Yemek, Kent ve Gündelik Hayat
Bir Restoran Polemiği

Hatırlatma

Sosyal medya kullanıcılarının ve Uykusuz dergisi okuyucularının hemen hatırlayacağı harika bir Yiğit Özgür karikatürü vardır. Tek kare karikatürde iki kişiden okuyucuya sırtı dönük olan, muhtemelen bir şirket yöneticisi, karşısındaki adama “neden sizi işe alalım?” diye sorar. Karşısındaki adamın kızgın tepkisi kısa bir kapitalizm tarihi anlatısına eşittir. Soruya “onu da mı bağa soruyon?!!!” diye cevap verir. Onu da mı bağa soruyon?

Nihayetinde sermaye, verdiği kararlarının sorumluluğunu da bir ahlak problemi olarak karşısındakine yüklemeye başlıyor. Bu örnekte olduğu gibi, işe alım sürecine katılım, katılımın büyüklüğü oranında sorumluluğu ve borcu ortaya çıkartıyor. Cevap ne olursa olsun, borç ya da diğer bir deyiş ile sorumluluk baştan belirleniyor.

1. elBulli

elBulli 2011 yılında kapandı. Kurulduğu tarihten kapandığı ana kadar muhtemelen dünyanın en ilgi çekici restoranı olmayı başardı. Avangard mutfağın Kâbe’si, birçok Michelin yıldızlı aşçının yolunun bir veya birkaç kere düştüğü bir yemek mabediydi. Haute cuisine’nin öncü mekânı, 2014 yılından sonra yoluna ‘yaratıcı’ mutfak araştırmaları merkezi olarak devam etti.

Katie Button, elBulli’ye yolu düşen yetenekli aşçılardan bir tanesi. Kendisini, kazandığı ödüllerin yanı sıra, 2014 yılında National Geographic’de yayınlanan ve “World’s Best Chefs” adını taşıyan bir belgeselin sunucusu olarak tanıyoruz. Belgeselin temel amacı, Michelin yıldızlı aşçıların mutfaklarına girmek, onlarla beraber yemek pişirmek ama daha önemlisi yemek üzerine, sadece yemek üzerine konuşmak. Son bölüm, efsane şef, ki aynı zamanda elBulli’nin yaratıcısı, Ferran Adrià’ya ayrılmış. Adrià son bölümde elBulli’nin hikâyesini, yemeğe bakışını ve akademiden neler beklediğini anlatıyor. Ve hikâyemiz de burada başlıyor.

2. Katılım

Adrià, belgeselin ortalarında bir yerde Button’a, yıllardır elBulli müşterilerinin de yemeğin yapımına katıldığından bahsediyor. Bu sahne çok hızlı geçtiği için Adrià’nın bahsettiği katılımın ne koşullarda ve nereye kadar olduğu spekülasyona açık. Ama gelin bu katılımı gözümüzde canlandıralım.

elBulli bir yılda sadece 8.000 (sekiz bin) tabak yemek çıkartıyor. Yani kaba bir hesaplama ile herhangi bir esnaf lokantasının bir iki haftalık üretimi kadar. Rezervasyonlar hemen her zaman ertesi yıl için yapılıyor. Elini kolunu sallayarak gitmeyi düşünmek saflık olurdu tabii ama bir hafta, bir ay sonrası bile pek mümkün olmuyor. Restoranın ortalama bir tabak fiyatı (kişi başı değil, sadece bir tabak) 250 euro kadar. Porsiyon konusu bambaşka bir tartışma ve olağan Türkiye alışkanlıkları ile hiçbir biçimde anlaşılamayacağı kesin (bu sadece elBulli için değil, genelde bütün haute cuisine restoranlar için geçerli). Ayrıca konum olarak Katalonya-Fransa sınırına yakın bir yerde bulunuyor. Mutfağında sadece stajyerler ya da uzun süre orada çalışanlar değil, aynı zamanda dünyanın en tanınmış aşçıları yemek pişiriyor.

elBulli’nin mutfağı, 2007,
fotoğraf: Charles Haynes
(kaynak: Wikimedia Commons)

Bir yıl öncesinden yer ayırttınız, Katalonya-Fransa sınırına gittiniz, tabak başına 250 euro vermek sizin için sorun değil, sonunda sandalyenize oturdunuz ve bir kişi yanınıza yaklaşıp size sipariş ettiğiniz yemeğin yapımına katılmak isteyip istemediğinizi soruyor...

Ara

Muhtemelen gastronomi bağlamında yapılmış en önemli devrim ateşin kullanılması ise; eminim sıralamada birkaç basamak sonra bir restoran masasına tuzluk koyulması geliyordur. Kuşkusuz tarihte tuzluk kullanımı çok daha öncesine dayanıyor. Örneğin Da Vinci’nin ünlü eseri Son Akşam Yemeği’nde, sanat tarihçileri Yehuda’yı, [Judas] önündeki devrilmiş tuzluktan tanıyorlar. Ama bildiğimiz biçimi ile modern kapitalizmin doğuşuna eşlik eden Paris restoranlarının masasına tuzluk koymak bambaşka bir anlam ifade ediyor. Eğer soru katılım ise, cevabı iki yüz yıllık geçmişi ile tuzluktur. Basit ama etkili bir katılım biçimi. Aşçı asla üretiminde mutlak söz sahibi olamayacak, son sözü hep başkası söyleyecek demektir. Tuz bile kurtarmıyor bu yemeği demek mümkün, ama aynı şekilde aşçının da çok tuz dökmüşsünüz demesi mümkün. Kötü yemeğin sorumluluğu, o tuzluğa elinizi attığınız anda, sizin de olmaya başlıyor.

