorlar, ama hepimizin bilmediği bir dilde —sanki hepimizin bildiği bir dil varmış gibi! İnsan bir yerden bir hikâyeye başlamaya görsün, ardı arkasına başka hikâyeler gelir, yığılır. Annemin Sevinç Pastanesi’ndeki staj anıları ve akabinde yaptıkları —sanırım bir çeşit ödev olan— pastayı koymak için Şortan Pastanesi’nden pasta kutusu istemeleri geliyor, hemen aklıma. Pastaneci, kutu isteyen anneme “lazım kızım, lazım” cevabını veriyor. Annem de ısrarla “Anladım bey amca Lazsın, peki şimdi kutuyu alabilir miyiz?" diyor. Kutu pastaneye lâzım olduğu için anneme verilmiyor, ama annem de yemiyor içmiyor bu hikayeyi anlatıyor, hem de senelerce. Bize bile. Üstelik ben yıllar sonra bu yazıyı yazmaya niyetlendiğim zaman öğreniyorum ki, Şortan, Elevit Yaylası’nda bir şelalenin ismiymiş. Elevit de, Rize’nin Çamlıhemşin ilçesine bağlı bir yayla.

Gel zaman git zaman, İstanbul-Yıldız-Şişli derken Moda’ya taşınıyorum. Yıllar geçmiş, hâlâ tatlı sevmiyorum ama mahalle esnafını seviyorum. Selamlaşa selamlaşa, artık dayanamayıp Elif Pastanesi’nin içinde buluyorum kendimi. Hafif bir şey alsam diyorum ki, herhangi bir yere ilk kez gittiğimde seveceğim bir tercih yapmayı genelde başarıyorum. Ekler alıp çıkıyorum. Eve geliyorum, eklerle hemhâl oluyoruz. Başka söz yok. Sonra merak etmeye başlıyorum, hikâyesi ne buranın? İşte asıl mevzu orada başlıyor. İlk bilgilere Deniz Kavukçuoğlu’nun Moda’da Gezinti adlı kitabında rastlıyorum. Elif Pastanesi’nin sahiplerinin Çamlıhemşinli olduğunu, Moskova’da başlayan hikâyenin Ekim Devrimi sonrasında Polonya’da aşçılık eğitimi alarak devam ettiğini ve sahibi Cevdet Sırt’ın Türkiye’nin ilk diplomalı pastacısı olduğunu öğreniyorum ve işin güzeli o diploma bugün hâlâ kasanın arkasında asılı, görülebilir.

Elif Pastanesi, Moda, Kasım 2016
(fotoğraflar: Melis Cankara)

Evet, hepimiz bir şekilde biliyoruz, mahallemizdeki pastanelerin sahipleri genelde Karadenizli ve onu biraz deşince Çamlıhemşin ismi sıklaşmaya başlıyor. Uğur Biryol, bu konuda derin bir araştırma yapmış ve bir kitap yazmış. Konu ilginizi çekiyorsa kitabı okumanızı ve kitap üzerine çekilmiş belgeseli izlemenizi tavsiye ederim. Çamlıhemşinlilerin 19. yüzyılda başlayan Rusya göçü, Ekim Devrimi’ne kadar sürüyor. Devrimden sonra büyük çoğunluk yurda dönerken, bir kısmı göçe devam edip; Polonya ya da İran’a gidiyorlar. Çok kabaca, iki ayrı sonuç çıkarmak mümkün bu durumdan: Devrim sonrası Türkiye’ye hemen dönenler Anadolu’nun farklı illerine gidip pastanecilik yapmaya başlıyorlar. Devrim sonrası Türkiye’ye dönenlerin göç hikâyesi, Anadolu’da devam ediyor. Zaman içerisinde Anadolu kentlerinin en işlek caddelerinde açtıkları pastaneler burjuvazinin önemli mekânları arasında yerini alıyor. Öyle ki, Milka, Flamingo ve Reyhanlar gibi bazı pastaneler Cumhurbaşkanlığı resepsiyonlarına hizmet vermişlikleriyle ünleniyorlar. Devrim sonrası hemen Türkiye’ye dönmeyen ve göç hikâyelerini yurt dışında sürdüren grup ise, genellikle Polonya’da pastacılık eğitimi aldıktan sonra yurda dönüyor. İstanbul, Anadolu’dan farklı olarak, gayrimüslim nüfusu ve kozmopolit yapısıyla pastane kültürüne aşina bir şehir. İkinci grubun göç hikâyesinin üçüncü bölümü ise, İstanbul’da sürüyor. Onlar, Rusya ve Polonya tecrübeleriyle, bu kültüre aşina olan İstanbul’daki pastanecilik çıtasını yükseltmeye çabalıyor ve başarıyorlar da. Çamlıhemşinlilerin, ekonomik zorluklarla başlayan Rusya’ya göç hikâyesi, Anadolu’ya yeni bir kültürün ve yeni tatların gelişi, İstanbul’da ise var olanın zenginleşmesiyle hayatlarımıza katılıyor.

Bugün etrafınızda sevdiğiniz bir pastane varsa, çok yüksek ihtimalle sahibi Çamlıhemşinlidir. Sorarsanız anlatırlar ya da bir internet sayfaları varsa orada bunu mutlaka belirtmişlerdir. Pastanenin isminden bunu anlamınız, bazen çok kolay bazen de zor olabilir. Çünkü onlar da kendi içlerinde ayrılırlar: Çamlıhemşinliler, Hemşinliler ve Lazlar... Serender, Piliza gibi ‘yerel’ isimli pastanelerin işletmelerinin sahiplerinin Laz olduğu bilinirken, Hemşinlilerin daha ‘evrensel’ isimler tercih ettiği görülmektedir; Flamingo gibi...

Pasta ve pastanecilik, bu topraklarda (görece) zaruri göçün bugün bize armağan ettiği tatlar. Burada, neresi yerel neresi evrensel, tartışmak epey güç görünüyor. Göç, gitmek-gelmek, taşınmak ve taşımak, sürüklemek-sürüklenmek belki de bugün hayatımızın en iyi sonucuna gebe: mecburi zenginlik. Hâl böyleyken, bir isimle ifade edilen yerellik ya da evrensellik Flamingo Pastanesi’nin adında da gizli olabilir. Hemşinli bir ortağı olan Ankara doğumlu bu girişimci isim tercihlerini şöyle özetliyor: “Flamingo her yerde flamingodur, nereye giderseniz gidin değişmez”. Ne dersiniz, öyle mi?


Kaynaklar:
Deniz Kavukçuoğlu, Moda’da Gezinti, Can Yayınları, İstanbul, 2010.
Helga Bansch, Bayan Börek ile Köpeği Çörek, Aylak Adam Yayınları, İstanbul, 2016.
Uğur Biryol, Gurbet Pastası Hemşinliler, Göç ve Pastacılık, İletişim Yayınları, İstanbul, 2007. (Yazının başlığı Gurbet Pastası Hemşinliler, Göç ve Pastacılık’tan [s. 16] alınmıştır.)

Çamlıhemşin, göç, Melis Cankara, pastane, yeme içme