İtiraf

Ne yazık ki internet arşivinde bulamadığım ve ancak hafızamın beni doğruladığı kadarı ile hatırladığım bir söyleşide aşçı Defne Koryürek, restoranında müşterileri ile ilişkisini aynen yukarıdaki gibi tuzluk üzerinden tarif ediyor ve mümkünse onları masaya koymamaktan bahsediyordu. Dediğim gibi, eğer hafızam beni yanıltmıyor ve bu hikâye böyle yazıldığı gibiyse, mutfağına karıştırmayan ya da başka bir deyiş ile daha baştan sizi bir borç oyununa sokmayı reddeden, sorumluluk altında bırakmayan oyunculara hemen tepki vermemek ya da onları uysallaştırmaya çalışmamak gerekiyor. Belki de sizi, sandığınızdan daha çok önemsiyorlardır.

3. Devam

elBulli’nin katılım önerisi bize ne sunuyor? Hemen cevaplamadan Žižek’in Starbucks kullanıcılarına, daha doğrusu Starbucks yönetiminin kullanıcılarına önerdiği katılım biçimine yönelttiği eleştirileri de hatırlamak, verilecek cevapları çeşitlendirmek açısından yararlı olabilir. Žižek, Starbucks’ın müşterilerine aldıkları her kahve için adil ticarete ve daha ekolojik bir yaşama katkı yaptıkları vaadinde bulunduğunu ve bunun basitçe tüketimi artırdığını değil ama en azından tüketimi daha az vicdan sorunu haline dönüştürdüğünden bahsediyor. Ya da aksine, aldığımız her Starbucks ürünü bize üçüncü dünya ülkelerini kurtaran bir kahraman olma fırsatı veriyor. Sorumluluk paylaşıldıkça azalıyor ama sonrasında toplum olarak Starbucks’ı daha fazla desteklemek gibi başka bir yükümlülüğün altına girmek zorunda da kalıyoruz.

4. Biraz Soldan ‘Asla Çalışma’

Boş zaman kavramı işçi sınıfının tarihinin ayrılmaz bir parçası oldu. Çalışmak, basitçe emeğin karşılığında boş vaktini satın almak olarak okunabilir. Mesai saatlerinin sekiz saate inmesi şimdilerde verimlilik kavramı ile yani kapitalizmin dili ile ilişkilendiriliyor ama geçmişi epey kanlı. Bu mücadele kazanılmış ve artık üzerinde tartışmaya gerek yokmuş gibi görünse de, sermaye bu alanı yeni taktikleri ile yeniden ele geçirmeye çalışıyor. Bu yeni oyunun en önemli sloganı “kendine ayıracağın daha çok vaktin kalsın.” Süpermarketlerde sıra beklemek yerine aldıklarını kasiyersiz kasalardan geçirmek, havaalanlarındaki kiosklardan e-biletini bastırmak bize daha fazla ‘kendimize ayıracağımız vakit’ bırakıyor. Boş vakitlerin istenmeyen tarafı, bazen onunla ne yapacağımızı bilmememiz, kazara yanlış kullanma (devrim yaparız belki), boşa harcama (verimsizlik) ihtimalleri her zaman mevcut. Ikea bu noktada bize başka bir katılım önerisi daha sunuyor: Do it yourself!, yani “kendin yap!” Üretimin yükünü paylaş! Boş zaman akıllıca bir yöntem ile yeniden sermaye tarafından geri alınıyor. Boş vaktinde bile proleterleşme hiç durmuyor. Çünkü üretimsiz ürünlerin özelliği, parayı yine sizin ödemek zorunda kalmanız. Bu noktada Barthes’e (S/Z) haksızlık yaptığımı kabul ediyorum. Kendisi, üretimsiz ürün ifadesini edebi üretimlerin açıklığını anlatmak için kullanıyordu ama kavram Management 101 ders kitaplarında çoktan yerini almıştı bile. Ben onlardan kopyaladım.

5. Haber

Yemek bağlamında Ikea yeni bir konsept geliştirdi. Yemeğinizi profesyonel aşçılar eşliğinde kendiniz yapın ve ‘sanki kendi yemek odanızdaymışsınız rahatlığında’ misafirlerinize ikram edin. Şimdilik ücretsiz ve iki hafta boyunca Londra’da.

6. Seyirci

Gökhan Avcıoğlu’nun Taksim Sıraselviler’de Changa restoran için tasarladığı, üst kottan aşağıda olanları, güzel bir mutfak gösterisini izleyebileceğiniz açık mutfak fikri yeni değil kuşkusuz. Üretim performansını bir gösteriye dönüştürmek, gösteri ve seyirci üzerine düşünmek kültür kuramlarının da sevdiği bir başlık. Jacques Rancière Özgürleşen Seyirci kitabında gösteriye katılım davetlerinin pek de hayırlı sonuçlanmayabileceğini bize anlatıyor. Üstelik bunu Brecht ve Artaud tiyatrosu üzerinden yapıyor. Önerisi basitçe şu: Seyirci önündeki gösteri ile ne yapacağını bilir. Onlar adına düşünmeye gerek yok.

7. Gecikmiş Hikâye Sonu / Son Kez elBulli

elBulli’de o yemeği yemek için birçok aşamadan geçtiniz ve sonunda o masaya oturdunuz, katılım davetinizi de aldınız. Bu ne demek? Eğer bu cevabı benden bekliyorsanız yazının başındaki kahramanımızı tekrar hatırlatmama izin verin o zaman. Bunu ben cevaplayamam. Karar da, sorumluluk da sizin.

{Fold içindeki resim: Ferran Adrià, “Plating Diagram”, kaynak: drawingcenter.org}

elBulli, Ferran Adrià, gastronomi, gösteri, haute cuisine, katılım, Tayfun Gürkaş, yeme içme, Yemek Kent ve Gündelik Hayat